Vari tipi di formaggi pugliesi: guida all’assaggio

In ogni sua forma o gusto il formaggio è una delle colonne portanti della tradizione gastronomica pugliese. Ogni tipo di formaggio ha la sua unicità e si adatta alla preparazione di diverse ricette tradizionali pugliesi. Sin dal passato il formaggio è fedele compagno della cucina delle massaie e dei pranzi dei pastori. Il formaggio è un alimento che oltre ad essere buono e anche ricco di proteine. Ognuno di noi ha il proprio formaggio preferito. Ma cosa contraddistingue un formaggio dall’altro e quali sono le peculiarità di ognuno? Esploriamo insieme i diversi tipi di formaggi attraverso un viaggio fatto di sapori e tradizioni.

 

Non c’è formaggio senza latte

Non c’è buon formaggio se alla base non c’è buon latte. Una prima differenza tra i diversi formaggi sta anche nel tipo di latte utilizzato per la loro realizzazione. Avremo un formaggio diverso e di diversa consistenza, con caratteristiche differenti a seconda del fatto che il latte sia di mucca, di bufala, di capra, di pecora o perfino misto ovvero la combinazione di due tipi di latte che possono essere di: capra-pecora, vacca-capra e così via. Ogni tipo di latte poi, prima di essere lavorato può essere igienizzato, e quindi subire un trattamento termico ad alte temperature, chiamato pastorizzazione. Altrimenti si parla di latte crudo, lavorato alla temperatura di mungitura.

 

Diversi tipi di formaggi e di grassi!

Per chi è sempre attento alla linea la parola ‘grassi’ può di certo spaventare. Ma la definizione di grasso è data anche dal tipo di latte che viene utilizzato per la lavorazione del formaggio in questione. Utilizzando il latte scremato si parla di formaggi magri, latte parzialmente scremato per i formaggi semigrassi e latte intero per i formaggi grassi. Per i più golosi poi ci sono i formaggi a doppia crema ai quali viene aggiunta anche la panna.

 

Diverse temperature e percentuali d’acqua

 Con una diversa temperatura di lavorazione e contenuto d’acqua si ottengono diversi tipi di formaggi. Sono formaggi a pasta cruda, semicotta o cotta quando vengono lavorati rispettivamente a temperatura massima di 42°, 46° e oltre i 46°. Il contenuto d’acqua presente nel formaggio definisce invece la sua ‘consistenza’. Se la percentuale di acqua supera il 45%, si parla di formaggio a pasta molle, se compresa tra il 35% e il 45% di formaggi a pasta semidura, se inferiore al 35% di formaggio a pasta dura.

 

Differenti tempi di stagionatura

I tempi di stagionatura del formaggio determinano allo stesso determinati e precisi sapori e qualità gastronomiche. Si possono avere formaggi a lunga stagionatura, i cui tempi di maturazione sono di almeno 6 mesi, formaggi a media stagionatura, che maturano tra i 2 e i 6 mesi, formaggi a breve stagionatura, fatti stagionare tra i 1 e 2 mesi, ed infine i formaggi freschi, lasciati maturare poco appena tra 1 e 15 giorni.

I tempi di stagionatura di un formaggio, oltre ad altri fattori, determina  la quantità di grassi contenuta all’interno del formaggio. Maggiore è la stagionatura di un formaggio e maggiore sarà la percentuale di grasso contenuto rispetto alla sostanza secca.

Il formaggio della tradizione pugliese

I formaggi italiani sono tantissimi, ne esistono di varie tipologie e ciascuno possiede caratteristiche particolari. Per poterli apprezzare bisogna conoscerli. I formaggi, quelli veri, sono naturali, genuini, prodotti solo con latte italiano e lavorati secondo metodi artigianali come la tradizione richiede. Non sono formaggi quelli industriali o di scarsa qualità che di buono non hanno nulla. Tutti i nostri suggerimenti valgono solo per i cibi genuini che conosciamo, ricerchiamo e selezioniamo per assicurare ai nostri utenti gusto e affidabilità. Questa precisazione è doverosa.

I formaggi naturali sono gustosi e ricchi di nutrienti, adatti agli adulti, ragazzi e bambini. Questi formaggi vengono prodotti senza aggiunte artificiali, e hanno una filiera cortissima. I formaggi naturali contengono pochi ingredienti: latte fresco, caglio e sale. Informarsi sui formaggi significa conoscere meglio quello che si mangia e mangiare bene.

Veniamo dunque a un’illustrazione completa dei principali formaggi pugliesi. 

CACIOCAVALLO PODOLICO

Fra i più antichi e noti formaggi del Mezzogiorno d’Italia certamente c’è il Caciocavallo Podolico. Per produrre il Caciocavallo Podolico è fondamentale una materia prima di ottima qualità: solo latte freschissimo, prodotto da vacche allevate al pascolo.

caciocavallo podolico del gargano stagionato in grottaIl Caciocavallo Podolico si può definire un formaggio a pasta filata non cotta. Diventa questo straordinario prodotto con la stagionatura in cantina, appeso in coppia su assi di legno per ben 180 giorni.  I più pregiati sono però quelli dalla lunga stagionatura che può arrivare fino a sei anni.

Il caciocavallo podolico presenta una crosta sottile e liscia dall’intenso color giallo paglierino. Al suo interno la pasta è lievemente occhiata e trasuda leggermente grasso. Quando si assaggia un pezzetto di Caciocavallo Podolico il suo gusto diventa un’esperienza appagante per il palato. Dà una gratificazione immediata e se ne possono apprezzare la naturalezza e le sue qualità aromatiche per un vero piacere gastronomico.

formaggio Podolico

Le vacche podoliche

Per la precisione il Caciocavallo Podolico è prodotto dal latte di vacche di razza Podolica. Sono mucche che pascolano libere allo stato brado tra le montagne e contribuiscono a creare gli scenari tipici del paesaggio del Gargano. Ogni giorno, le vacche podoliche nutrendosi di differenti tipi di erbe selvatiche, trasferiscono al latte tutti i profumi e gli aromi di queste erbe spontanee del territorio e poi attraverso la trasformazione si trasmettono anche al Caciocavallo Podolico. Il risultato è un prodotto dalle proprietà organolettiche eccezionali e dal sapore unico.

mucche podolicheLa vacca Podolica è una razza rustica adatta ai territori difficili come quello montuoso del Gargano. Si caratterizza per il bel manto grigio e le grossa corna. Il suo latte è molto prezioso e aromatico, ricco di essenze tipiche della montagna, ed è prodotto solo in piccole quantità e in determinati periodi dell’anno.

CANESTRATO PUGLIESE

Il formaggio canestrato pugliese, così chiamato per i canestri di giunco che gli conferiscono la forma e nei quali è lasciato stagionare, è un’altra delle specialità casearie tipica pugliese.

pecorino puglieseÈ un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto utilizzando il latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. L’alimentazione degli animali è composta dal pascolo e foraggi locali. Il canestrato pugliese è solitamente prodotto in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio. La stagionatura parte dai 2 mesi sino ad arrivare a 10 mesi.

formaggio puglieseQuesto formaggio pecorino pugliese presenta una crosta dorata, una pasta dal colore giallo paglierino e un sapore un po’ piccante. Nel giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. ovvero Denominazione di Origine Protetta ed è prodotto solo nel territorio della provincia di Foggia e in 16 comuni della provincia di Bari. Può essere gustato da solo o accompagnato da miele di acacia e frutta secca, oppure come formaggio grattugiato sulla pasta o amalgamato nel ripieno di carni e verdure di varie preparazioni.

BURRATA

Figlia dell’arte casearia pugliese e della sua città natale, Andria, la burrata è un formaggio fresco a pasta filata, dalla forma rotonda, caratterizzata da delicata pelle naturale candida e liscia. Tra i più gustosi e riconoscibili prodotti tipici della ricca tradizione gastronomica pugliese è divenuta rapidamente popolare in tutta Italia e poi nel mondo. L’invenzione geniale sarebbe venuta in mente a un certo Lorenzo Bianchino all’inizio del 900 per riutilizzare gli avanzi di lavorazione della pasta filata e della panna che affiorava dal latte.

Nacque così la burrata, un piccolo sacchetto di pasta filata fatto a mano. La burrata si ottiene con lo stesso procedimento adottato per la mozzarella. Il sacchetto è spesso circa 2 mm e racchiude un morbido cuore di sfilaccetti di pasta filata e panna chiamato stracciatella, infine chiuso da filo di rafia.

burrata puglieseUn tempo la burrata veniva avvolta in una foglia di asfodelo, una pianta a foglia larga tipica del Mediterraneo, che ne indicava la freschezza. La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la freschezza si riconosce dalla superficie liscia, dal candore bianco lucente e il ripieno cremoso dal sapore dolce. Va consumata in un paio di giorni dalla produzione e si conserva in frigo per una settimana.

CACIORICOTTA

Il cacioricotta è un formaggio fresco prodotto dal latte di vacca misto a latte di capra o pecora. È un prodotto tipico del Salento. Il cacioricotta fresco possiede una consistenza morbida ed un sapore sapido. Si presenta senza crosta, di colore bianco e senza striature, con una forma rotonda dal diametro di circa 10 cm. Quello stagionato presenta invece una crosta di color giallo dorato e una pasta dura e compatta dal sapore più persistente e piccante.

Il termine cacioricotta deriva dal metodo di lavorazione misto usato per la sua produzione che è a metà tra la preparazione del cacio e quello della ricotta. Il cacioricotta fresco viene usato solitamente come prodotto da tavola, mentre quello più stagionato come prodotto da grattugia, usato per condire, ad esempio, le tipiche orecchiette al sugo o altre portate della tradizione pugliese.

MOZZARELLA FIOR DI LATTE

La mozzarella è un formaggio a pasta filata fresco ottenuta da latte vaccino. Viene chiamata anche fior di latte per distinguerla dalla mozzarella di bufala ottenuta con lo stesso procedimento. Il fior di latte presenta una pasta di colore bianco latte e una struttura fibrosa, dalla consistenza morbida che, al taglio rilascia un liquido lattiginoso. Ha il sapore caratteristico del latte fresco.

Si consuma freschissima al naturale come formaggio da tavola oppure è molto utilizzata in cucina. Essendo meno umida e più filante della mozzarella di bufala, è il condimento tradizionale usato per condire pizze, calzoni e panzerotti.

SCAMORZA

La scamorza è un formaggio a pasta filata dall’inconfondibile forma a pera. È tipica della provincia di Bari, ma con il suo sapore e la sua consistenza ha conquistato il palato di tutta la regione. Ha una buccia liscia e sottile e si contraddistingue per la pasta elastica, di colore bianco o paglierino, più compatta all’esterno e più morbida all’interno. Il suo sapore è delicato.

scamorzeLa scamorza è considerata un formaggio fresco, anche se ottenuta con la stessa pasta del caciocavallo. Si differenzia dal caciocavallo in quanto la scamorza subisce solo il processo di asciugatura senza mai iniziare la stagionatura. In cucina la scamorza può essere utilizzata per arricchire qualsiasi piatto senza mai sovrastare l’ingrediente principale.

RICOTTA MARZOTICA

La ricotta marzotica è un formaggio tondo, dalla crosta morbida e rugosa, presenta una pasta friabile e molto saporita. La ricotta marzotica è prodotta soprattutto nella provincia di Lecce ed ha caratteristiche simili a quelle della ricotta forte.

Deve il suo nome al fatto di essere prodotta in primavera, quando le greggi di pecore e capre delle Murge producono un latte più ricco e saporito grazie al foraggio primaverile più tenero di cui si nutrono. All’esterno viene avvolta da graminacee che rilasciano, a poco a poco, il loro aroma accentuando il gusto erbaceo di questa tipica ricotta. Viene fatta stagionare per circa un mese prima di essere consumata. La ricotta marzotica con il suo sapore leggermente piccante è adatta se grattugiata sui primi.

GIUNCATA

La giuncata pugliese è un formaggio fresco a pasta molle e fa parte dei più antichi formaggi della tradizione pugliese. È un prodotto agroalimentare tradizionale ottenuto da latte misto: vaccino, ovino e caprino. Storicamente, questi animali, pascolavano liberi allo stato brado e il loro latte veniva munto, raccolto e mischiato insieme senza alcuna distinzione. La giuncata prende il suo nome dai contenitori di giunco in cui viene raccolta la cagliata ed ha una forma conica.

La giuncata pugliese presenta una pasta morbida, cremosa, spalmabile di colore bianco, priva di crosta con una leggera occhiatura irregolare. A differenza del primo sale, la giuncata può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione. Non necessita di stagionatura ed è ricca di calcio, fosforo e proteine, mantenendo e conservando così inalterate tutte le proprietà benefiche del latte. La giuncata va consumata immediatamente a pochi giorni dall’acquisto, e si consiglia di conservarla in frigorifero per un massimo di due giorni.

Totalmente priva di sale, la giuncata è un formaggio dal gusto delicato con un basso apporto calorico. Può essere gustata in purezza accompagnata anche solo con un filo di olio extra vergine d’oliva pugliese oppure si sposa perfettamente al sapore dolce del miele di acacia o con tutti i tipi di verdura sia crude che cotte.

Formaggio: un alimento completo e ricco di nutrienti

Il formaggio è un alimento completo e ricco di nutrienti, adatto a persone di tutte le età. È particolarmente indicato per la crescita di bambini e ragazzi per l’alto contenuto di proteine, calcio e grassi. Per chi invece ha esigenze alimentari particolari, data l’ampia varietà di tipologie di formaggi è possibile comunque trovare quello che meglio si adatta alle proprie necessità, per apporto di calcio, per quantità di grassi e per valore energetico. Assieme alle proteine e ai grassi, nei formaggi sono presenti anche minerali e vitamine.

Il formaggio si può considerare un concentrato di sostanze nutritive essenziali per il corpo umano ad alto potere saziante. È salutare e ideale mangiare con regolarità una quantità adeguata di formaggio, per fornire al nostro organismo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. Il calcio aiuta a conservare ossa e denti sani mentre il fosforo legandosi al calcio ne regolarizza la metabolizzazione nel modo giusto. Le vitamine poi A, B2 e B12, presenti nei formaggi rappresentano circa il 30% del fabbisogno giornaliero di un adulto. I grassi e le proteine invece servono a dare energia al corpo, quando ce n’è più bisogno, dopo l’attività fisica, ad esempio. Il formaggio se mangiato in quantità corrette e senza eccessi, si può portare in tavola 2-3 volte alla settimana, consumandolo al posto di uova o carne.

 

Quali formaggi portare in tavola

Per chi non ha problemi di peso, non è intollerante e gli piace mangiare il formaggio dicevamo che può consumarlo 2-3 volte alla settimana al posto di uova, carne, pesce o legumi. Ricordiamo però che si tratta di un alimento proteico e le porzioni consigliate sono di 50 g per i formaggi stagionati e di 100 g per quelli freschi.

Il formaggio può essere consumato al naturale, nell’insalate, aggiunto alla pasta o al riso, per la preparazione di ripieni. Sono da preferire maggiormente i formaggi freschi rispetto a quelli stagionati. Questo perché i formaggi freschi come ad esempio ricotta e mozzarella oltre ad avere un contenuto di grassi inferiore, hanno anche meno sale. La Feta, il formaggio greco, ad esempio è considerato a torto più “sano” degli altri formaggi, quando in verità possiede più o meno gli stessi valori nutrizionali degli altri ma con una quantità di sodio molto elevata. Occhio dunque anche al sale, oltre che alle quantità e la frequenza di consumo.

Infine sono assolutamente da evitare i prodotti che sull’etichetta riportano “alimento o prodotto a base di formaggio”. Si tratta di cibi con un elevato contenuto di grassi idrogenati, conservanti e additivi sconsigliati per chi vuole mantenersi in buona salute. Recenti studi hanno dimostrato che possono aumentare il rischio anche di tumori.

Non è una cosa semplice. Il consiglio è quello di orientarsi verso formaggi tradizionali e naturali a filiera corta. Noi andiamo direttamente dal produttore di persona per vedere come nasce quel formaggio, sapere come viene lavorato, come vivono gli animali, di cosa si nutrono. Li assaggiamo per te per darti la tranquillità di fare la scelta migliore per l’alimentazione  e il benessere della tua famiglia. Conosciamo tutta la storia di quei prodotti e forniamo sul nostro sito più informazioni possibili, per renderti consapevole di quello che mangi.

 

La differenza tra formaggi tradizionali e formaggi light

La Puglia vanta un ampio patrimonio enogastronomico, possiede una vasta gamma di prodotti tipici. Ogni masseria era ed è tutt’oggi un’entità produttiva che esprime le migliori tipicità del suo territorio. Tra i tanti prodotti tipici pugliesi vi è di certo sul piedistallo l’antica arte casearia con i suoi tanti formaggi locali. Possiamo dire che ogni provincia ha la sua specialità e si identifica in essa, esempi sono la Burrata di Andria, il Caciocavallo Podolico del Gargano, il Canestato Foggiano. Tutti questi formaggi sono tra quegli alimenti che da sempre hanno accompagnato le diete contadine vantando una qualità e un gusto straordinario. Soprattutto perché prodotti utilizzando solo latte vaccino e ovino proveniente da allevamenti locali o propri.

 

Calorie formaggi: quali formaggi sono da preferire

Questi di cui abbiamo parlato poc’anzi sono i formaggi della tradizione. Cosa ben diversa sono i formaggi definiti in molte pubblicità “light” di derivazione industriale. Questi formaggi “light” si trovano facilmente al supermercato. Si sostiene siano meno grassi, ma non per questo più salutari. La parola “light” può trarre in inganno il consumatore che rischia di consumarli a cuor leggero poiché considerati meno calorici.

Il risultato è che si finisce con eccedere e superare le dosi settimanali consigliate. “Formaggio light” significa semplicemente prodotto con un 30-40% di lipidi in meno rispetto ai formaggi classici, resta cioè, comunque un cibo grasso. Tra l’altro questi formaggi “light” contengono molto spesso ingredienti come addensanti e altri additivi utilizzati per evitare che la parte acquosa si separi dalla parte lipidica. A volte sono presenti anche gli zuccheri.

In pratica i grassi diminuiscono, ma il formaggio perde in genuinità. Per questa ragione è meglio consumare i formaggi tradizionali e locali.  Semmai è preferibile optare per i formaggi naturalmente più magri, come ad esempio il formaggio primo sale, la mozzarella di latte vaccino, la giuncata, la ricotta dove la quantità di grassi e sale è più bassa rispetto ai formaggi stagionati poiché contengono più acqua.

Il formaggio come nutrimento

Il formaggio nella dieta alimentare di bambini e ragazzi è un alimento importante per la crescita. Assicura un adeguato apporto di calcio per ossa e denti forti. Va introdotto con la giusta attenzione e scegliendo un formaggio naturale e genuino. Il formaggio è una di fonte di proteine nobili. Ci fornisce tutti gli aminoacidi essenziali che da solo il nostro organismo non riesce a produrre e che quindi è bisogna assumerli con l’alimentazione, in quanto fondamentali per la formazione di cellule e tessuti.

Il formaggio come già ricordato contiene anche fosforo che aiuta ad assimilare il calcio, importante per denti, ossa, muscoli, reni e la trasmissione degli impulsi nervosi.  In più ci assicura come dicevamo prima l’apporto di vitamina A necessaria per la crescita e lo sviluppo di tutte le cellule, occhi e pelle; contiene anche vitamina B12, fondamentale per il metabolismo delle cellule e la formazione dei globuli rossi. Nei lattici, in particolar modo, è contenuta infine la vitamina B2 utile al metabolismo delle proteine e dei lipidi.

Cosa contengono i formaggi

Le procedure di lavorazione e la stagionatura dei diversi formaggi sono in grado di influenzare in modo sensibile il contenuto di proteine e di grassi presenti nel formaggio. Nei formaggi freschi come ad esempio la mozzarella o la crescenza e in quelli molli come lo stracchino, il contenuto di proteine è compreso tra i 18-25 grammi per 100g di prodotto. Mentre nei formaggi duri come il parmigiano, il formaggio grana o il caciocavallo le proteine sono in media o superiori a 30 grammi su 100g.

I formaggi stagionati possiedono anche un ricco contenuto di grassi, in maggior parte saturi che si aggira intorno al 30% o più. I formaggi freschi, quelli definiti “magri” contengono un 20% di grassi o anche superiore. Ad esempio la mozzarella ne contiene il 20%, una caciottina fresca e il formaggio feta il 21%, la crescenza il 23%.  I formaggi come la ricotta vaccina, i fiocchi di latte magro hanno un contenuto di grassi ancora inferiore, circa un 10%.

Da segnalare fra gli altri componenti del formaggio il calcio, il sodio, la vitamina A e le vitamine B2 e la riboflavina. Fatta eccezione per la ricotta che contiene lattosio, gli altri formaggi sono privi di glucidi.

Il consumo di formaggio: fa bene o fa male alla nostra salute

I formaggi sia freschi sia stagionati sono alimenti calorici, contengono grassi e colesterolo. Le tabelle nutrizionali dei formaggi indicano che la quantità di colesterolo va dai 60 ai 100 milligrammi. Valori importanti sì ma non eccessivi se consideriamo che le carni contengono quantità similari e le uova valori maggiori che si aggirano sui 400mg su 100gr. I formaggi grassi hanno un contenuto di lipidi superiore al 40%, i formaggi semigrassi sono quelli il cui contenuto di lipidi è compreso tra il 20 e il 40%, mentre i formaggi magri sono quelli con una percentuale di grassi al di sotto del 20%.

 

Mangiare formaggio è un modo di mangiare sano e naturale

Il sovraccarico di zuccheri, carboidrati raffinati e oli vegetali ricchi di omega 6, presenti in tutti i cibi industriali sono spesso la causa dell’infiammazione cronica. Per ridurre l’infezione cronica bisogna mangiare sano, dove per sano vuol dire consumare alimenti nel loro stato naturale, che hanno subito poche manipolazioni. Tornando ai formaggi possiamo affermare che sono alleati della salute in quanto:

  • fonti di calcio e alleati delle ossa;
  • ricchissimi di proteine;
  • fonti di fosforo;
  • fonti di zinco per il coretto funzionamento di ben oltre 70 enzimi;
  • apportano vitamina A e B

Il formaggio si configura come un alimento essenziale per una dieta sana ed equilibrata. Ricco di lipidi e proteine, ad alto potere saziante. Una sana merenda per i bambini può essere costituita da frutta e dadini di formaggio ideale per un sano apporto di nutrienti.

 

Intolleranza al lattosio, quali formaggio mangiare?

I formaggi stagionati per più di un anno possono essere mangiati anche dagli intolleranti al lattosio. Questo perché con la maturazione del formaggio il lattosio si trasforma in acido lattico. Quindi se l’intolleranza al lattosio è lieve, è preferibile non eliminare del tutto il lattosio dalla dieta. Introdotto in piccole quantità il lattosio stimola il nostro organismo a produrre l’enzima in grado di digerirlo. Contrariamente se il lattosio viene completamente eliminato si potrebbe andare in contro persino ad un aggravamento dei disturbi.

Quindi gli intolleranti al lattosio nel caso in cui l’intolleranza è non troppo grave possono mangiare piccole quantità di formaggi stagionati. Pertanto formaggi a lunga stagionatura come ad esempi il Parmigiano reggiano, il pecorino o il Grana Padano possono essere mangiati nelle giuste quantità da chi è intollerante al lattosio. Contengono quantità molto basse di lattosio anche i formaggi di bufala o di capra e pertanto più facilmente tollerati. Di contro chi soffre di una grave intolleranza al lattosio deve fare a meno di mangiare il formaggio o ricorre alla versione delattosata.

 

Chi è vegetariano? Quale formaggio può mangiare?

I vegetariani sono coloro la cui alimentazione non prevede carne, ma sono ammesse limitate quantità di latte e derivati. Pertanto i vegani possono mangiare formaggio, in modo particolare quelli prodotti con caglio vegetale anziché quello animale. Di recente è aumentata la sensibilità verso queste particolari esigenze, tanto che oggi è aumenta la produzione di formaggi con coagulanti vegetali. In realtà anche in epoche passate era impiegato il caglio vegetale ricavato dal cardo mariano, perché meno costoso di quello di vitello.

Formaggi pugliesi: ricchezze da portare in tavola 

La tradizione lattiero casearia pugliese è un’enciclopedia di sapore e gusti unici che racchiude in sé quasi tutte le tipologie di formaggio. Tra i formaggi pugliesi più amati troviamo la delicata mozzarella, la freschezza e cremosità della ricotta, la ghiotta burrata fino ai formaggi più stagionati come il pecorino canestrato e il caciocavallo podolico.

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