Il calzone di cipolla: la ricetta con gli sponsali

🕒 Ultimo aggiornamento: 17 Gennaio 2025

Il calzone di cipolla pugliese è un classico della cucina della Puglia. Questo piatto rustico combina una sottile sfoglia di pasta di pane con un ripieno di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori. Viene preparato spesso durante le festività, soprattutto a Natale, quando il profumo delle cipolle in cottura invade le strade pugliesi.

Nonostante sia un piatto tipico delle feste, il calzone di cipolle è sempre presente nei panifici di Bari. Qui, accanto a focacce e panzerotti, attira l’attenzione con il suo richiamo irresistibile.

La ricetta tradizionale utilizza gli sponsali, cipolle allungate dal sapore dolce e delicato. Questa caratteristica le distingue dai porri e conferisce al calzone la sua autenticità. Alcuni preferiscono usare cipolle bianche, ma gli sponsali restano la scelta ideale per mantenere il vero sapore del calzone pugliese.

Ricetta del calzone di cipolla 

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 400 g di farina 00
• 100 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 g di acqua
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 10 g di zucchero
• 15 g di sale
• 6-7 g di lievito di birra fresco

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Per il ripieno:

• 1,5-2 kg di sponsali (1 kg netto, escludendo gli scarti)
• 5 filetti di acciughe
• 6-7 pomodorini ciliegino (o 2-3 pomodori ramati)
• 10-15 olive baresane o olive nere denocciolate
• 1 cucchiaino di capperi sott’aceto (opzionale)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 1 rametto di prezzemolo
• 2 cucchiaini di bicarbonato

Procedimento del calzone di cipolla pugliese 

Realizzare il calzone pugliese richiede un po’ di tempo ma il risultato ripagherà ampiamente gli sforzi. Seguite attentamente il procedimento per ottenere un risultato ottimale.

Preparazione dell’impasto

Iniziate con la preparazione dell’impasto. In una ciotola, mescolate acqua tiepida, zucchero e olio, quindi sciogliete il lievito e lasciate riposare per circa dieci minuti.

Successivamente, incorporate la farina e la semola, aggiungendo il sale alla fine. Lavorate l’impasto energicamente per almeno dieci minuti, preferibilmente utilizzando un’impastatrice. Dovrete ottenere una consistenza soda, elastica ma anche morbida.

Ponete l’impasto a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio del volume, operazione che richiederà circa 3-4 ore, a seconda delle condizioni ambientali.

Preparazione del ripieno calzone di cipolla

Mentre l’impasto lievita, dedicatevi alla preparazione del ripieno per la pizza di cipolla.

Per preparare il ripieno, iniziate dalla pulizia degli sponsali. Rimuovete la parte verde della cipolla e tagliate la parte rimanente a metà nel senso della lunghezza, quindi a rondelle di circa un centimetro. Immergete le rondelle in una bacinella con acqua e bicarbonato, una tecnica che addolcisce le cipolle e ne migliora la digeribilità grazie all’azione del bicarbonato.

Successivamente, preparate una pentola capiente e dai bordi alti, in grado di contenere tutte gli sposali crudi, che inizialmente saranno molto voluminose. Versate un filo d’olio nella pentola e aggiungete gli sponsali scolati. Cuocete a fuoco moderato per circa dieci minuti, finché le cipolle non inizieranno ad appassire.

A questo punto, incorporate i pomodori tagliati a pezzetti e un rametto di prezzemolo. Continuate la cottura a fuoco moderato con la pentola coperta per almeno un’ora. Dieci minuti prima di terminare la cottura, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente, e le alici, precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente per eliminare il sale e spezzettate.

Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura fino a quando il liquido sul fondo della pentola sarà quasi del tutto evaporato. Rimuovete il rametto di prezzemolo e lasciate raffreddare il composto. Il ripieno dovrà risultare asciutto e compatto, con le cipolle completamente cotte e appassite.

Preparazione del calzone di cipolle

La preparazione del calzone di cipolle pugliese inizia con la lavorazione della pasta lievitata, divisa in due parti: una più grande e una più piccola. La prima viene stesa con un matterello fino a ottenere uno spessore sottile e una forma tondeggiante, adatta a rivestire uniformemente una teglia.

Una volta posizionata nella teglia, si rifilano i bordi e si distribuisce il ripieno in modo uniforme.

La parte di pasta rimasta viene stesa per formare un coperchio che copra il ripieno, chiuso con cura e con i bordi leggermente inumiditi per garantire la tenuta.

Prima di infornare, si spennella leggermente la superficie con olio per favorire una doratura uniforme e si bucherella con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura.

Dopo un breve riposo, il calzone viene infornato a una temperatura compresa tra i 180°C e i 200°C per circa 30 minuti, fino a quando non risulta dorato e croccante.

Il calzone di cipolle pugliese è pronto per essere servito.