🕒 Ultimo aggiornamento:
La coppa, conosciuta anche come capocollo o capicollo, è un salume italiano ottenuto dalle parti pregiate del maiale come la parte superiore del collo e una parte della spalla. Questo insaccato, chiamato in molte regioni italiane con nomi diversi come ossocollo, finocchiata, lonza o lonzino, è preparato seguendo tradizioni antiche che enfatizzano la cura nella selezione delle carni, il massaggio con sale, spezie ed erbe aromatiche, e la stagionatura che ne esalta il gusto.
Tipicamente servita come affettato da gustare con il pane, il capocollo può essere utilizzata anche per arricchire piatti come involtini di carne con piselli o tagliatelle fatte in casa con funghi. Le combinazioni con frutta come mele e fichi sono particolarmente apprezzate, così come l’abbinamento con formaggi duri come il pecorino locale o il parmigiano reggiano.
📑 INDICE DEI CONTENUTI ▼ Mostra / Nascondi
Capocollo: differenze regionali
La Coppa di Parma, la Coppa Marchigiana, il Capocollo Calabrese, il Capocollo di Martina Franca, la Lonza e la Finocchiona sono prelibatezze italiane che spesso vengono confuse a causa delle loro similitudini, ma ciascuna di esse ha caratteristiche uniche che le distinguono.
Coppa di Parma
La coppa di Parma è un ottimo salume artigianale ottenuto dai muscoli del collo di suini di grandi dimensioni. Questo coppa salume è prodotto con una tecnica simile a quella del prosciutto crudo e dei salami a lunga stagionatura. Il processo di stagionatura può durare dai 3 ai 6 mesi, in locali con umidità e temperatura controllate. La coppa affettato di Parma è apprezzata per la sua consistenza morbida e il sapore delicato, rendendola un’ottima scelta per molte ricette di coppa salume.
Coppa Marchigiana
Diversa dalla coppa di Parma, la coppa marchigiana è conosciuta anche come “coppa di testa marchigiana”. Questo salume coppa utilizza parti meno pregiate del suino, come la lingua e le cartilagini dell’orecchio, che vengono cotte e aromatizzate con pistacchi, arance e limoni. La coppa insaccato marchigiana offre un sapore distintivo e una consistenza particolare.
Capocollo Calabrese e Capocollo di Martina Franca
Il capocollo è un prelibato salume ottenuto dalla zona del collo del maiale, compresa tra la testa e il carré. Il capocollo calabrese e il capocollo di Martina Franca sono famosi per le loro diverse tecniche di stagionatura e spezie utilizzate. Questi capocollo artigianali offrono un gusto unico e inconfondibile, che li rende perfetti per essere gustati come capocollo affettato.
Lonza
La lonza salume è ricavata dal muscolo del carré, la zona dorsale del maiale che va dalla quarta costola fino alla coda. Nel nord Italia, la lonza è priva degli ossi, mentre nel sud Italia include l’intero muscolo del carré. Questo affettato coppa è ideale per chi cerca un’alternativa più magra ai classici salumi.
Finocchiona
La finocchiona è un salame toscano fatto con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. La finocchiona sbriciolona fiorentina è una variante a grana grossa che tende a sbriciolarsi al taglio. Questi salumi coppa offrono un sapore unico e variano a seconda del produttore, rappresentando un’eccellenza della tradizione toscana.
Capocollo pugliese: caratteristiche
Il capocollo di maiale è un salume dalla forma cilindrica, il taglio proviene dal collo di suino da cui il nome e ciascun pezzo ha un peso che varia tra i 2,6 kg e i 4 kg. Per gustarlo si taglia a fette che risultano morbide e di colore rosso vivo con striature di grasso. Ha un sapore delicato che si affina con la stagionatura ed un profumo caratteristico e intenso.
Capocollo di Martina Franca e dei Mondi Dauni
In Puglia si produce il capocollo di Martina Franca, un prodotto d’eccellenza. Questo salume è preparato con tecniche tradizionali utilizzando carne di maiale allevato nel territorio della Valle d’Itria, una zona ricca di boschi di querce. Il capocollo di Martina Franca è tra i salumi più pregiati d’Italia e si ottiene dal collo del suino marinato nel vino cotto, insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone.
Altra zona di produzione del capocollo pugliese è quella dell’Appennino Dauno e in particolare i comuni di Bovino e Faeto, zona di montagna circondata da boschi.
La differenza tra i due salumi risiede nella tecnica di affumicatura che nel caso del Capocollo di Martina Franca utilizza legno di Fragno. Nel caso del capocollo dei Monti Dauni si utilizza il legno d’ulivo. Trovi il Capocollo dei Monti Dauni sul nostro shop. Un prodotto artigianale, senza conservanti, lattosio e glutine.
Guanciale di maiale al Pepe 330 g circa
10,58€ IVA inclusa
Come si fa il capocollo pugliese
Il capocollo pugliese impiega la parte del collo di maiale, prevede la salatura a mano e l’aggiunta di spezie aromatiche.
Le migliori coppe di maiale sono lavorate e lasciate macerare sotto sale per 15-20 giorni.
Dopo tale periodo è il prodotto è lavorato con un composto a base di vincotto e spezie, insaccato nel budello di maiale ed asciugato. Dopodiché è legato a mano e avvolto in una calza di cotone. Si lascia riposare su delle assi per 10 giorni.
Una volta pronto si passa all’affumicatura bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno o ulivo, acquistando la tipica fragranza.
Questi procedimenti infatti arricchiscono il salume conferendogli un sapore fragrante e speziato.
Segue il periodo di stagionatura nella classica rete in cui il prodotto è appeso per circa 90 giorni.
Come si gusta
Questo salume si gusta tagliato a fette sottilissime, a temperatura ambiente in modo che sprigioni tutti i suoi aromi. Possiede un sapore delicato e gradevole al palato, è ottimo consumato al naturale oppure con fichi freschi cosparsi con un filo di vincotto locale. In un tagliere di formaggi con altri salumi. Si abbina bene a vini rossi.
La scelta del vino da abbinare, come un prosecco o un moscato bianco frizzante leggermente fresco, aggiunge un tocco di vivacità e leggerezza al sapore del capocollo.
Per la conservazione, una volta affettata, è consigliabile mantenere il capicollo in frigorifero e consumarlo entro un giorno. Se conservata intera, va mantenuta in un luogo fresco, coperta con pellicola per alimenti, e consumata entro un mese dall’apertura per preservarne la freschezza e il sapore.
📲 CANALE RISERVATO TIPIKO SHOP
Vuoi 5€ di Sconto e le Offerte Lampo Dalla Puglia?
Entra gratis con 1 solo clic nel nostro canale ufficiale di WhatsApp: troverai subito il codice sconto riservato per risparmiare 5€ sul tuo primo ordine, le ricette segrete e le anteprime sui prodotti stagionali freschi!
🔒 Nessun numero di telefono condiviso. Puoi smettere di seguire quando vuoi.