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Il formaggio di caprea si realizza interamente con latte di capra, assume una forma cilindrica schiacciata, con diametri che variano tra 10 e 23 cm e uno scalzo di 5-7 cm. Nella sua versione fresca, la superficie appare bianca e presenta una consistenza rugosa. Con la stagionatura, il colore evolve verso un giallo paglierino e la crosta, inizialmente quasi assente, diventa spessa e dura.
La pasta del formaggio fresco si presenta morbida e bianca, mentre, con il tempo, si indurisce, assumendo un aspetto leggermente giallino e occhiato.
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Caratteristiche del formaggio di capra
Il latte di capra possiede una quantità maggiore di ferro e calcio rispetto al latte vaccino, conferendo al formaggio di capra un elevato potere saziante. Le proteine e i grassi presenti nel latte di capra hanno una struttura molecolare che il nostro corpo assimila più facilmente, migliorando così la digeribilità. Questo formaggio si distingue per il suo basso contenuto di colesterolo e calorie, risultando ideale per chi segue una dieta. Inoltre, il latte di capra è ricco di fosforo e vitamine, in particolare la vitamina B2.
Il formaggio caprino rappresenta una scelta nutrizionale interessante, grazie ai numerosi benefici che offre per la salute. Questo prodotto caseario si distingue per la sua alta digeribilità, il basso contenuto di grasso e i valori nutritivi significativi.
Alta digeribilità
Il latte di capra contiene meno lattosio rispetto al latte vaccino. Di conseguenza, i formaggi di capra risultano più adatti per le persone intolleranti al lattosio. La composizione delle caseine, in particolare la ridotta presenza delle caseine alfa S-1, contribuisce a minimizzare i sintomi dell’intolleranza. Inoltre, i globuli di grasso più piccoli facilitano la digestione.
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Basso dontenuto di grasso
I formaggi di capra presentano un contenuto di grasso inferiore rispetto ai formaggi vaccini. Questo aspetto consente di controllare l’apporto calorico. Il grasso del latte di capra è costituito principalmente da acidi grassi a catena corta e media, che forniscono energia immediata senza essere accumulati.
Importanti valori nutritivi
Il formaggio caprino è una fonte eccellente di ferro e calcio, nutrienti essenziali per la salute delle ossa. Inoltre, contiene fermenti lattici che favoriscono il benessere della flora intestinale. Le vitamine A, B, D e K presenti nel formaggio contribuiscono a un apporto significativo di micronutrienti, rendendolo un alimento ideale per una dieta equilibrata e per chi pratica attività sportiva.
Latte di capra e neonati
Il latte di capra si avvicina molto al latte materno, rendendolo una valida alternativa nel caso di mancanza di lattazione. La sua composizione riduce il rischio di allergie nei neonati grazie alla bassa quantità di caseine e favorisce l’assimilazione dei nutrienti, grazie agli acidi grassi a catena media e corta.
Produzione del formaggio di capra
La produzione del formaggio caprino inizia con l’impiego di latte crudo di capra. Questo latte viene prima filtrato e poi riscaldato in caldaie di rame stagnato. Successivamente, si aggiunge il caglio, che può derivare da vitello, capretto o agnello, solitamente prodotto in azienda.
La fase di coagulazione si completa in un intervallo di 15-45 minuti. Una volta che il coagulo è formato, si rompe in pezzi piccoli utilizzando uno spino di legno. La cagliata riposa, quindi si deposita sul fondo della caldaia. Dopo questo passaggio, la cagliata viene estratta manualmente o con strumenti specifici.
A questo punto, la cagliata viene trasferita in fiscelle di giunco o plastica. Qui, rimane a spurgare su ripiani di legno inclinati. Infine, le forme subiscono una pressione manuale per facilitare lo spurgo, processo che dura dai 30 ai 40 minuti.
Formaggi di capra: i più rinominati
Quando si parla di formaggi di capra, si entra in un mondo variegato e complesso, simile a quello dei formaggi di mucca. Questa lista offre una panoramica delle varietà più note, utile per scegliere il formaggio ideale in base alle preferenze di degustazione.
Caprino fresco: Stagionato per meno di 24 ore, questo formaggio presenta una crosta leggera e sapori distintivi. Deriva spesso da produzioni artigianali di piccole dimensioni, che ne esaltano le peculiarità.
Crottin de Chavignol: Tra i formaggi di capra francesi più celebri, può variare dalla pasta molle a quella semidura o dura, in base alla stagionatura. Durante l’affinamento di almeno due settimane, sviluppa una crosta fiorita bianca e blu. La sua pasta liscia e omogenea si accompagna a un odore intenso.
Chabichou du Poitou: Prodotto esclusivamente con latte di capra fresco e intero, questo formaggio prende forma in stampi con la sigla CDP incisa sul fondo. La pasta compatta e friabile offre aromi delicati e dolci, con un leggero retrogusto acidulo che dona una sensazione cremosa.
Picodon: Realizzato con latte di capra intero e una piccola quantità di caglio, presenta una pasta soda e omogenea. Sprigiona gli aromi tipici dei formaggi di capra, con un sapore elegante e deciso.
Robiola di Roccaverano: Unica DOP italiana interamente a base di latte di capra, si distingue per la buona sapidità e i sentori di erba e nocciola.
Ricetta della pasta con pomodorini e formaggio di capra
La pasta estiva con pomodorini e formaggio di capra rappresenta un primo piatto fresco e di facile preparazione, ideale per la stagione calda.
Per realizzare questa ricetta:
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata.
- Lavate accuratamente i pomodorini e divideteli a metà.
- In una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i pomodorini e aggiustate di sale e pepe.
- Scolate la pasta al dente, conditela con i pomodorini e il formaggio di capra.
- Completate il piatto con scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di menta.
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