Muschiska, dalla tradizione pastorale ai giorni nostri

La carne secca è un prodotto tipico del sud in particolare della Puglia, dove tradizionalmente è conosciuta con il nome di muschiska. In particolare la muschiska è parte della tradizione culinaria della provincia di Foggia, specie dei paesini di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico.

carne seccaIn altre zone d’Italia questo tipo di carne secca è conosciuta con il nome di coppiette di maiale. Si tratta di strisce di carne di maiale essiccate e condite con sale e spezie.

Anticamente questa carne secca era prodotta utilizzando invece la carne di pecora o di capra. Essiccarla era il metodo più efficace per conservare a lungo e in modo totalmente naturale la carne. I pastori e i braccianti consumavano la muschiska durante la transumanza o nei campi. Era prediletta poiché si presentava come pasto completo, nutriente e facile da trasportare.

carne seccaMuschiska: come si prepara la carne secca 

Il processo di realizzazione della muschiska è lunga e lenta. La carne secca è prodotta in macellerie specializzate che, come da tradizione tramandata dalle nostre nonne, adottano una ricetta molto casalinga ma seguendo un processo sempre tracciabile.

Le parti del maiale che vengono utilizzate per produrre le coppiette di carne secca sono quelle più magre e pregiate. In particolare si prediligono parti del maiale come i lombi, il filetto e le cosce del suino.

La muschiska è prodotta entro 1 o 2 giorni dalla macellazione del maiale tagliando la carne fresca a strisce di larghezza da 1 cm e lunghezza dai 10 ai 30 cm. Le strisce di carne sono poi condite attraverso l’aggiunta di sale e spezie quali: peperoncino, aglio e finocchietto, ma anche vino bianco o rosso.

Successivamente le strisce di carne sono fatte essiccare legate in coppia, motivo per cui vengono chiamate “coppiette di maiale”. La fase di essiccazione della muschiska dura circa 2 mesi ed avviene in ambiente controllato con una temperatura costante che si aggira intorno ai 38 – 40 gradi.

Terminata l’essiccazione la muschiska si mette in refrigerazione per circa 5 ore, al termine della quale è pronta per il consumo e la vendita.

 

Come si mangia la muschiska

La carne secca è perfetta consumata come antipasto accompagnate da pane casereccio e verdure fresche di stagione.  La carne secca è superba anche per realizzare uno sfizioso aperitivo accompagnato da altri prodotti del territorio pugliese.

carne seccaLe coppiette di maiale si sposano con formaggi come scamorze appassite, caciocavallo podolico, pecorino pugliese, scadatelli o tarallini pugliesi, crostini di pane e non può mancare un buon bicchiere di vino rosso come il vino Primitivo pugliese o vino Nero di Troia con una tannicità che ben si sposa con il sapore deciso di carni e formaggi stagionati o semi stagionati.

Valori nutrizionali della carne secca

Utilizzando le parti più magre del maiale le proteine presenti nella muschiska sono il principale macronutriente. Le coppiette di maiale hanno infatti un contenuto energetico che può variare da 150 a 250 kcal ogni 100.

muschiska

La carne secca è particolarmente indicata per incrementare il contenuto proteico nella propria dieta. Il valore proteico nei prodotti più umidi si può aggirare intorno ai 20-25 g per hg. Può superare i 50 g in quelli più secchi come le coppiette di maiale. É invece molto basso il suo contenuto lipidico e varia in funzione della porzione di maiale usata per la produzione delle coppiette.

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coppiette di maiale