Cos’è il caciocavallo

Il caciocavallo, detto a volte anche provolone, è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. È un formaggio tipico del sud Italia, si produce in Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Sicilia. Si caratterizza solitamente per la forma a pera, tondeggiante e la testina che può essere piccola, grande, schiacciata, con o senza la punta e può essere anche considerata la firma del casaro.

Ma ne esistono anche di forme differenti, ad esempio rettangolare o con due teste. Ha un sapore diverso, dolce o piccante, a seconda del periodo in cui viene prodotto, della stagionatura e del tipo di caglio utilizzato. In alcuni casi può anche essere affumicato.

Il Caciocavallo è tra i formaggi più antichi. Abbiamo notizie della sua produzione già a partire dal 500 a.C. infatti il medico Ippocrate scrisse delle abilità dei Greci nel produrre questo formaggio. Anche il romano Plinio ne parlò esaltandone le caratteristiche.

caciocavallo

Perché si chiama caciocavallo

Pare che il nome “caciocavallo” derivi dal fatto che le forme sono legate a coppie e fatte stagionare “a cavallo” di una trave orizzontale. Altri ipotizzano che risale ai tempi del Regno di Napoli, quando si marchiava il formaggio con un simbolo rappresentante un cavallo.

 

Aspetto 

Esternamente presenta una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino e internamente una consistenza omogenea, soda e compatta, con occhiature minute. Al taglio col coltello è abbastanza resistente.

 

Odore e sapore 

Un buon caciocavallo possiede un aroma e un profumo più o meno accentuato a seconda del periodo di stagionatura. Il sapore è tendenzialmente dolce se poco stagionato. Invece se stagionato per più mesi acquista maggiore piccantezza.

 

Calorie caciocavallo

100 gr di questo prodotto fresco contengono 333 Kcal.

Il caciocavallo è caratterizzato da una elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali, dovuta alla considerevole quantità di latte utilizzato per la sua produzione. Ne occorrono infatti 10 litri per ogni chilogrammo di formaggio caciocavallo.

 

Come si fa il caciocavallo

Per prima cosa il casaro riscalda il latte a una temperatura di circa 38°C. Poi aggiunge il caglio che può essere di vitello se si vuole ottenere un sapore dolce, oppure di capretto per ottenere un sapore più piccante. Il latte si coagula dopo circa 30 minuti. Si passa poi alla cosiddetta rottura della cagliata. Si raccoglie la massa, estraendola dal siero.

Per fare il caciocavallo si aggiunge anche il siero innesto, un liquido che si ottiene dalla lavorazione del giorno prima.  Si lascia maturare per alcune ore, due o quatto, dipende. Infatti il casaro effettua le prove di filatura, che consistono nel prendere un pezzettino di pasta, immergerla nell’acqua bollente e “provare” ad allisciare la pasta. Ciò serve a vedere se la pasta di caciocavallo è pronta per la lavorazione. E quando è pronta? Quando non spezza direbbe il casaro. Si tratta di una tecnica tramandata pressoché immutata fino ai giorni nostri da generazione in generazione.

 

Lavorazione 

Quando la pasta di caciocavallo è pronta il casaro la taglia a pezzi e la poggia su un tavolo, lasciandogli perdere tutto il siero. Poi la taglia a fette lunghe e sottili per poterla lavorare a mano con l’acqua bollente, modellarla e dargli la tipica forma del caciocavallo tondeggiante e con testina. Solitamente un caciocavallo pesa intorno ai 2kg, 2,5kg. Il casaro formata la testina dunque, lega il caciocavallo per il collo con un cordino. Lo immerge in acqua fredda lasciandolo rapprendere. Infine lo immerge in salamoia.

caciocavallo fresco

 

Stagionatura 

Dopo essere stati in salamoia per uno, due giorni a seconda della dimensione, inizia il periodo di stagionatura. I caciocavalli a questo punto sono appesi a coppie su assi di legno a stagionare per un minino di 15 giorni fino all’anno o anche più. Una stagionatura prolungata comporta la comparsa della muffa sul caciocavallo. Sotto di essa si cela una crosta soda, liscia, solitamente di un bel colore giallo dorato che nel periodo estivo lacrima grasso. Si percepisce un aroma intenso e il sapore diventa pastoso e pieno.

Solitamente sono disponibili varie stagionature:

Un caciocavallo fresco che possiede una stagionatura inferiore ai 15 giorni ha un colore bianco e un sapore molto delicato.

Il caciocavallo semistagionato fino a tre mesi ha una crosta di colore giallo chiaro e una consistenza morbida e pastosa;

Un caciocavallo stagionato da quattro a otto mesi, possiede un sapore più marcato dove si nota una leggera sfogliatura della pasta;

Quello extra stagionato affinato oltre un anno si lascia apprezzare per il retrogusto complesso e talvolta forte e pungente al palato. La stagionatura è effettuata in ambienti areati o in grotte.

caciocavallo stagionato

Tipi di caciocavallo

Esistono vare tipologie. Le differenze dipendono in parte della zona di produzione e dal metodo di lavorazione. Ecco le varietà più conosciute:

 

Caciocavallo Silano

Il caciocavallo Silano, si chiama così per via del fatto che si produce sugli altopiani della Sila in Calabria, ma anche in altre zone del sud. Possiede una forma ovale e può essere con o senza testina e di peso variabile dal chilo ai due chili e mezzo. La crosta esterna è sottile e liscia di colore giallo paglierino. La pasta è compatta lievemente occhiata.  Il sapore è aromatico, piacevolmente delicato se poco stagionato mentre è maggiormente piccante se più stagionato.

 

Caciocavallo Ragusano

Questo caciocavallo siciliano si produce nelle province di Ragusa e Siracusa. Si tratta di un formaggio fatto con il latte vaccino intero di mucche di razza Modicana. Presenta una pasta compatta ma morbida. Per la lavorazione del caciocavallo ragusano si utilizza il caglio d’agnello o di capretto. La particolarità di questo formaggio è la forma rettangolare alta tra i 13-15 cm e lunga 40-45 cm, e un peso che sfiora i 10 chili. Il sapore è dolce e delicato tendente al piccante se molto stagionato. Si utilizza molto nella cucina siciliana per la preparazione di paste ripiene, parmigiana, nel pasticcio e sulla pizza. Si consuma sia fresco sia stagionato, cotto sulla piastra, grattugiato o fuso.

 

Caciocavallo Podolico

Il Caciocavallo Podolico si produce in piccole quantità con il latte delle vacche podoliche soprattutto nella zona del Gargano.  La peculiarità di questo caciocavallo pugliese va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine podoliche, sia nella particolare tecnica di lavorazione artigianale. Possiede una forma sferica, con testina piuttosto piccola. La sua crosta esterna è liscia e sottile di color giallo paglierino.

All’interno la pasta ha un colore bianco avorio che sfuma al giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato con aroma lieve. A maturazione avanzata diventa di colore giallo ocra, dura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso. Il sapore tende al piccante. Si avvertono sempre più gli aromi di erbe falciate, spezie, che lo rendono un formaggio davvero unico nel suo genere. Il formaggio perfetto da gustate da solo accompagnato semplicemente dal pane, oppure abbinato al miele o confetture, ma si tratta anche di un formaggio ottimo alla griglia.

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Le vacche podoliche

Queste mucche sono allevate allo stato brado, pascolano libere in zone ricche di arbusti e piantine di sottobosco tipiche della macchia mediterranea. Cibandosi di erbe spontanee le vacche podoliche trasferiscono al loro latte note aromatiche derivanti appunto dalla presenza di piante aromatiche, producono un latte dal sapore unico. Per questo il sapore del caciocavallo podolico è particolarmente buono.

I caciocavalli podolici più richiesti sono prodotti nei mesi primaverili, quando il bestiame al pascolo, trova erba fresca da brucare. L’aroma varia infatti a seconda del pascolo: in primavera il pascolo di montagna è ricco di erba fresca e il sapore di questo formaggio si arricchisce di essenze. Mentre in autunno e in inverno l’erba è secca e scarseggia conferisce un sapore più forte e deciso.

 

Caciocavallo affumicato

Il caciocavallo affumicato si produce lasciando le coppie di formaggi esposte al fumo di paglia. Il processo di affumicatura può durare un giorno quando è fatta in locali non specializzati oppure una ventina di minuti se avviene all’interno degli affumicatoi. In questo caso il provolone assume una colorazione bruna.

 

Come conservare il caciocavallo

È consigliabile conservarlo in un luogo fresco ad una temperatura compresa tra 4°C e 14°C. Nel frigorifero va collocato nello scomparto meno freddo, nel proprio incarto d’acquisto.

 

Come conservare il caciocavallo intero

Se la forma è intera è possibile tenere il caciocavallo appeso con il suo cordino in un luogo fresco ad esempio una cantina o comunque in un altro ambiente areato e fresco.

 

Come si mangia il caciocavallo

E’ un ottimo formaggio da pasto e presenta elevate qualità nutritive, può essere utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, abbinato ad esempio a carni rosse, risulta ottimo anche cotto sulla piastra. Per le sue peculiarità si abbina bene con i vini rossi.

AbbinamentiE’ ideale da utilizzare nelle torte salate, nelle pizze e anche con la pasta, perché fonde facilmente con il calore. Naturalmente, è ottimo anche da mangiare a fette.

Da consumare preferibilmente anche con pere, fichi, marmellate, confetture.

 

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