La passata di pomodoro tradizionale: quella pugliese 

La passata di pomodoro tradizionale è la regina per eccellenza delle conserve. In Puglia in particolare gode di un posto privilegiato tra gli scaffali della dispensa. La  “salsa fatta in casa” si prepara in estate, ad Agosto, quando i pomodori sono ben maturi e costituisce la scorta per il resto dell’anno. La passata di pomodoro è un ingrediente base molto utilizzato in cucina per preparare ricette gustose. Ad esempio le orecchiette al sugo, per fare la parmigiana di  melanzane, la pasta la forno, per condire la pizza e tanti altri piatti buonissimi.

pasta al forno

Passata di pomodoro tradizionale: un rito di famiglia 

Fare la passata di pomodoro tradizionale richiede più giorni ed e un rito collettivo che coinvolge tutta la famiglia. Inizia con la scelta dei pomodori e l’accurata pulizia dei contenitori in vetro.

 

passata di pomodoro tradizionale

 

Solitamente si utilizzavano bottiglie di recupero come ad esempio quelle della birra da 33 cl, di colore scuro, in modo da proteggere la passata di pomodoro dalla luce. Ogni famiglia ha un modo di preparare questa conserva ma di massima le ricetta della passata di pomodoro è sempre la stessa.

 

passata di pomodoro tradizionale

Le fasi per fare la passata di pomodoro tradizionale

Innanzitutto i pomodori vengono lavati per bene e lasciati sgocciolare. Una prima metà di pomodori si taglia e getta nel pentolone. A seguire il resto dei pomodori anche interi.

Si copre con un coperchio e  si lasciano cuocere. Di tanto in tanto mescolati. Terminata questa prima fase, si utilizza la macchinetta per fare la salsa per spremere i pomodori ed estrarre la passata. Le bucce di scarto sono riutilizzate per un secondo giro per ottenere una maggiore densità.

passata di pomodoro tradizionale

C’è da dire che in Puglia si fanno grandi quantità di passata e questo richiede molto spazio e organizzazione. Per questo solitamente ci si riunisce nelle aie delle case di campagne.

passata di pomodoro tradizionale

 

Un passaggio molto importante del fare la passata di pomodoro fatta in casa è la chiusura delle bottiglie e la successiva sterilizzazione

Le bottiglie sono quindi poste all’interno di un grosso calderone pieno di acqua. Questo grande pentolone è posizionato su dei mattoni in tufo. Si utilizzano frasche e rami per accendere il fuoco. L’ebollizione dell’acqua dura un’intera notte per completare la sterilizzazione. Infine il fuoco si spegne e quando l’acqua diventa fredda, le bottiglie sono estratte e riposte in cantina o nel garage. Ed è così che termina questo tradizionale rituale in cui sono coinvolti tutti i membri della famiglia.

passata di pomodoro tradizionale

Qual è la differenza tra la passata di pomodoro artigianale e quella industriale?

Quando andiamo a fare la spesa il supermercato ci offre una grande varietà di prodotti tra cui scegliere. Ciò che ci offre il supermercato però, nella maggior parte dei casi, sono i “prodotti industriali”. Per industriale non intendiamo solo un processo meccanizzato, che si presta all’ausilio di grandi macchinari. Ma intendiamo un prodotto realizzato, in modo rapido per soddisfare rapidamente le richieste del mercato.

Le industrie, per esigenze di produzione, spesso sono rivolte più alla quantità che alla qualità del prodotto. Quindi la maggior parte dei prodotti che troviamo al supermercato sono realizzati con materie prime scadenti. Sono fatti prestando una minore attenzione al metodo di lavorazione e ciò porta inevitabilmente ad ottenere un prodotto di scarsa qualità, ricco di conservanti per consentire una conservazione lunga. Perché lo scopo è quello di farli durare il più tempo possibile.

Le differenze tra la passata di pomodoro industriale e artigianale passano anche dal campo. In entrambi i casi vengono impiegati pomodori. Con la differenza che nel caso delle industrie sono necessarie grandissime quantità di materia prima, molto spesso proveniente da territori esteri. Dove i criteri e controlli  sono differenti e meno rigidi rispetto alle procedure previste dalle leggi italiane.

Le produzione italiane

Per ottenere una conserva di pomodoro di qualità, con quel caratteristico sapore della passata fatta in casa, occorre partire sempre da una materia prima altrettanto di qualità. 

E’ preferibile quindi scegliere produzioni locali e biologiche dove il produttore è attento ad ottenere una materia prima il più naturale possibile svolgendo una trasformazione rispettosa delle sue caratteristiche nutrizionali. Il riferimento va a tutte quelle piccole e medie aziende agricole italiane che prestano più cura alla selezione di varietà autoctone e territoriali, coltivate nel proprio terreno. E’ in questo modo che si potrà ottenere una passata tradizionale, naturale e dal gusto autentico che sa di vero pomodoro.

passata di pomodoro tradizionale

La passata di pomodoro industriale: come si produce

Lepassate di pomodoro industriali sono ottenute dalla concentrazione del succo di pomodoro. Si usa solitamente la tecnica “hot break”. Il pomodoro fresco viene riscaldato ad una temperatura che può variare dai 85° ai 100°C e triturato. Questo tipo di tecnica è caratterizzata da una elevata percentuale di solidi solubili e insolubili, cosicché si possa garantire una passata dalla buona consistenza e viscosità.

La passata di pomodoro artigianale: come si ottiene

Le piccole aziende conservaturiere invece preferiscono lavorare il pomodoro a bassa temperatura. In questo modo si conservano tutti gli aromi, la consistenza, il colore e le proprietà nutrizionali del pomodoro. La cottura dell’ortaggio avviene in acqua e non al vapore, mentre la pastorizzazione a bagnomaria. Ne deriva così una passata di pomodoro tradizionale, meno concentrata nella struttura, più chiara, con un profumo e un gusto che richiama quello del pomodoro fresco appena raccolto.

Passata di pomodoro e altre tipologie

Dal pomodoro fresco si possono ricavare, oltre alla passata di pomodoro, anche altre tipologie di prodotto. Vediamo quali sono le caratteristiche che li distinguono uno dall’altro: 

Passata di pomodoro

La passata di pomodoro si ottiene dal pomodoro fresco e mantiene tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Con il termine passata ci si può riferire anche a preparazioni di altri ortaggi, come ad esempio la passata di zucca.

Salsa di pomodoro

E’ un prodotto dalla consistenza semiliquida, ottenuto aggiungendo olio e foglie di basilico ai pomodori bolliti e passati al setaccio. 

Polpa di pomodoro

La polpa di pomodoro è un prodotto dal gusto intenso e deciso che a differenza della passata di pomodoro, contiene  al suo interno pezzi dell’ortaggio interi. La polpa è un ingrediente versatile e adatto a diverse preparazioni.

Sugo di pomodoro

E’ forse lo stadio finale della passata o del sugo di pomodoro che, dopo una accurata cottura e l’aggiunta di spezie, diventa finalmente un condimento di accompagnamento per la pasta.

Le conserve alimentari fatte in casa

Il momento della conserva fatta in casa è un vero e proprio rituale di aggregazione che coinvolge annualmente nonne, mamme e nipoti. Un cerimoniale che consente di tramandare le tecniche, i consigli, le esperienze dai più anziani ai più giovani e soprattutto crea un momento di condivisione che lega ad un unico filo generazioni passate e future. Tra le conserve più diffuse e consumate in Italia, e nei Paesi mediterranei, troviamo quelle a base di pomodori come i pelati, passate, pomodori secchi o sughi già pronti da utilizzare in qualsiasi momento dell’anno e per qualsiasi tipo di preparazione.  

 

fare la passata in casa

Come fare le conserve in casa: tutti gli accorgimenti

Come prima cosa da fare prima di iniziare a produrre delle conserve fatte in casa, è quella di assicurarci di operare in un luogo ben igienizzato e di utilizzare sempre attrezzi ben puliti. È importante anche lavarsi accuratamente le mani ogni volta prima di toccare un alimento. I barattoli utilizzati per le conserve devono essere puliti, lavati con acqua e detergente e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo. Se i barattoli vengono invece sterilizzati a bagnomaria, quando sono ancora vuoti, non c’è bisogno di asciugarli.

Utilizzare vasetti in vetro

Per conservare al meglio le conserve si utilizza il vetro perché non assorbe odori, può essere riutilizzato più volte e può essere lavato e sterilizzato. L’unico lato negativo dei barattoli in vetro è che lasciano passare la luce, che può alterare il prodotto. Per questo motivo i vasetti di vetro devono essere conservati sempre al buio lontano da fonti di calore e luce. Anche la scelta del sistema di chiusura è importante. Sono da preferire le capsule di metallo rispetto altri sistemi, ma vanno bene anche guarnizioni in gomma e cerniere da sostituire però ad ogni utilizzo del vasetto. Per cuocere le conserve, invece, è meglio utilizzare l’uso di una pentola in acciaio inox anziché le pentole in alluminio o rame.

barattoli di pomodoro

 

Materie prime a km 0

Per una conserva dal sapore autentico si consiglia sempre di scegliere una materia prima, che sia frutta o verdura, di stagione e possibilmente a chilometro zero e italiana. Minore è la distanza che ha percorso il prodotto e minore sarà il rischio che sia stato sottoposto a trattamenti di conservazione pre vendita. Solo prodotti della giusta maturazione, poiché contengono poca acqua e un maggiore rilascio di resa e fragranza.

Un buon metodo per lavare la frutta o la verdura è quello della scottatura. Si immergono gli alimenti in acqua già bollente per pochi minuti in modo da eliminare residui di terra e microrganismi e per favorire il rallentamento della perdita di vitamine.

Dopo la scottatura bisogna raffreddare subito i vegetali, immergendoli in acqua fredda, per evitare che il calore ne faccia perdere la consistenza.

Pastorizzazione

La fase più delicata di tutte durante la preparazione delle conserve fatte in casa e quella della pastorizzazione. Un errore durante questa fase potrebbe compromettere la conservazione della conserva e rendere il prodotto immangiabile. Bisogna quindi immergere i contenitori, già pieni e ben sigillati, in abbondante acqua, il cui livello deve superare il tappo di 5 centimetri. Per evitare che i contenitori sbattano tra di loro durante l’ebollizione e si rompano, si possono inserire alcuni strofinacci tra l’uno e l’altro.

L’ebollizione per le conserve fatte in casa di salsa o passata di pomodoro, marmellate e confetture, varia dai 5 agli 85 minuti, calcolati dal momento in cui l’acqua entra in ebollizione. Terminata la pastorizzazione, i barattoli  vengono estratti dall’acqua e fatti raffreddare avvolti in una coperta di lana. Oppure si possono lasciare in acqua dopo aver spento la fiamma e tirati fuori quando l’acqua sarà fredda.

Verifica della chiusura

Prima di riporre e conservare i vasetti in dispensa, dopo esser trascorse 12-24 ore, è bene verificare che la pastorizzazione sia andata a buon fine controllando le capsule di metallo. Se presentano una incurvatura verso l’interno e, premendole non si muovono, l’aria è stata estratta correttamente e la pastorizzazione è andata per il meglio. Al contrario se il centro della capsula non è concavo e con la pressione del dito, fa “click”, significa che la pastorizzazione non è riuscita e bisogna ricominciare da capo, oppure consumare il prodotto entro una settimana. 

Se si sono stati utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si può fare togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sottovuoto.

Una volta aperta la conserva dev’essere tenuta in frigorifero e consumata il prima possibile. Nel caso di sughi e salse, la conserva va consumata entro 4-5 giorni.

Come fare la passata di pomodori in casa

Fare la passata di pomodoro a sud come abbiamo spiegato è un vero e proprio rito di famiglia: si comincia sempre di buon mattino e tutta la famiglia, dai nonni fino ai più piccini, sono pronti a darsi da fare per imbottigliare il lavoro di tutta una giornata. Se invece non puoi condividere questo momento con una grande tribù in spazi aperti, non preoccuparti ecco qui la ricetta per fare passata di pomodoro fatta in casa.

passata tradizionale

Se invece non hai tempo ma non vuoi rinunciare al gusto di una passata tradizionale scegli le nostre passate biologiche.