I formaggi nella dieta alimentare

Il formaggio è un alimento così comune sulle nostre tavole tanto da essere talvolta la soluzione ideale per ogni pasto. Ma spesso ci chiediamo: meglio fresco o stagionato? Quali sono i formaggi magri? Quanto formaggio bisogna mangiare? Facciamo un po’ di chiarezza.

I formaggi italiani sono tantissimi, ne esistono di varie tipologie e ciascuno possiede caratteristiche particolari. Per poterli apprezzare bisogna conoscerli. I formaggi, quelli veri, sono naturali, genuini, prodotti solo con latte italiano e lavorati secondo metodi artigianali come la tradizione richiede. Non sono formaggi quelli industriali o di scarsa qualità che di buono non hanno nulla. Tutti i nostri suggerimenti valgono solo per i cibi genuini che conosciamo, ricerchiamo e selezioniamo per assicurare ai nostri utenti gusto e affidabilità. Questa precisazione è doverosa.

I formaggi naturali sono gustosi e ricchi di nutrienti, adatti agli adulti, ragazzi e bambini. Questi formaggi vengono prodotti senza aggiunte artificiali, e hanno una filiera cortissima. I formaggi naturali contengono pochi ingredienti: latte fresco, caglio e sale. Informarsi sui formaggi significa conoscere meglio quello che si mangia e mangiare bene.

Formaggio: un alimento completo e ricco di nutrienti

Il formaggio è un alimento completo e ricco di nutrienti, adatto a persone di tutte le età. È particolarmente indicato per la crescita di bambini e ragazzi per l’alto contenuto di proteine, calcio e grassi. Per chi invece ha esigenze alimentari particolari, data l’ampia varietà di tipologie di formaggi è possibile comunque trovare quello che meglio si adatta alle proprie necessità, per apporto di calcio, per quantità di grassi e per valore energetico. Assieme alle proteine e ai grassi, nei formaggi sono presenti anche minerali e vitamine.

Il formaggio si può considerare un concentrato di sostanze nutritive essenziali per il corpo umano ad alto potere saziante. È salutare e ideale mangiare con regolarità una quantità adeguata di formaggio, per fornire al nostro organismo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. Il calcio aiuta a conservare ossa e denti sani mentre il fosforo legandosi al calcio ne regolarizza la metabolizzazione nel modo giusto. Le vitamine poi A, B2 e B12, presenti nei formaggi rappresentano circa il 30% del fabbisogno giornaliero di un adulto. I grassi e le proteine invece servono a dare energia al corpo, quando ce n’è più bisogno, dopo l’attività fisica, ad esempio. Il formaggio se mangiato in quantità corrette e senza eccessi, si può portare in tavola 2-3 volte alla settimana, consumandolo al posto di uova o carne.

Quali formaggi portare in tavola

Per chi non ha problemi di peso, non è intollerante e gli piace mangiare il formaggio dicevamo che può consumarlo 2-3 volte alla settimana al posto di uova, carne, pesce o legumi. Ricordiamo però che si tratta di un alimento proteico e le porzioni consigliate sono di 50 g per i formaggi stagionati e di 100 g per quelli freschi.

Il formaggio può essere consumato al naturale, nell’insalate, aggiunto alla pasta o al riso, per la preparazione di ripieni. Sono da preferire maggiormente i formaggi freschi rispetto a quelli stagionati. Questo perché i formaggi freschi come ad esempio ricotta e mozzarella oltre ad avere un contenuto di grassi inferiore, hanno anche meno sale. La Feta, il formaggio greco, ad esempio è considerato a torto più “sano” degli altri formaggi, quando in verità possiede più o meno gli stessi valori nutrizionali degli altri ma con una quantità di sodio molto elevata. Occhio dunque anche al sale, oltre che alle quantità e la frequenza di consumo.

Infine sono assolutamente da evitare i prodotti che sull’etichetta riportano “alimento o prodotto a base di formaggio”. Si tratta di cibi con un elevato contenuto di grassi idrogenati, conservanti e additivi sconsigliati per chi vuole mantenersi in buona salute. Recenti studi hanno dimostrato che possono aumentare il rischio anche di tumori.

Come scegliere il formaggio giusto

Non è una cosa semplice. Il consiglio è quello di orientarsi verso formaggi tradizionali e naturali a filiera corta. Noi andiamo direttamente dal produttore di persona per vedere come nasce quel formaggio, sapere come viene lavorato, come vivono gli animali, di cosa si nutrono. Li assaggiamo per te per darti la tranquillità di fare la scelta migliore per l’alimentazione  e il benessere della tua famiglia. Conosciamo tutta la storia di quei prodotti e forniamo sul nostro sito più informazioni possibili, per renderti consapevole di quello che mangi.

 

La differenza tra formaggi tradizionali e formaggi light

La Puglia vanta un ampio patrimonio enogastronomico, possiede una vasta gamma di prodotti tipici. Ogni masseria era ed è tutt’oggi un’entità produttiva che esprime le migliori tipicità del suo territorio. Tra i tanti prodotti tipici pugliesi vi è di certo sul piedistallo l’antica arte casearia con i suoi tanti formaggi locali. Possiamo dire che ogni provincia ha la sua specialità e si identifica in essa, esempi sono la Burrata di Andria, il Caciocavallo Podolico del Gargano, il Canestato Foggiano. Tutti questi formaggi sono tra quegli alimenti che da sempre hanno accompagnato le diete contadine vantando una qualità e un gusto straordinario. Soprattutto perché prodotti utilizzando solo latte vaccino e ovino proveniente da allevamenti locali o propri.

 

Quali formaggi sono da preferire

Questi di cui abbiamo parlato poc’anzi sono i formaggi della tradizione. Cosa ben diversa sono i formaggi definiti in molte pubblicità “light” di derivazione industriale. Questi formaggi “light” si trovano facilmente al supermercato. Si sostiene siano meno grassi, ma non per questo più salutari. La parola “light” può trarre in inganno il consumatore che rischia di consumarli a cuor leggero poiché considerati meno calorici.

Il risultato è che si finisce con eccedere e superare le dosi settimanali consigliate. “Formaggio light” significa semplicemente prodotto con un 30-40% di lipidi in meno rispetto ai formaggi classici, resta cioè, comunque un cibo grasso. Tra l’altro questi formaggi “light” contengono molto spesso ingredienti come addensanti e altri additivi utilizzati per evitare che la parte acquosa si separi dalla parte lipidica. A volte sono presenti anche gli zuccheri.

In pratica i grassi diminuiscono, ma il formaggio perde in genuinità. Per questa ragione è meglio consumare i formaggi tradizionali e locali.  Semmai è preferibile optare per i formaggi naturalmente più magri, come ad esempio il formaggio primo sale, la mozzarella di latte vaccino, la giuncata, la ricotta dove la quantità di grassi e sale è più bassa rispetto ai formaggi stagionati poiché contengono più acqua.

I formaggi della tradizione pugliese

Veniamo dunque a un’illustrazione completa dei principali formaggi pugliesi. 

formaggi
Caciocavallo Podolico

CACIOCAVALLO PODOLICO

Fra i più antichi e noti formaggi del Mezzogiorno d’Italia certamente c’è il Caciocavallo Podolico. Per produrre il Caciocavallo Podolico è fondamentale una materia prima di ottima qualità: solo latte freschissimo, prodotto da vacche allevate al pascolo.

Il Caciocavallo Podolico si può definire un formaggio a pasta filata non cotta. Diventa questo straordinario prodotto con la stagionatura in cantina, appeso in coppia su assi di legno per ben 180 giorni.  I più pregiati sono però quelli dalla lunga stagionatura che può arrivare fino a sei anni.

Il caciocavallo podolico presenta una crosta sottile e liscia dall’intenso color giallo paglierino. Al suo interno la pasta è lievemente occhiata e trasuda leggermente grasso. Quando si assaggia un pezzetto di Caciocavallo Podolico il suo gusto diventa un’esperienza appagante per il palato. Dà una gratificazione immediata e se ne possono apprezzare la naturalezza e le sue qualità aromatiche per un vero piacere gastronomico.

Le vacche podoliche

Per la precisione il Caciocavallo Podolico è prodotto dal latte di vacche di razza Podolica. Sono mucche che pascolano libere allo stato brado tra le montagne e contribuiscono a creare gli scenari tipici del paesaggio del Gargano. Ogni giorno, le vacche podoliche nutrendosi di differenti tipi di erbe selvatiche, trasferiscono al latte tutti i profumi e gli aromi di queste erbe spontanee del territorio e poi attraverso la trasformazione si trasmettono anche al Caciocavallo Podolico. Il risultato è un prodotto dalle proprietà organolettiche eccezionali e dal sapore unico.

La vacca Podolica è una razza rustica adatta ai territori difficili come quello montuoso del Gargano. Si caratterizza per il bel manto grigio e le grossa corna. Il suo latte è molto prezioso e aromatico, ricco di essenze tipiche della montagna, ed è prodotto solo in piccole quantità e in determinati periodi dell’anno.

mucche podoliche
formaggi pecorini
Formaggio Pecorino Canestrato 300 gr.

CANESTRATO PUGLIESE

Il formaggio canestrato pugliese, così chiamato per i canestri di giunco che gli conferiscono la forma e nei quali è lasciato stagionare, è un’altra delle specialità casearie tipica pugliese.

È un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto utilizzando il latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. L’alimentazione degli animali è composta dal pascolo e foraggi locali.  Il canestrato pugliese è solitamente prodotto in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio. La stagionatura parte dai 2 mesi sino ad arrivare a 10 mesi.

Questo formaggio pecorino pugliese presenta una crosta dorata, una pasta dal colore giallo paglierino e un sapore un po’ piccante. Nel giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. ovvero Denominazione di Origine Protetta ed è prodotto solo nel territorio della provincia di Foggia e in 16 comuni della provincia di Bari. Può essere gustato da solo o accompagnato da miele di acacia e frutta secca, oppure grattugiato sulla pasta o amalgamato nel ripieno di carni e verdure di varie preparazioni.

BURRATA

Figlia dell’arte casearia pugliese e della sua città natale, Andria, la burrata è un formaggio fresco a pasta filata, dalla forma rotonda, caratterizzata da delicata pelle naturale candida e liscia. Tra i più gustosi e riconoscibili prodotti tipici della ricca tradizione gastronomica pugliese è divenuta rapidamente popolare in tutta Italia e poi nel mondo. L’invenzione geniale sarebbe venuta in mente a un certo Lorenzo Bianchino all’inizio del 900 per riutilizzare gli avanzi di lavorazione della pasta filata e della panna che affiorava dal latte.

Nacque così la burrata, un piccolo sacchetto di pasta filata fatto a mano. La burrata si ottiene con lo stesso procedimento adottato per la mozzarella. Il sacchetto è spesso circa 2 mm e racchiude un morbido cuore di sfilaccetti di pasta filata e panna chiamato stracciatella, infine chiuso da filo di rafia.

Un tempo la burrata veniva avvolta in una foglia di asfodelo, una pianta a foglia larga tipica del Mediterraneo, che ne indicava la freschezza. La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la freschezza si riconosce dalla superficie liscia, dal candore bianco lucente e il ripieno cremoso dal sapore dolce. Va consumata in un paio di giorni dalla produzione e si conserva in frigo per una settimana.

Formaggi pugliesi Burrata
Burrata pugliese 6 pz. da 100 gr.

CACIORICOTTA

Il cacioricotta è un formaggio fresco prodotto dal latte di vacca misto a latte di capra o pecora. È un prodotto tipico del Salento. Il cacioricotta fresco possiede una consistenza morbida ed un sapore sapido. Si presenta senza crosta, di colore bianco e senza striature, con una forma rotonda dal diametro di circa 10 cm. Quello stagionato presenta invece una crosta di color giallo dorato e una pasta dura e compatta dal sapore più persistente e piccante.

Il termine cacioricotta deriva dal metodo di lavorazione misto usato per la sua produzione che è a metà tra la preparazione del cacio e quello della ricotta. Il cacioricotta fresco viene usato solitamente come prodotto da tavola, mentre quello più stagionato come prodotto da grattugia, usato per condire, ad esempio, le tipiche orecchiette al sugo o altre portate della tradizione pugliese.

Mozzarella
Mozzarella Fior di Latte Nodini 500 gr.

MOZZARELLA FIOR DI LATTE

La mozzarella è un formaggio a pasta filata fresco ottenuta da latte vaccino. Viene chiamata anche fior di latte per distinguerla dalla mozzarella di bufala ottenuta con lo stesso procedimento. Il fior di latte presenta una pasta di colore bianco latte e una struttura fibrosa, dalla consistenza morbida che, al taglio rilascia un liquido lattiginoso. Ha il sapore caratteristico del latte fresco.

Si consuma freschissima al naturale come formaggio da tavola oppure è molto utilizzata in cucina. Essendo meno umida e più filante della mozzarella di bufala, è il condimento tradizionale usato per condire pizze, calzoni e panzerotti.

SCAMORZA

La scamorza è un formaggio a pasta filata dall’inconfondibile forma a pera. È tipica della provincia di Bari, ma con il suo sapore e la sua consistenza ha conquistato il palato di tutta la regione. Ha una buccia liscia e sottile e si contraddistingue per la pasta elastica, di colore bianco o paglierino, più compatta all’esterno e più morbida all’interno. Il suo sapore è delicato.

La scamorza è considerata un formaggio fresco, anche se ottenuta con la stessa pasta del caciocavallo. Si differenzia dal caciocavallo in quanto la scamorza subisce solo il processo di asciugatura senza mai iniziare la stagionatura. In cucina la scamorza può essere utilizzata per arricchire qualsiasi piatto senza mai sovrastare l’ingrediente principale.

Scamorza

RICOTTA MARZOTICA

La ricotta marzotica è un formaggio tondo, dalla crosta morbida e rugosa, presenta una pasta friabile e molto saporita. La ricotta marzotica è prodotta soprattutto nella provincia di Lecce ed ha caratteristiche simili a quelle della ricotta forte.

Deve il suo nome al fatto di essere prodotta in primavera, quando le greggi di pecore e capre delle Murge producono un latte più ricco e saporito grazie al foraggio primaverile più tenero di cui si nutrono. All’esterno viene avvolta da graminacee che rilasciano, a poco a poco, il loro aroma accentuando il gusto erbaceo di questa tipica ricotta. Viene fatta stagionare per circa un mese prima di essere consumata. La ricotta marzotica con il suo sapore leggermente piccante è adatta se grattugiata sui primi.

GIUNCATA

La giuncata pugliese è un formaggio fresco a pasta molle e fa parte dei più antichi formaggi della tradizione pugliese. È un prodotto agroalimentare tradizionale ottenuto da latte misto: vaccino, ovino e caprino. Storicamente, questi animali, pascolavano liberi allo stato brado e il loro latte veniva munto, raccolto e mischiato insieme senza alcuna distinzione. La giuncata prende il suo nome dai contenitori di giunco in cui viene raccolta la cagliata ed ha una forma conica.

La giuncata pugliese presenta una pasta morbidacremosa, spalmabile di colore bianco, priva di crosta con una leggera occhiatura irregolare. A differenza del primo sale, la giuncata può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione. Non necessita di stagionatura ed è ricca di calcio, fosforo e proteine, mantenendo e conservando così inalterate tutte le proprietà benefiche del latte. La giuncata va consumata immediatamente a pochi giorni dall’acquisto, e si consiglia di conservarla in frigorifero per un massimo di due giorni.

Totalmente priva di sale, la giuncata è un formaggio dal gusto delicato con un basso apporto calorico. Può essere gustata in purezza accompagnata anche solo con un filo di olio extra vergine d’oliva pugliese oppure si sposa perfettamente al sapore dolce del miele di acacia o con tutti i tipi di verdura sia crude che cotte.

Come si ottiene il formaggio

La produzione del formaggio richiede poche ma precise operazioni svolte dal casaro. Il termine formaggio deriva dalle parole latine caseum formaticum e significa “cacio messo in forma”. Il formaggio viene ottenuto dal latte intero oppure scremato parzialmente o totalmente e può essere ricavato anche dalla crema di latte. Di base quindi per fare un buon formaggio bisogna partire da una materia prima di qualità, ossia il latte.

 

Il latte

L’ingrediente principale per la produzione del formaggio è il latte. Questo alimento è composto dal 90% di acqua e per la restate parte da proteine, grassi, sali minerali e zucchero, ovvero il lattosio. Esistono tanti tipi di latte da cui si ricavano tanti tipi di formaggi. I formaggi naturali sono prodotti solo con latte fresco e lavorato in poche ore dalla mungitura. Ma sul mercato esistono anche formaggi industriali ricavati da latte in polvere e che possono utilizzare lo stesso nome di quelli autentici.

Il vantaggio di produrre il formaggio con il latte in polvere è soprattutto economico per il produttore. In questo caso non essendo fresco il latte non subisce nessuna alterazione e il formaggio che si ottiene è sempre standard, “senza difetti” a discapito della qualità per chi lo compra. Le caratteristiche del latte dipendo anche dal tipo di allevamento degli animali. Il latte di animali allevati in stalla possiede una maggiore percentuale di grassi saturi, rispetto al latte prodotto da animali al pascolo. Questa differenza è dovuta a ciò che mangiano gli animali. Se allevati in stalla gli animali consumano maggiori quantità di mangimi, mentre al pascolo brucano erbe fresche.

 

Il latte crudo

L’impiego di latte crudo è importante per ottenere un buon formaggio, in quanto il latte crudo mantiene inalterato il sapore derivante dalle caratteristiche uniche del territorio da cui proviene. La produzione di formaggi a latte crudo richiede dunque latte fresco e nessun trattamento termico. Ciò permette la migliore caseificazione che può avvenire soltanto se il luogo di allevamento degli animali e quello di produzione del formaggio coincidono. Il Parmigiano DOP, ad esempio, è il più famoso tra i formaggi a latte crudo e sicuramente tra eccellenze agroalimentari italiane. Ma esistono altrettante produzioni poco conosciute che creano grandi eccellenze territoriali. Si tratta dei formaggi locali come quelli pugliesi, ad esempio il Caciocavallo Podolico, il formaggio pecorino Canestrato, la Burrata prodotti da piccole aziende a conduzione famigliare che con tanta fatica proseguono la tradizione nel pieno rispetto della genuinità.

 

Il latte intero

Secondo autorevoli studi scientifici i formaggi ottenuti da latte intero sembra siano in grado di ridurre addirittura il rischio cardiaco. I ricercatori sostengono che ciò sia dovuto alla presenza di una particolare classe di acidi grassi saturi come il caprico, il butirrico e il pentadecanoico. Questo tipo di lipidi contenuti nei formaggi stimolano la produzione di colesterolo “buono” (Hdl) senza causare un aumento di quello “cattivo” (Ldl). Essi hanno un’azione benefica e protettiva, combinandosi con gli altri nutrienti e grazie ad alcune sostanze proteiche bioattive che si producono nel corso della loro digestione, aiutano a combattere l’obesità addominale e la sindrome metabolica.

 

Caratteristiche nutrizionali del latte

Il latte è un alimento di origine animale ottenuto dalla mungitura di mucche, pecore, capre o bufale. Per ottenere un buon latte è fondamentale l’alimentazione degli animali, che deve essere naturale. A tal proposito è certamente preferibile che animali pascolino e mangino su prati privi di pesticidi ed erbicidi, per ottenere quelle caratteristiche salutistiche essenziali, proprie del latte.

Nel latte animale è presente un’elevata percentuale di acqua, grassi, proteine ma anche vitamine, sali minerali e zucchero ovvero il cosiddetto lattosio. Tutti questi componenti del latte sono trasferite al formaggio ed esaltate durante le procedure casearie, migliorandone ogni aspetto.

La seguente tabella comparativa mette a confronto le caratteristiche nutrizionali del latte proveniente da vari tipi di animali. Come dicevano il latte può essere di vacca, pecora, capra o bufala. Le razze sono varie, le principali presenti nel territorio pugliese sono la vacca podolica, la pecora gentile di Puglia, la pecora spagnola, la pecora comisana, la capra garganica o la capra Saanen. Di seguito la tabella comparativa, indica la composizione dei principali tipi di latte, utilizzati per fare il formaggio.

 

Tipo di latte Proteine  Grassi
Vaccino       3,3      3,7
Ovino       5,3      6
Caprino       3,8      4
Bufalino       4,6       8,3

 

Cosa contengono i formaggi

Le procedure di lavorazione e la stagionatura dei diversi formaggi sono in grado di influenzare in modo sensibile il contenuto di proteine e di grassi presenti nel formaggio. Nei formaggi freschi come ad esempio la mozzarella o la crescenza e in quelli molli come lo stracchino, il contenuto di proteine è compreso tra i 18-25 grammi per 100g di prodotto. Mentre nei formaggi duri come il parmigiano, il formaggio grana o il caciocavallo le proteine sono in media o superiori a 30 grammi su 100g.

I formaggi stagionati possiedono anche un ricco contenuto di grassi, in maggior parte saturi che si aggira intorno al 30% o più. I formaggi freschi, quelli definiti “magri” contengono un 20% di grassi o anche superiore. Ad esempio la mozzarella ne contiene il 20%, una caciottina fresca e il formaggio feta il 21%, la crescenza il 23%.  I formaggi come la ricotta vaccina, i fiocchi di latte magro hanno un contenuto di grassi ancora inferiore, circa un 10%.

Da segnalare fra gli altri componenti del formaggio il calcio, il sodio, la vitamina A e le vitamine B2 e la riboflavina. Fatta eccezione per la ricotta che contiene lattosio, gli altri formaggi sono privi di glucidi.

 

Il formaggio come nutrimento

Il formaggio nella dieta alimentare di bambini e ragazzi è un alimento importante per la crescita. Assicura un adeguato apporto di calcio per ossa e denti forti. Va introdotto con la giusta attenzione e scegliendo un formaggio naturale e genuino. Il formaggio è una di fonte di proteine nobili. Ci fornisce tutti gli aminoacidi essenziali che da solo il nostro organismo non riesce a produrre e che quindi è bisogna assumerli con l’alimentazione, in quanto fondamentali per la formazione di cellule e tessuti.

Il formaggio contiene anche fosforo che aiuta ad assimilare il calcio, importante per denti, ossa, muscoli, reni e la trasmissione degli impulsi nervosi.  In più ci assicura come dicevamo prima l’apporto di vitamina A necessaria per la crescita e lo sviluppo di tutte le cellule, occhi e pelle; contiene anche vitamina B12, fondamentale per il metabolismo delle cellule e la formazione dei globuli rossi. Nei lattici, in particolar modo, è contenuta infine la vitamina B2 utile al metabolismo delle proteine e dei lipidi.

Come si fa il formaggio

 

Differenza tra formaggio a latte curdo e pastorizzato

Il formaggio può essere fatto dal latte crudo o pastorizzato. Il formaggio fatto con il latte crudo mantiene inalterate tutte le caratteristiche microbiologiche tipiche dei formaggi tradizionali, non industriali. Le grandi aziende casearie preferiscono utilizzare il latte pastorizzato per motivi diciamo igienico sanitario.  A causa del trattamento termico si ottiene formaggio con un sapore più standardizzato. Se pensiamo poi che il latte viene prelevato da animali che vivono in stalla e non nutriti attraverso un’alimentazione naturale come quella dei prati spontanei, il gusto è certamente più appiattito. Il formaggio biologico invece viene prodotto solo con latte crudo, non pastorizzato conservando tutte le caratteristiche aromatiche del latte.

Quando il latte subisce il trattamento termico della pastorizzazione la carica batterica patogena del latte viene abbattuta, preservando però quella utile per la caseificazione. La pastorizzazione del latte si ottiene portando a 72° la temperatura del latte e mantenendola costante per 15 minuti. Questa tecnica è indicata per produzione di formaggi che non superano i due mesi di maturazione.

La mungitura

Con la mungitura il latte viene a contattato con l’ambiente e assume una carica batterica. Dal punto di vista caseario la carica batterica è fondamentale per attivare la fermentazione. Crudo o pastorizzato il latte con l’aggiunta di caglio o coagulante si trasforma nella pasta di formaggio. Quest’ultima ha una composizione proteica e lipidica. Le proteine del latte durante la fase della coagulazione vengono influenzate dal caglio e a causa della chimosina vengono destrutturate. Si verifica il distacco della K caseina, le micelle si aggregano e unendosi vanno a formare la cagliata, una sorta di composto gelatinoso. È così che nasce il formaggio.

La produzione del formaggio

Il formaggio può essere ottenuto secondo diversi metodi.

La cosiddetta fermentazione acida è solitamente utilizzata per produrre formaggi freschi dove la coagulazione del latte avviene tramite l’utilizzo di lactobacilli. Mentre nella cagliata presamica, il latte è coagulato tramite il caglio. La cagliata viene successivamente “rotta” e scomposta in piccole parti, che più piccole sono, più siero defluisce e tanto più solida sarà la pasta del formaggio.

 Metodo della coagulazione presamica

Per fare il formaggio, il latte viene versato in contenitori adattati. Vi sono varie tipologie: dal paiolo alla caldaia in rame, dal tino alla pentola in acciaio, fino alla polivalente. Si tratta di un moderno macchinario che consente al casaro di seguire le varie fasi della produzione del formaggio.

Siero innesto

Per ottenere il formaggio, il casaro aggiunge al latte crudo o pastorizzato, un liquido, chiamato siero innesto o latto innesto. Il siero innesto si ottiene dalla trasformazione del formaggio del giorno prima. Il siero lasciato fermentare, diventa ricchissimo di fermenti lattici e viene conservato per essere aggiunto al latte. Per talune tipologie di formaggi possono essere innestare anche le muffe come Penicillium candidum o il Penicullium roquefort per ottenere formaggi a crosta fiorita o erborinati.

Dopo l’inoculo del siero innesto, si aggiunge al latte anche una dose di caglio che serve a farlo coagulare in modo tale che assuma la consistenza di una gelatina. Il caglio può essere di origine animale oppure vegetale. Quello di origine animale si ottiene dal quarto stomaco di animali sia ovini e caprini sia bovini ancora lattanti. Mentre quello vegetale invece viene estratto dal cardo o dal fico, oppure anche da estratti vegetali fungini o microbici. Il caglio è composto da enzimi che hanno appunto la funzione di coagulante.

Rottura della cagliata

Ottenuta la cagliata per azione del caglio, si procede alla sua rottura, per mezzo di attrezzi come la lira, lo spino o mestoli di legno. Attraverso questa procedura si ottengono dei granuli di dimensione variabile e la cagliata perde parte del siero. Inizia così a trasformarsi in una pasta che in seguito diventerà formaggio.

 

Semicottura o cottura della cagliata ed estrazione del formaggio

Dopo la rottura della cagliata, la massa di formaggio può essere sottoposta a un trattamento termico di semicottura affinché la pasta ottenuta perda ancora di più la parte acquosa. Tale trattamento si ottiene quando si raggiunge una temperatura di riscaldamento di 45-46°. Se si superano queste temperature si parla di formaggi a pasta cotta come ad esempio il Montasio o la Fontina.

Si passa poi all’estrazione del formaggio dal siero. Questa fase della produzione del formaggio può essere svolta manualmente anche con l’ausilio di teli o secchi oppure meccanicamente tramite un tubo che dalla polivalente permette alla pasta di giungere sul tavolo spersore. La pasta di formaggio viene poi depositata in contenitori di plastica o giunco le cosiddette fuscelle.

 

Salatura e stagionatura del formaggio

Quasi tutti i formaggi tranne qualche accezione, vengono salati a secco o in salamoia. Il formaggio a pasta molle in genere riposa in un ambiente caldo umido. Mentre se si tratta di formaggio pasta dura viene messo sotto pressa.

Per acquisire il sapore e l’aroma tipico il formaggio ha bisogno di maturare. Durante la stagionatura del formaggio si attende che esso affini e acquisti il sapore tipico. Non tutte le stagionature sono uguali: si va da qualche mese fino a diversi anni. La stagionatura dei formaggi richiede locali adatti, buio, un ambiente non secco con un buon ricambio d’aria, una temperatura costante tra i 10 e i 12 °C e regolari cure, come ad esempio rigirarli spesso, tenerli puliti e oliati con olio di oliva.

 

Maturazione del formaggio

Per verificare lo stato di maturazione del formaggio, il casaro esegue prove di “espertizzazione”. Questa operazione viene effettuata soprattutto su formaggi a pasta dura e semidura mediante le fasi della spillatura, carotatura e battitura. Il casaro utilizza tre appositi attrezzi per non aprire la forma assaggiandone piccole porzioni. Con la spillatura il casaro infila nella forma di formaggio uno spillo che poi estrare per ammusarlo e capirne eventuali difetti.

Per effettuare la carotatura, invece utilizza il “carotatore” che permette di estrarre un pezzetto di formaggio da osservare sotto il profilo visivo e olfattivo. Anche per consentire di valutarne la consistenza. La battitura, si effettua con un martelletto per valutare eventuali difformità di occhiatura, strappi e consistenza.

 

Fare il formaggio con il metodo della coagulazione lattica

Finora abbiamo illustrato il processo di produzione del formaggio tramite la coagulazione presamica, cioè indotta per mezzo del caglio.  Nel caso invece della coagulazione lattica il formaggio si ottiene lasciando inacidire il latte, per consentirne una coagulazione naturale, senza aggiunta di caglio o coagulanti. A seconda dei casi dopo 16 o 48 ore e a una temperatura compresa fra i 22 e i 28°, si verifica un lieve coagulo del latte.

Questa tipologia di coagulazione è utilizzata maggiormente per la produzione di formaggi spalmabili da confezionare in vaschette. In questo caso infatti non si ha la rottura della cagliata. La cagliata è versata direttamente nelle fuscelle in modo da spurgare dal siero. Si tratta di formaggi freschi, da consumare entro 15-20 giorni.

Tipi di formaggi e classificazioni

Una prima classificazione dei formaggi può essere fatta a partire dal tipo di latte utilizzato. A questo proposito abbiamo i formaggi prodotti da latte di vacca, latte di pecora, latte di bufala e da latte misto ovvero una combinazione tra uno o più di questi tipi di latte.

 

Tipo di trattamento termico

In base poi al tipo di trattamento termico che subisce il latte abbiamo la distinzione tra formaggi a latte:

  • crudo, dove il latte non subisce nessun trattamento termico. La temperatura di lavorazione è quella ambiente o riscaldato di poco;
  • termizzato, in questo caso invece il latte si riscalda per 10 minuti fino a una temperatura costante di 63°C per poi lasciarlo raffreddare alla temperatura di coagulazione;
  • pastorizzato: consiste nel riscaldare il latte per 15 secondi finché non raggiunge la temperatura di 72°C per poi intiepidirlo fino alla temperatura di coagulazione.

 

Temperatura di lavorazione

A seconda della temperatura di lavorazione i formaggi sono definiti formaggi a pasta:

  • cruda: quando la cagliata è riscaldata a una temperatura che non supera i 42°C.
  • semicotta: se la cagliata è riscaldata fino alla temperatura di 46°C.
  • cotta: nel caso in cui la cagliata è riscaldata a temperatura superiore ai i 46°C.

 

Percentuale di acqua

In base alla percentuale di acqua i formaggi sono definiti formaggi a pasta:

  • molle: quando la percentuale di acqua contenuta nel formaggio è maggiore del 45%;
  • semidura: se la percentuale di acqua contenuta nel formaggio è compresa tra il 35 e 45%;
  • dura: nel caso in cui la percentuale di acqua contenuta nel formaggio sia al di sotto del 35%.

 

Contenuto di grassi

Una altra classificazione dei formaggi è quella in base al contenuto di grassi. In questo caso i formaggi vengono distinti in formaggi:

  • magri: se il latte viene scremato e la percentuale di grasso è inferiore al 20%;
  • semigrassi: se il latte viene scremato parzialmente e il contenuto di grasso è compreso tra il 20 e il 42%;
  • grassi: se il latte è intero e la percentuale di grasso è maggiore al 42%;

Infine i formaggi possono essere classificati in formaggi freschi se la maturazione non supera i 15 giorni e formaggi stagionati se la stagionatura ha una durata maggiore ai 15 giorni.

 

Come leggere l’etichetta dei formaggi

Può essere difficile orientarsi nella scelta di un formaggio di qualità, tra tante forme, marche, etichette e informazioni. Quando si acquista un formaggio, bisogna accertarsi che tra gli ingredienti indicati sull’etichetta siano riportati:

  • il latte, il caglio e il sale;
  • i conservanti. Se non indicati vuol dire che non che ne sono;
  • incitazioni sulla crosta. Se non vi è scritto nulla, significa che non può essere mangiata;
  • informazioni su quando e come il formaggio è stato confezionato;
  • informazioni su come conservarlo;
  • il peso in grammi;
  • la data di scadenza;
  • i valori nutrizionali;
  • i fermenti lattici utilizzati;
  • eventuali marchi e consorzi di tutela;
  • il luogo di origine del prodotto e il produttore.

Talvolta in alcune produzioni come abbiamo detto si sceglie di utilizzare il latte pastorizzato. Questo trattamento termico appiattisce il sapore del latte. In questa circostanza un’etichetta completa dovrebbe indicare se il formaggio è stato prodotto da latte crudo o latte pastorizzato.

Il consumo di formaggi fa bene o fa male alla nostra salute

I formaggi sia freschi sia stagionati sono alimenti calorici, contengono grassi e colesterolo. Le tabelle nutrizionali dei formaggi indicano che la quantità di colesterolo va dai 60 ai 100 milligrammi. Valori importanti sì ma non eccessivi se consideriamo che le carni contengono quantità similari e le uova valori maggiori che si aggirano sui 400mg su 100gr. I formaggi grassi hanno un contenuto di lipidi superiore al 40%, i formaggi semigrassi sono quelli il cui contenuto di lipidi è compreso tra il 20 e il 40%, mentre i formaggi magri sono quelli con una percentuale di grassi al di sotto del 20%.

 

Cos’è il colesterolo?

Il colesterolo è una sostanza presente nelle cellule del nostro organismo. In parte viene prodotto dall’organismo umano e in parte si trova nei cibi che mangiamo, soprattutto di origine animale come carne, pesce, latte e derivati. Il colesterolo si classifica in colesterolo buono quello delle lipoproteine HDL che rimuovono il colesterolo attraverso il fegato e colesterolo cattivo (LDL). Se i livelli di LDL, colesterolo cattivo, sono eccessivi, questo si deposita nelle arterie causando la “placca aterosclerotica”.

La placca aderisce alle pareti delle arterie, blocca il flusso del sangue, aumenta la pressione e fa scattare gli attacchi cardiaci e di ictus.  Se a ciò si aggiunge anche un apporto eccessivo di acidi saturi o idrogenati si va incontro all’insorgenza dell’ipercolesterolemia.

 

È il colesterolo che provoca infarti e ictus?

La causa reale delle malattie cardiovascolari è l’infiammazione delle pareti arteriose. Cioè quando si verifica un’infiammazione nel corpo, il colesterolo si accumula nelle arterie e causa infarto e ictus. Ma senza infiammazione il colesterolo non causerebbe danni. Le infiammazioni sono il sistema che il nostro organismo conosce per difendersi dagli attacchi di virus, tossine e batteri. Se però l’infiammazione diventa cronica, questa a causa di comportamenti alimentari sbagliati come l’assunzione di cibi povera di grassi e ricca di oli polinsaturi e carboidrati. Questo tipo di dieta può generare l’infiammazione cronica e degenerare verso l’insorgenza di malattie cardiovascolari, ictus e obesità.

 

Colesterolo alto, sono vietati i formaggi?

Mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo è importante per essere in salute. Valori troppo elevati determinano il rischio di malattie cardiovascolari. Per questo in tali casi il formaggio va mangiato con moderazione, senza necessariamente bandirlo dalla tavola.

Ci sono alcuni formaggi che possono essere mangiati anche da chi soffre di colesterolo alto, sempre con criterio e senza eccessi. Vediamo quali sono.

Innanzitutto chi ha il colesterolo alto può mangiare la ricotta fresca, crescenza, i fiocchi di latte in quanto formaggi poveri di colesterolo e molto versatili. Si possono mangiare in insalate di verdura, con la pasta o semplicemente da soli. In secondo luogo chi ha il colesterolo alto può consumare la mozzarella, la feta, il gorgonzola una volta alla settimana non di più. È ammessa una minima spolverata di formaggio parmigiano o pecorino sulla pasta anche tutti i gironi.

Anche il formaggio fresco di capra è adatto a chi vuole stare leggero e tenere sotto controllo il colesterolo perché possiede un contenuto di acqua maggiore che abbassa la concentrazione dei grassi in una porzione.

Il consiglio è sempre quello di inserire il consumo di formaggio all’interno di una dieta varia, sana ed equilibrata ed evitare gli eccessi.

La tabella che segue mette a confronto il contenuto di colesterolo su 100g per tipo di formaggio

 

Tipo formaggio Contenuto di colesterolo su 100g
Ricotta 51 mg
Crescenza 53 mg
Fiocchi di latte 17 mg
Mozzarella 46 mg
Feta 68 mg
Gorgonzola 70 mg
Parmigiano reggiano 88 mg

 

Gli acidi grassi: omega 6 e omega 3

Le qualità nutrizionali del latte e del formaggio sono direttamente collegate all’alimentazione dell’animale e si misurano attraverso il rapporto fra omega6/omega3 e il Gap. Questa sigla indica il grado di protezione antiossidante ovvero l’attitudine di un nutriente di impedire l’ossidazione del colesterolo. Maggiore è questo valore migliore è l’azione di controllo sull’ossidazione del colesterolo.

Gli omega 6 e gli omega 3 appartengono alla categoria degli acidi polinsaturi, detti anche acido linoleico e acido alfa-linolenico. Il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Essi devono essere assunti mediante la dieta alimentare, per questo sono definiti acidi grassi essenziali. Quando vengono assunti dal nostro organismo, essi vengono trasformati attraverso gli enzimi in altri acidi grassi polinsaturi. Avere buoni livelli di acidi grassi omega 6 e omega 3 è importatane per prevenire patologie come l’ipertensione, il diabete 2 o processi infiammatori. Un indicatore di un buon stato di salute è un basso rapporto omega 6/omega 3.

Come più volte ricordato le qualità organolettiche del formaggio sono una diretta conseguenza dell’alimentazione degli animali. Maggiore è la varietà delle erbe mangiate migliore è la qualità del prodotto. Inutile dire che risultati migliori si ottengono da animali al pascolo che si alimentano con erbe spontanee.

 

Mangiare formaggi è un modo di mangiare sano e naturale

Il sovraccarico di zuccheri, carboidrati raffinati e oli vegetali ricchi di omega 6, presenti in tutti i cibi industriali sono spesso la causa dell’infiammazione cronica. Per ridurre l’infezione cronica bisogna mangiare sano, dove per sano vuol dire consumare alimenti nel loro stato naturale, che hanno subito poche manipolazioni. Tornando ai formaggi possiamo affermare che sono alleati della salute in quanto:

  • fonti di calcio e alleati delle ossa;
  • ricchissimi di proteine;
  • fonti di fosforo;
  • fonti di zinco per il coretto funzionamento di ben oltre 70 enzimi;
  • apportano vitamina A e B

Il formaggio si configura come un alimento essenziale per una dieta sana ed equilibrata. Ricco di lipidi e proteine, ad alto potere saziante. Una sana merenda per i bambini può essere costituita da frutta e dadini di formaggio ideale per un sano apporto di nutrienti.

 

Intolleranza al lattosio, quali formaggi mangiare?

I formaggi stagionati per più di un anno possono essere mangiati anche dagli intolleranti al lattosio. Questo perché con la maturazione del formaggio il lattosio si trasforma in acido lattico. Quindi se l’intolleranza al lattosio è lieve, è preferibile non eliminare del tutto il lattosio dalla dieta. Introdotto in piccole quantità il lattosio stimola il nostro organismo a produrre l’enzima in grado di digerirlo. Contrariamente se il lattosio viene completamente eliminato si potrebbe andare in contro persino ad un aggravamento dei disturbi.

Quindi gli intolleranti al lattosio nel caso in cui l’intolleranza è non troppo grave possono mangiare piccole quantità di formaggi stagionati. Pertanto formaggi a lunga stagionatura come ad esempi il Parmigiano reggiano, il pecorino o il Grana Padano possono essere mangiati nelle giuste quantità da chi è intollerante al lattosio. Contengono quantità molto basse di lattosio anche i formaggi di bufala o di capra e pertanto più facilmente tollerati. Di contro chi soffre di una grave intolleranza al lattosio deve fare a meno di mangiare il formaggio o ricorre alla versione delattosata.

Chi è vegetariano? Quali formaggi può mangiare?

I vegetariani sono coloro la cui alimentazione non prevede carne, ma sono ammesse limitate quantità di latte e derivati. Pertanto i vegani possono mangiare formaggio, in modo particolare quelli prodotti con caglio vegetale anziché quello animale. Di recente è aumentata la sensibilità verso queste particolari esigenze, tanto che oggi è aumenta la produzione di formaggi con coagulanti vegetali. In realtà anche in epoche passate era impiegato il caglio vegetale ricavato dal cardo mariano, perché meno costoso di quello di vitello.

Il formaggio biologico

Il formaggio biologico è un formaggio prodotto da agricoltura biologica che sta ad indicare un sistema di allevamento che impiega soltanto sostanze naturali ed esclude quelle chimiche. Non vengono cioè utilizzati insetticidi, diserbanti e concimi. Un formaggio biologico nasce da un latte che proviene da animali allevati al pascolo e che brucano erba fresca. Un allevamento di questo tipo contribuisce al benessere generale dell’animale e aumenta nel complesso la qualità del latte.

L’agricoltura biologica fa uso di pochi pesticidi quasi tutti di origine naturale. Pertanto se si consumano latte e derivati biologici il rischio di residui chimici ingeriti dagli animali con l’erba è molto limitato se non del tutto assente. Considerazioni simili valgono anche sotto il profilo dei farmaci per la cura di patologie degli animali, che è limitato per evitare che rimangano tracce nel latte e nel formaggio. Il controllo del rispetto nelle indicazioni normative sul biologico è assicurato da organi di controllo riconosciti dal Ministero delle politiche agricole.

Il formaggio biologico viene prodotto da latte crudo e dal punto di vista nutrizionale possiede livelli di vitamina A ed E più elevati. Pertanto ha un elevato potere antiossidante, protegge da danni provocati dai radicali liberi. Molti studi e ricerche affermano che i formaggi biologici hanno un contenuto alto di omega 3 e acidi linoleici. Si tratta di acidi grassi polinsaturi indispensabili per la salute.

 

Etichetta di un formaggio biologico

L’ etichetta di un formaggio biologico deve riportare precise indicazioni:

  • la dicitura “prodotto biologico”;
  • il nome e il marchio dell’ente di controllo;
  • il codice di certificazione;
  • il logo europeo del biologico rappresentato da una foglia verde;
  • informazioni sulla nazione;
  • il metodo di produzione;
  • il codice dell’operatore e dell’organismo di controllo autorizzato dal ministero dell’agricoltura:
  • il luogo di produzione.

 

Formaggio di capra

Il formaggio di capra è un ottimo alimento in quanto facilmente digeribile e con un basso contenuto di grassi rispetto agli altri formaggi. Per questo motivo tutti lo possono mangiare. Tra i benefici dei formaggi di capra vi è l’elevata digeribilità poiché contengono acidi grassi a catena corta composti da molecole piccole. Inoltre il formaggio di capra fa bene anche al nostro intestino: è molto ricco di fermenti lattici che aiutano a mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale. Contiene pochissima caseina, la proteina del latte che negli intolleranti causa gonfiore e disturbi intestinali.

Il formaggio caprino possiede anche un contenuto ottimale di ferro, sali minerali (calcio e fosforo) e vitamine, in particolare la vitamina B2. Si tratta di un formaggio particolarmente adatto per i bambini. Infatti il latte di capra assieme al latte di asina è molto simile nella composizione chimica a quello materno: contiene molte sostanze nutritive similari e la taurina, una sostanza essenziale nello sviluppo celebrale dei bambini. È un formaggio consigliato anche per chi ha il colesterolo alto.

Come conservare i formaggi dopo l’acquistato

Il formaggio teme la mancanza d’aria che provoca l’essiccamento, l’eccessivo freddo perché deperisce la qualità organolettica e il troppo calore che accelera la fermentazione. Se il formaggio viene acquistato in piccole porzioni si presume che venga mangiato nel giro di pochi giorni quindi si può conservare tranquillamente in frigorifero. Quando si desidera mangiarlo, bisogna aver cura di lasciarlo a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo.

Se invece si acquistano formati più grandi come ad esempio una caciotta di media o lunga stagionatura, l’ambiente ideale per conservazione è la cantina. Questo luogo ha tutte le caratteristiche ideali per la conservazione del formaggio: una temperatura di 10-15 gradi, areazione e umidità ottimali. Se non avete la cantina, mettete semplicemente il formaggio in frigorifero avendo cura di rispettare piccoli accorgimenti.

 

La corretta conservazione del formaggio in frigorifero

Per la conservazione dei formaggi in frigorifero è fondamentale una corretta temperatura per preservare la qualità del prodotto. I formaggi freschi vanno posizionati nella parte bassa del frigo dove la temperatura è più fredda tra i 2 e i 4° C. I formaggi stagionati nella parte meno fredda a una temperatura tra il 10 e i 12° C. Gli altri tipi possono essere conservati ad una temperatura compresa tra 10 e 12° C.

Il formaggio non va mai congelato. Potete conservarlo nel cassetto della verdura, avvolto in carta oliata e non pellicola trasparente. Abbiate cura di avvolgere bene soprattutto la parte del taglio nella carta oliata o carta stagnola per evitare che possa asciugare rapidamente e ossidare. Il vantaggio è anche quello di evitare che l’odore forte del formaggio invada il frigorifero e gli altri alimenti.

 

Altri metodi per conservare i formaggi

Un altro metodo per conservare i formaggi stagionati come ad esempio il formaggio pecorino Canestrato o il Caciocavallo Podolico consiste nell’avvolgerli in un panno di cotone o lino, oppure in un sacchetto di polietilene per alimenti. Se notate un po’ di muffa sulla superficie del formaggio potere rimuoverla con il coltello. A volte si forma ed è del tutto normale.

Per le caciotte o caciocavalli interi ovvero non tagliati, per rimuovere la muffa dalla superficie vi basterà lavarli sotto acqua corrente spazzolandoli con una spazzola. Un trucco utilizzato dai maestri casari pugliesi è il lavaggio della superficie del formaggio con una soluzione di acqua, aceto e olio. Dopodiché lo si asciuga con un foglio di carta assorbente. Infine per i formaggi a pasta dura è possibile ricorre al metodo del sottovuoto. In questo modo potrete porzione la caciotta e conservala più a lungo.

 

La temperatura ideale per consumarne i formaggi

Infine quando si decide di consumare il formaggio sia si tratti del pecorino, del caciocavallo sia della mozzarella è bene tirarlo fuori dal frigo e dall’involucro di conservazione almeno mezz’ora prima del consumo per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche. La temperatura ideale per la degustazione si aggira sui 16° C.

Quando si tratta di formaggi freschi come la mozzarella, la burrata, ricotta o il formaggio primo sale l’ideale è consumarli nell’arco di pochi giorni. Ad esempio la mozzarella una volta aperta per la confezione va comunque lasciata nel suo liquido di governo.

Come degustare i formaggi

Degustare un formaggio significa assaggiarne un piccolo pezzetto per cercare di cogliere le caratteristiche organolettiche. Quest’ultime dipendo da vari fattori come l’alimentazione degli animali, le tecniche di produzione, l’ambiente di stagionatura. La degustazione del formaggio può avvenire a livello amatoriale oppure professionale. L’amate dei formaggi attraverso la degustazione può imparare ad apprezzare formaggi che prima non conosceva mentre l’esperto di degustazione effettua valutazioni sensoriali alla ricerca di possibili difetti da correggere.

La degustazione va eseguita coinvolgendo tutti i sensi: vista, tatto, olfatto e gusto. Attraverso la vista si possono apprezzare il colore, la forma e l’aspetto della crosta e della pasta del formaggio. Con il tatto ne possiamo sentire la texture della crosta, se liscia o ruvida, ma anche valutarne la consistenza della pasta: elastica, dura o morbida. Poi mediante l’olfatto sentire l’odore, e percepire un aroma di latte, di animale o speziato. Il viaggio si conclude all’interno della bocca con la masticazione per godere del sapore dal salato al dolce, dall’acido al piccante.

 

Come tagliare i formaggi

A seconda della stagionatura, della consistenza e della forma il formaggio può essere partizionato a fette, a piccoli pezzi a forma di spicchi o a scaglie. Per quelli a pasta dura come il Parmigiano l’ideale è eseguire una porzionatura a scaglie con un coltello a cuore. Per formaggi a pasta semidura con forma cilindrica come ad esempio il Pecorino è consigliato l’utilizzo di coltelli con lama alta. Si esegue un primo taglio a metà e poi in pezzi o fette della dimensione desiderata. Mentre per i formaggi a pasta molle meglio utilizzare una lama bassa e tagliente. I formaggi come il Caciocavallo Podolico che hanno una forma a fiasco, vanno tagliati seguendo la loro altezza. Sia con o senza testina, il Caciocavallo Podolico si taglia prima a metà poi in fette da 1/4 o in più frazioni a seconda della pezzatura.

Come preparate un tagliere di formaggi

Il tagliere si compone basandosi sul numero di persone presenti a tavola scegliendo formaggi di diversa pasta, stagionatura e consistenza. Per un tagliere completo devono essere presenti formaggi di varie tipologie: formaggi di pecora, mucca e capra, anche per accontentare i gusti dei vostri commensali. Eliminate la crosta se non edibile e tagliate a pezzetti triangolari, a fette o scaglie i formaggi a seconda del tipo. Ad esempio i formaggi di pecora e capra vanno tagliati a fette, il Parmigiano a scaglie e quelli tipo Fontina a triangolo.

I pezzetti vanno disposti partendo da quelli a pasta morbida continuando con quelli semi stagionati e infine quelli a pasta dura stagionati. I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, ricordatevi perciò di tirarli fuori dal frigo un’oretta prima. Per accompagnare il tagliere di formaggio potete abbinare confetture o miele in ciotoline, ciascuna con il suo cucchiaino.

 

 

Tutti i segreti per un tagliere di formaggi perfetto

Per preparare un tagliere di formaggi per prima cosa bisogna scegliere il giusto vassoio. Fatto questo i formaggi vanno disposti in senso orario, partendo dai più delicati fino ai più saporiti seguendo un percorso graduale di intensità e complessità di gusto. Quindi è bene partire dai formaggi più freschi, a seguire i formaggi semistagionati per finire poi con i formaggi stagionati a pasta dura. I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, ciò consentirà di gustare il formaggio al meglio e di coglierne tutti agli aromi. Quando la crosta del formaggio non è commestibile, va eliminata.

Ogni formaggio va porzionato base al tipo in fette, scaglie o pezzetti. Il numero ideale di formaggi per un tagliere è cinque con porzioni da 30g a persona per ciascun tipo di formaggio. Frutta fresca, frutta secca, verdure fresche, conservate, marmellate o miele possono essere abbinamenti ottimali per degustare i formaggi. Suggerite ai vostri commensali l’ordine di degustazione e l’abbinamento da cui partire nell’assaggio descrivendo magari il tipo di formaggio, da dove viene, le sue caratteristiche, perché lo avete selezionato e dove lo avete comprato.

 

 

Formaggi e abbinamenti

A seconda del sapore, il formaggio può essere accompagnato da frutta fresca, frutta secca, verdure, marmellate, compose e miele. Potete divertirvi a sperimentare abbinamenti anche eccentrici, tenendo presente che i formaggi duri semi stagionati o stagionati sono sapidi, quindi il dolce del miele, della frutta fresca e delle marmellate è l’abbinamento più indicato. Così come il dolce o l’amarognolo di alcune verdure.

Ad esempio in Puglia il formaggio pecorino Canestrato o il Caciocavallo Podolico sono accompagnati da verdure come fave fresche, finocchio, sedano o catalogna. Ottimo anche l’abbinamento con questa tipologia di formaggi la dolcezza dell’uva o della pera, anche accompagnati da frutta secca come noci e mandorle.

I formaggi freschi hanno un sapore più delicato che rischia di essere coperto se non si seleziona un miele dal sapore altrettanto delicato. Va bene anche un filo di olio extravergine di oliva, chicchi di melograno, pane di tipo casereccio.

 

La tabella di seguito illustra le caratteristiche delle varie tipologie di miele che possono essere abbinate ai formaggi.

 

Mieli  Sapore Formaggi
Acacia, agrumi, leguminose, rosmarino, girasole, sulla Delicato o neutro Formaggi Freschi
Castagno, colza, corbezzolo, erica, eucalipto, fruttiferi, lavanda, melata d’abate, melata di latifoglie, tarassaco, tiglio Forte e intenso Formaggi semi stagionati o stagionati

Abbinamenti vini e formaggi

I vini bianchi vanno associati a formaggi con bassa aromaticità, i vini rossi a quelli di bassa o media intensità aromatica mentre vini passiti e liquorosi con formaggi ad elevata intensità aromatica.

Marchi di tutela dei formaggi

Per tutelare le produzioni tradizioni locali dal fenomeno della contraffazione, la Comunità Europea ha emanato dei provvedimenti per permettere al consumatore di riconoscere facilmente attraverso marchi di tutela il prodotto tipico italiano. La Comunità Europea riconosce alle produzioni gastronomiche tre livelli di tutela:

  • Denominazione di origine protetta (D.O.P.), si tratta di un marchio di tutela giuridica attribuito ai prodotti le cui caratteristiche dipendono essenzialmente dalla zona di produzione. Per essere considerato D.O.P un formaggio dunque è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione vengano svolte in un’area geografica delimitata, e secondo rigide regole stabilite nel disciplinare di produzione.
  • L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) invece è un marchio di origine attribuito a formaggi i quali almeno una delle fasi del processo produttivo si svolge in un’area geografica determinata. A differenza del marchio D.O.P., il marchio I.G.P. sottintende sì un legame con il territorio d’origine ma meno vincolante.
  • Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) è un marchio di origine per la tutela di produzioni che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione tradizionale di una zona, ma che non sono necessariamente prodotti solo in tale zona.

 

Significato di prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.)

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, inoltre per salvaguardare i prodotti di nicchia ha disposto l’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Sono inclusi in tale elenco tutti quei prodotti tradizionali, che hanno un carattere di tipicità. Cioè i cui metodi lavorazione, conservazione e stagionatura seguono regole tradizionali e risultano consolidati da un tempo non inferiore a 25 anni.

Storia e curiosità sul formaggio

Il formaggio ha una storia antica e lo dimostrano le numerose testimonianze storiche. In Asia già a partire dal 7.000- 6000 a.c. era praticato allevamento e sin dai tempi più antichi il latte veniva trasformato in formaggio. Il latte lasciato all’interno di recipienti per un certo periodo coagulava spontaneamente. Era questo un modo pratico per conservare il latte, un prodotto di facile deperibilità.

Testimonianze sulla produzione di formaggio si ricavano anche da documenti come la Bibbia e l’Odissea di Omero, nonché da Aristotele e da Ippocrate. Pare siano stati i romani e gli etruschi a perfezionare le tecniche di produzione del formaggio con l’utilizzo di coagulanti di tipo vegetale, la pressatura e stagionatura.

 

L’operato dei monaci

Nel Medioevo nacquero molte varietà di formaggio, grazie all’operato dei monaci. La produzione di formaggio infatti rientrava tra le loro normali attività quotidiane. Persino Carlo Magno sembra fosse un amante dei formaggi. In una sua biografica risalente al IX secolo si racconta di una visita ad un importante vescovo. Costui colto di sorpresa non aspettandosi la visita dell’imperatore riuscì ad offrigli del semplice formaggio. L’imperatore rimase talmente soddisfatto che ne ordinava due casse di formaggio l’anno.

 

I formaggi da alimento per i poveri ad alimento per i ricchi

In passato il formaggio era un alimento consumato soprattutto dai poveri, ma alla fine del 200 e del 400 si diffuse anche tra i nobili, tanto da essere servito ai matrimoni della famiglia de Medici e degli Estensi.

A partire dal XIII secolo, le tariffe dei pedaggi provano che i formaggi italiani venivano commercializzati anche in mercati molto distanti dalle zone di origine. I formaggi più diffusi erano il Marzolino e il Parmigiano. A partire dal XII secolo nacquero altri tipi di formaggi come il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala. Con il tempo si aggiunsero altre tipologie ancora e oggi costituiscono lo straordinario patrimonio alimentare che l’Italia possiede.

 

I formaggi di fossa

I formaggi di fossa sarebbero il frutto di una scoperta casuale. Secondo una leggenda, infatti Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, fu ospite per lungo tempo di Girolamo Riario, Signore di Forlì. Il quale non aveva sufficiente cibo da offrire al principe. Pertanto diede ordine ai suoi soldati di fare razzia tra i contadini della zona.

I contadini per difendersi nascosero il cibo nelle fosse di arenaria. Quando furono certi che gli eserciti partirono e non c’erano più rischi, i contadini andarono a prelevare le provviste nascoste e scoprirono che il formaggio non era andato a male come si aspettavo, bensì aveva acquistato un aroma piacevole e persino migliore.

Una scoperta del tutto inaspettata per quei contadini e costituisce oggi una rarità gastronomica ricercata dai consumatori più accorti.