Il Pancotto Pugliese: gli ingredienti semplici del territorio

Il pancotto è un piatto tipico pugliese a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Era un piatto “di recupero”, per utilizzare il pane dei giorni precedenti ormai duro, per non buttare via nulla. Il pancotto è diventato oggi una specialità tipica servita nei ristoranti pugliesi. Un piatto 100% vegano.

Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva.

 

Pancotto puglieseLe erbe spontanee utilizzate per preparare il pancotto sono un misto di cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.

 

verdure mistePer fare il pancotto si possono utilizzare anche verdure come le cime di rapa, la verza o il cavolo cappuccio. La ricetta del Pancotto cambia da famiglia a famiglia e ognuno ha la propria.

Una versione senza verdure prevede il pomodoro con uno spicchio d’aglio, un giro d’olio d’oliva e del cacio ricotta grattugiato.

 

Pancotto pugliese: le verdure spontanee

 

Cicorielle spontanee

Per fare il pancotto si utilizzano spesso le cicorielle e le cimamarelle selvatiche di campo.
Le cicorielle contengono tante sostanze attive che favorisco la digestione. Infatti la cicoriaella  selvatica contribuisce a favorire il processo digestivo. Possiede anche proprietà lassative, diuretiche e antiinfiammatorie. Ha capacità ipoglicemizzanti, utili per abbassare i livelli di glicemia nei soggetti diabetici. Infine, è un ottimo tonico naturale per contrastare la comparsa di radicali liberi.

 

Cimamarelle

Un’altra verdura spontanea che si utilizza per fare i Pancotto pugliese sono le Cimamarelle dette anche Cimamaredde o Cima maredde. Si tratta della Sinapis arvensis L., si trovano e si raccolgono nei campi incolti.
Le cime e le foglie delle Cimamarelle si lessano e si saltano in padella con olio in cui si fa soffriggere aglio, peperoncino e mollica di pane casereccio raffermo. Sono utilizzate anche per condire la pasta.

Ricetta pancotto pugliese

Gli ingredienti (per 4 persone) per fare il pancotto sono i seguenti:

400 gr di pane pugliese raffermo;

2 Patate;

300gr di cicorielle oppure rucola selvatica;

Olio d’oliva quanto basta;

1 spicchio di aglio in camicia intero;

2 foglie di alloro per chi piace.

 

Come si fa il pancotto

Per prima cosa si puliscono le cicorielle conservando solo le foglioline più tenere. Si lavano per bene in acqua fredda. Si pelano le patate, si tagliano a rondelle spesse o a cubotti lasciandole a bagno in acqua fredda.

Poi si taglia il pane casereccio raffermo in pezzi piuttosto grossi.

In una pentola capiente si porta ad ebollizione l’acqua salata, si versano le patate e poi  dopo 5-6 minuti le cicorielle.

Cuocere a fuoco moderato.

Quando le verdure saranno cotte, si versano anche i pezzi di pane e si aggiunge l’aglio intero che poi verrà tolto, prima di servire.

Si fa cuocere insieme per pochi minuti, di modo che il pane si bagni per bene e assorbi l’acqua.

Servire e condire con un abbondante filo l’olio extravergine d’oliva.

 

verdure misteLa procedura è la stessa, se volete utilizzare un altro tipo di verdura in sostituzione delle cicorie come ad esempio le rape, la rucola selvatica, il cavolo cappucio, la verza o le verdure miste (cicoriella, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico). Il pancotto diventerà ancora più buono. 😋.

 

Le tante versioni del Pancotto Pugliese

Vediamo ora alcune delle tante versioni del pancotto pugliese.

La ricetta del pancotto foggiano si fa con patate, rucola selvatica (ma anche cicoria e catalogna), olio d’oliva, aglio e alloro. E’ la ricetta che abbiamo visto in precedenza.
Il pancotto di Ascoli Satriano invece prevede pane a fette, patate novelle, verdure, aglio e il peperoncino. Si soffrigge a parte l’olio d’oliva, aglio e peperoncino e si aggiunge come condimento.

La versione del pancotto di Orsara di Puglia è fatta con verdura mista. Si usano i broccoli, le cimammarelle, il finocchietto selvatico e marasciuoli. La preparazione è sempre la stessa.

Il pancotto di San Marco in Lamis prevede oltre al pane raffermo, le cicorie (o altre verdure) e le patate a cui si aggiungono anche pomodori e zucchine.

Nel pancotto di Monte Sant’Angelo al pane si aggiungono le patate, le fave, la verza, il finocchietto selvatico, cipolle e l’aglio.

Nel pancotto di Carpino invece protagoniste del piatto diventano le fave di carpino con pane raffermo, cipolla e qualche pomodoro.