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Vari tipi di formaggi pugliesi: guida all’assaggio
In ogni sua forma o gusto il formaggio è una delle colonne portanti della tradizione gastronomica pugliese. Ogni tipo di formaggio ha la sua unicità e si adatta alla preparazione di diverse ricette tradizionali pugliesi. Sin dal passato il formaggio è fedele compagno della cucina delle massaie e dei pranzi dei pastori. Il formaggio è un alimento che oltre ad essere buono e anche ricco di proteine. Ognuno di noi ha il proprio formaggio preferito. Ma cosa contraddistingue un formaggio dall’altro e quali sono le peculiarità di ognuno? Esploriamo insieme i diversi tipi di formaggi attraverso un viaggio fatto di sapori e tradizioni.
Non c’è formaggio senza latte
Non c’è buon formaggio se alla base non c’è buon latte. Una prima differenza tra i diversi formaggi sta anche nel tipo di latte utilizzato per la loro realizzazione. Avremo un formaggio diverso e di diversa consistenza, con caratteristiche differenti a seconda del fatto che il latte sia di mucca, di bufala, di capra, di pecora o perfino misto ovvero la combinazione di due tipi di latte che possono essere di: capra-pecora, vacca-capra e così via. Ogni tipo di latte poi, prima di essere lavorato può essere igienizzato, e quindi subire un trattamento termico ad alte temperature, chiamato pastorizzazione. Altrimenti si parla di latte crudo, lavorato alla temperatura di mungitura.
Diversi tipi di formaggi e di grassi!
Per chi è sempre attento alla linea la parola ‘grassi’ può di certo spaventare. Ma la definizione di grasso è data anche dal tipo di latte che viene utilizzato per la lavorazione del formaggio in questione. Utilizzando il latte scremato si parla di formaggi magri, latte parzialmente scremato per i formaggi semigrassi e latte intero per i formaggi grassi. Per i più golosi poi ci sono i formaggi a doppia crema ai quali viene aggiunta anche la panna.
Diverse temperature e percentuali d’acqua
Con una diversa temperatura di lavorazione e contenuto d’acqua si ottengono diversi tipi di formaggi. Sono formaggi a pasta cruda, semicotta o cotta quando vengono lavorati rispettivamente a temperatura massima di 42°, 46° e oltre i 46°. Il contenuto d’acqua presente nel formaggio definisce invece la sua ‘consistenza’. Se la percentuale di acqua supera il 45%, si parla di formaggio a pasta molle, se compresa tra il 35% e il 45% di formaggi a pasta semidura, se inferiore al 35% di formaggio a pasta dura.
Differenti tempi di stagionatura
I tempi di stagionatura del formaggio determinano allo stesso determinati e precisi sapori e qualità gastronomiche. Si possono avere formaggi a lunga stagionatura, i cui tempi di maturazione sono di almeno 6 mesi, formaggi a media stagionatura, che maturano tra i 2 e i 6 mesi, formaggi a breve stagionatura, fatti stagionare tra i 1 e 2 mesi, ed infine i formaggi freschi, lasciati maturare poco appena tra 1 e 15 giorni.
I tempi di stagionatura di un formaggio, oltre ad altri fattori, determina la quantità di grassi contenuta all’interno del formaggio. Maggiore è la stagionatura di un formaggio e maggiore sarà la percentuale di grasso contenuto rispetto alla sostanza secca.