Il Caciocavallo è uno dei formaggi più antichi e rinomati del Mezzogiorno italiano, le cui origini risalgono al 500 a.C., quando Ippocrate menzionava l’abilità dei Greci nella sua produzione. Anche il romano Plinio lo celebrava come un “cibo delicatissimo”, grazie al suo sapore estremamente raffinato.

 

Caciocavallo: caratteristiche

Il caciocavallo, detto anche provolone, è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino.

Essendo un formaggio tipico del sud Italia, si produce in tutto il meridione, Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Sicilia.

Questo formaggio si caratterizza solitamente per la forma a pera e tondeggiante. Ma può assumere anche forme differenti, ad esempio rettangolare o con due teste. Si distingue inoltre per la testina che può essere piccola, grande, schiacciata, con o senza la punta. Ogni casaro ne realizza una diversa e si può considerare la firma del maestro casaro.

 

Questo formaggio ha un sapore diverso, dolce o piccante, a seconda del periodo in cui viene prodotto, della stagionatura e del tipo di caglio utilizzato. In alcuni casi può anche essere affumicato.

caciocavallo formaggio a fette

Perché si chiama caciocavallo

Il nome “Caciocavallo” ha diverse possibili origini. La più accreditata è legata all’usanza di appendere i formaggi a coppie su un trave di legno, a cavallo di essa. Un’altra teoria suggerisce che il nome derivi dal Regno di Napoli, dove si marchiava il formaggio con un timbro a forma di cavallo.

 

Valori Nutrizionali Caciocavallo

Per 100g di prodotto:

  • Valore energetico: 1736 Kj / 418 Kcal
  • Grassi: 33,45 g, di cui saturi 22,50 g
  • Carboidrati: 0,31 g, di cui zuccheri meno di 0,5 g
  • Proteine: 29,03 g
  • Sale: 1,45 g

 

Il caciocavallo è caratterizzato da una elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali, dovuta alla considerevole quantità di latte utilizzato per la sua produzione. Ne occorrono infatti 10 litri per ogni chilogrammo di formaggio caciocavallo.

 

Produzione

Per prima cosa il casaro riscalda il latte a una temperatura di circa 38°C. Poi aggiunge il caglio che può essere di vitello se si vuole ottenere un sapore dolce, oppure di capretto per ottenere un sapore più piccante. Il latte si coagula dopo circa 30 minuti. Si passa poi alla cosiddetta rottura della cagliata. Si raccoglie la massa, estraendola dal siero.

produzione del caciocavallo

Per fare il caciocavallo si aggiunge anche il siero innesto, un liquido che si ottiene dalla lavorazione del giorno prima.

Si lascia maturare per alcune ore, due o quatto, dipende. Infatti il casaro effettua le prove di filatura, che consistono nel prendere un pezzettino di pasta, immergerla nell’acqua bollente e “provare” ad allisciare la pasta. Ciò serve a vedere se la pasta di caciocavallo è pronta per la lavorazione.

E quando è pronta?

Quando non spezza direbbe il casaro. Si tratta di una tecnica tramandata pressoché immutata fino ai giorni nostri da generazione in generazione.

 

Lavorazione 

Quando la pasta del formaggio è pronta il casaro la taglia a pezzi e la poggia su un tavolo, lasciandogli perdere tutto il siero.

Una volta perso il liquido in eccesso la pasta si taglia a fette lunghe e sottili per poterla lavorare a mano con l’acqua bollente, modellarla e dargli la tipica forma tondeggiante e con testina.

Solitamente un provolone pesa intorno ai 2kg, 2,5kg. Il casaro formata la testina  lega dunque il provolone per il collo con un cordino. Lo immerge in acqua fredda lasciandolo rapprendere. Infine lo immerge in salamoia.

caciocavallo fresco

 

Stagionatura dei caciocavalli

I caciocavalli dopo essere stati in salamoia per uno, due giorni a seconda della dimensione, iniziano il periodo di stagionatura. I caciocavalli a questo punto sono appesi a coppie su assi di legno a stagionare per un minino di 15 giorni fino all’anno o anche più.

Una stagionatura prolungata comporta la comparsa della muffa sul provolone. Sotto di essa si cela una crosta soda, liscia, solitamente di un bel colore giallo dorato che nel periodo estivo lacrima grasso. Si percepisce un aroma intenso e il sapore diventa pastoso e pieno.

 

Sono possibili varie stagionature:

Un caciocavallo fresco possiede una stagionatura inferiore ai 15 giorni ha un colore bianco e un sapore molto delicato.

Il caciocavallo semistagionato fino a tre mesi ha una crosta di colore giallo chiaro e una consistenza morbida e pastosa;

Un caciocavallo stagionato da quattro a otto mesi, possiede un sapore più marcato dove si nota una leggera sfogliatura della pasta;

Quello extra stagionato affinato oltre un anno si lascia apprezzare per il retrogusto complesso e talvolta forte e pungente al palato.

 

La stagionatura è effettuata in ambienti areati o in grotte.

provolone stagionato

Tipologie

Esistono vare tipologie di questo formaggio. Le differenze dipendono in parte della zona di produzione e dal metodo di lavorazione. Tra le varietà più conosciute possiamo certamente includere i seguenti:

Caciocavallo Podolico

Prodotto con il latte delle vacche Podoliche, allevate allo stato brado o semibrado, il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato. La dieta varia di queste vacche, ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea, conferisce al formaggio aromi unici di erbe falciate e spezie.

caciocavallo stagionato in grotta

Caciocavallo Silano

Riconosciuto con il marchio D.O.P., il Caciocavallo Silano è prodotto nell’altopiano della Sila. È noto per la sua qualità eccellente e viene stagionato per diversi mesi.

Caciocavallo Ragusano

Prodotto con il latte delle vacche Modicane tra Siracusa e Ragusa, il Caciocavallo Ragusano D.O.P. si distingue per la sua forma rettangolare e la consistenza morbida e compatta. Il sapore varia da dolce a piccante con l’avanzare della maturazione.

 

Caciocavallo affumicato

Il caciocavallo affumicato si produce lasciando le coppie di formaggi esposte al fumo di paglia e trucioli. L’affumicatura può durare un giorno in locali non specializzati o 20 minuti in affumicatoi dedicati, a temperature tra 40 e 50°C.

 

Come conservare il caciocavallo

Per garantire una conservazione ideale del prodotto, dev’essere mantenuto in un luogo fresco e asciutto. L’ideale è conservarlo in frigorifero a una temperatura di 2-4°C, ben avvolto in carta alimentare o in vaschette apposite per formaggi. Minimizzare gli sbalzi termici contribuirà a preservare il gusto, l’aroma e la consistenza del formaggio.

 

Ricette con il caciocavallo

Il caciocavallo è un ottimo formaggio da pasto e presenta elevate qualità nutritive, può essere utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, abbinato ad esempio a carni rosse, risulta ottimo anche cotto sulla piastra, arrostito sulla brace, alla grigia, oppure il caciocavallo si può fare in forno, fritto in padella, in terrina. Per le sue peculiarità si abbina bene con i vini rossi.

ricette e abbinamenti

È ideale da utilizzare nelle torte salate, nelle pizze e anche con la pasta, perché fonde facilmente con il calore. Naturalmente, è ottimo anche da mangiare a fette.

Da consumare preferibilmente anche con pere, fichi, marmellate, confetture, miele, verdura e frutta fresca o frutta secca.

 

Caciocavallo impiccato

Un’assoluta squisitezza è il caciocavallo impiccato che si realizza lasciando sciogliere il formaggio appeso sulla brace ardente e, lentamente, si lascia colare su fette di pane casereccio. Le papille gustative letteralmente sono invase da un sapore superlativo che sa di burro fuso con sentori di affumicatura. Un gusto davvero eccezionale.

Di fondamentale importanza è che il formaggio da impiccare sia poco stagionato in caso contrario diventa troppo salato.

 

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