Capocollo: cos’è? 

Il capocollo di maiale è un salume dalla forma cilindrica, il taglio proviene dal collo di suino da cui il nome e ciascun pezzo ha un peso che varia tra i 2,6 kg e i 4 kg. Per gustarlo si taglia a fette che risultano morbide e di colore rosso vivo con striature di grasso. Ha un sapore delicato che si affina con la stagionatura ed un profumo caratteristico e intenso. Nell’Italia settentrionale il capocollo è meglio conosciuto con il nome di coppa.

capocollo di maiale pugliese

Capocollo di Martina Franca e dei Mondi Dauni

In Puglia si produce il capocollo di Martina Franca, un prodotto d’eccellenza. Questo salume è preparato con tecniche tradizionali utilizzando carne di maiale allevato nel territorio della Valle d’Itria, una zona ricca di boschi di querce. Il capocollo di Martina Franca è tra i salumi più pregiati d’Italia e si ottiene dal collo del suino marinato nel vino cotto, insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone.

salume pugliese

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Altra zona di produzione del capocollo pugliese è quella dell’Appennino Dauno e in particolare i comuni di Bovino e Faeto, zona di montagna circondata da boschi.

La differenza tra i due salumi risiede nella tecnica di affumicatura che nel caso del Capocollo di Martina Franca utilizza legno di Fragno. Nel caso del capocollo dei Monti Dauni si utilizza il legno d’ulivo.

Come si fa il capocollo pugliese

Il capocollo pugliese impiega la parte del collo di maiale, prevede la salatura a mano e l’aggiunta di spezie aromatiche.

Le migliori coppe di maiale sono lavorate e lasciate macerare sotto sale per 15-20 giorni.

salume puglieseDopo tale periodo è il prodotto è lavorato con un composto a base di vincotto e spezie, insaccato nel budello di maiale ed asciugato. Dopodiché è legato a mano e avvolto in una calza di cotone. Si lascia riposare su delle assi per 10 giorni.

Una volta pronto si passa all’affumicatura bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno o ulivo, acquistando la tipica fragranza.

Questi procedimenti infatti arricchiscono il salume conferendogli un sapore fragrante e speziato.

Segue il periodo di stagionatura nella classica rete in cui il prodotto è appeso per circa 90 giorni.

 

Come si gusta

Questo salume si gusta tagliato a fette sottilissime, a temperatura ambiente in modo che sprigioni tutti i suoi aromi. Possiede un sapore delicato e gradevole al palato, è ottimo consumato al naturale oppure con fichi freschi cosparsi con un filo di vincotto locale. In un tagliere  di formaggi con altri salumi. Si abbina bene a vini rossi. Trovi il Capocollo dei Monti Dauni  sul nostro shop qui. Un prodotto artigianale, senza conservanti, lattosio e glutine.

capocollo di maiale puglieseFoto di: @samuelfacecchia