La pasta è la più amata dagli italiani

 

La Puglia è una terra straordinaria, ricca di bellezze paesaggistiche e soprattutto di delizie gastronomiche davvero uniche. Quando pensiamo alla Puglia è impossibile non ricordarsi del piatto simbolo per eccellenza, ossia le orecchiette. Un formato di pasta tipico pugliese, fatta semplicemente da un impasto di semola di grano duro e acqua. Si tratta di una pasta particolare perché ha la forma di una piccola conchiglia. E’ realizzata trascinando un piccolo pezzo di pasta sulla spianatoia e rigirato poi sul pollice della mano. Si ottiene una sorta di cappellino.

Non a caso la Puglia è da sempre considerata il granaio d’Italia primeggiano nella produzione di grano duro. Principale ingrediente utilizzato sia nella pastificazione che nella panificazione. Alla pasta, in questa regione come nel resto d’Italia, si riserva un posto d’onore nella tradizione culinaria. E in Puglia è realizzata ancora da molti artigianalmente a mano seguendo fedelmente passo dopo passo le ricette più antiche tramandate di mamma in figlia.

 

pasta italiana

Pasta industriale e artigianale: quali differenze?

 

La pasta si sà è uno degli alimenti principali di tutta la cucina italiana nonché elemento fondamentale della dieta mediterranea. Mangiamo pasta praticamente tutti i giorni ed è bene sapere che ci sono tipi e tipi di pasta. 

Sugli scaffali dei supermercati troviamo tantissime marche di paste prodotte industrialmente mentre sono poche le paste artigianali proposte. Ma quali sono le differenze tra pasta industriale e pasta artigianale? Ci sono infatti una serie di profonde differenze ma poco note a molti. 

La pasta italiana artigianale vanta un maggiore controllo delle materie prime e dei metodi di lavorazione. 

La pasta che troviamo al supermercato invece, compresa quella dei grandi marchi, è una pasta industriale realizzata usando il grano dei grandi granai d’Europa. Questi grani spesso sono provengono da paesi come Ucraina o Turchia. Questo perché i grandi pastifici industriali necessitano di grandi quantitativi di farina per produrre grandi quantitativi di pasta. Per soddisfare tutte le richieste della grande distribuzione andando così però a discapito della qualità.

Perché preferire la pasta artigianale

 

La pasta artigianale è prodotta invece con varietà di grano locale. Le quantità prodotte dai piccoli pastifici sono minori, e la qualità è decisamente maggiore e più controllata.

Per realizzare una pasta di qualità si parte sempre da un grano di qualità. Uno dei punti di grande forza dell’Italia è la biodiversità. Molte varietà di grano autoctone e di grani antichi negli ultimi anni si stanno recuperando, diventando così punto di forza della produzione di pasta italiana. Una particolarità della pasta artigianale è che può cambiare aspetto e sapore a seconda della qualità del raccolto. Varia sia nella colorazione, più gialle o con tonalità più tenui, ma anche nel sapore più o meno intenso. 

La pasta secca artigianale è realizzata utilizzando il grano duro da cui si possono ricavare tre tipologie diverse di farina: semola, semolato e integrale

La farina integrale mantiene inalterate tutte le proprietà del grano, senza eliminare nulla. Il semolato e l’integrale sono le farine più ricche di sostanze nutritive e garantiscono maggiori benefici a favore di tutto l’organismo. 

Il grano duro rappresenta una fonte di energia buona per il nostro metabolismo. Apporta elementi minerali come potassio, ferro e fosforo e vitamine. Inoltre gli zuccheri contenuti nell’amido al suo interno, rispetto al grano tenero, sono rilasciati molto più lentamente. Scegliendo il grano duro evitiamo così la produzione dei picchi glicemici nemici della nostra salute e causa principale di diverse patologie.

Le caratteristiche principali della pasta artigianale

 

Nella produzione della pasta artigianale ci sono regole ben precise sulle tecniche di lavorazione. In particolare la temperatura non deve mai essere inferiore ai 38 gradi, mentre il processo di essiccazione deve essere lento, può variare tra i tre e i sei giorni.  

E’ necessaria l’essiccazione lenta perché ogni singola pasta artigianale è di forma e dimensioni irregolari ed una essiccazione a temperature troppo elevata rischierebbe di bruciare parte del prodotto. La pasta industriale invece ha una dimensione standard e precisa che permette di ottenere tempi di essiccazione minori a temperature più elevate. 

Un’altra caratteristica fondamentale della pasta artigianale è la trafilatura al bronzo che si differenzia da quella al teflon utilizzata maggiormente per produrre la pasta industriale. 

La trafilatura al bronzo infatti rende la pasta rugosa e porosa, permettendo così di assorbire meglio il sugo e i vari condimenti a differenza della trafilatura al teflon che rende la pasta liscia

I tempi di produzione della trafilatura al bronzo sono più lunghi, ma ne garantisce una migliore qualità. Inoltre le trafile in bronzo comportano un costo maggiore per i pastifici artigianali poiché si usurano più velocemente rispetto alle trafile in teflon che sono molto più resistenti alle alte temperature, garantendo così un certo risparmio ai pastifici industriali.

 

Il sapore del grano 

La differenza tra una pasta industriale e artigianale si sente anche nel piatto. Quella artigianale è una pasta buona anche se condita con un solo filo d’olio. Il che significa che si può preparare una pasta semplice impiegando condimenti più leggeri. Quando andiamo a degustare un piatto di pasta artigianale si percepisce da subito il sapore del grano, il suo profumo. E la pasta presenta una consistenza migliore.

Questo è possibile grazie tutti gli accorgimenti che un laboratorio artigianale presta nel produce la pasta rispetto alle grandi industrie. Il segreto sta proprio nella scelta di attrezzature e un processo lavorativo migliore. Le trafile in bronzo, le basse temperature di essiccazione ed i lunghi tempi di lavorazione permettono infatti di enfatizzare le peculiarità dei grani duri scelti.

Come si fa la pasta 

 

La pasta fresca fatta in casa

 

La pasta fresca, ancora oggi in Puglia è fatta in casa. Si fa con acqua, sale e farina di grano duro rimacinata. A volte mista con altri tipi di farina come la farina di grano tenero o quella di grano arso. Si forma la classica fontana di farina sulla spianatoia, si aggiunge un pizzico di sale, si versa l’acqua al centro. Si lavora con le dita incorporando la farina un po’ per volta facendo assorbire l’acqua. Dopodiché si lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

 

pasta pugliese

 

Conferiamo una forma rotonda lasciando l’impasto riposare a temperatura ambiente per 15 minuti sotto ad un canovaccio. Trascorso tale tempo si taglia l’impasto in porzioni più piccole e a questo punto si forma un filoncino spesso 1 cm. Ora si taglia il filoncino in piccoli pezzetti e si da la forma con le dita o con l’utilizzo della punta di un coltello. Si possono fare tutti i tipi di pasta che si desidera. Come ad esempio i tipi di pasta corta classici della Puglia: le orecchiette, le strascinate, cavalli o cicatelli.

Se preferite si possono fare i tipi di pasta lunghi come gli spaghetti alla chitarra o le sagne incannulate. La pasta fatta in casa è ottima per fare un buon piatto di pasta. Essendo più porosa e ruvida, trattiene meglio ogni tipo di condimento. La pasta fatta in casa è una pasta sfiziosa. Può essere condita come meglio si desidera con sughi di carne o di pesce, legumi e verdure.

 

La pasta artigianale

 

La maggior parte della produzione di pasta in Puglia è prodotta nei pastifici pugliesi. Pur avendo seguito l’evoluzione tecnologica del mercato, questi pastifici non hanno perso la propria anima artigianale. Seguendo fasi ben definite i pastifici artigianali garantiscono sia la qualità che le proprietà organolettiche della pasta. 

Ma quali sono tutte le fasi che portano alla produzione della pasta? Le vediamole ora insieme. 

pasta artigianale

 

Selezione della materia prima

Una delle prime fasi che si svolge all’interno di un pastificio artigianale è scelta di semole locali di qualità. Queste devono soddisfare determinate caratteristiche nutrizionali quali proteine, qualità del glutine, fibre.

 

Lavorazione dell’impasto 

Alla semola di grano duro è aggiunta l’acqua che da vita al glutine, un reticolato di proteine. Si prosegue con la gramolatura, ovvero si lavora l’impasto fino a conferirgli un aspetto elastico e omogeneo.

 

Trafilazione della pasta

Dopo aver ottenuto l’impasto si può passare alla trafilazione. La trafilatura avviene ponendo l’impasto all’interno delle trafile che, a seconda della tipologia, conferiranno all’impasto differenti forme. I formati di pasta non si contano e assumono nomi diversi a seconda della zona.

 

Tipi di trafile 

Attualmente sono utilizzate due differenti tipi di trafile: in bronzo o in teflon. La prima conferisce all’impasto una colorazione gialla paglierino e una superficie alquanto ruvida e porosa, adatta a trattenere meglio i condimenti. Le trafile in bronzo hanno però lo svantaggio di essere più costose avendo una vita utile breve.

Mentre le seconde in teflon conferiscono all’impasto una colorazione gialla molto accesa e la superficie della pasta risulta lucida e liscia. Quest’ultime sono preferite dalle aziende per i loro costi contenuti e una longeva vita utile. 

 

Essiccazione della pasta

Dopo aver trasformato l’impasto attraverso le trafile in pasta si prosegue con una lunga essiccazione in celle statiche. La pasta, in questa fase, è fatta ventilare con aria calda. Così da rimuovere l’acqua residua presente e rientrare nei parametri stabiliti dalla legge, di una percentuale di umidità non superiore al 12,5%.

 

Confezionamento della pasta

Arrivata ad essiccazione ottimale la pasta può essere finalmente raffreddata e confezionata. Si riporta a temperatura ambiente attraverso il raffreddatore e a questo punto è pronta per il confezionamento. 

Nella fase di confezionamento il prodotto viene proporzionato e confezionato. Successivamente disposto in piccoli lotti su pallet, incelofanati da film di nailon ed infine etichettato per il riconoscimento.

Tutti i tipi di pasta tipici pugliesi

 

I formati di pasta in puglia sono tantissimi. Cambiano nome a seconda della provincia in cui sono prodotti. Oltre alle già citate orecchiette, altri tipi di pasta pugliese sono: i cavatelli, i cecatelli, gli strascinati, i troccoli, le sagne incannulate, i fricelli, cajubi, i calzoncelli, e numerosi altri che vedremo ora di seguito.

 

Cavatelli

Tra le alternative di pasta in Puglia ci sono da ricordare sicuramente i cavatelli. Questo formato è fatto di semola di grano duro e acqua è simile ad un piccolo gnocco. E’ caratterizzato da una forma allungata come una barchetta e un incavo al suo interno.

Secondo una leggenda i cavatelli sono stati inventati durante il regno di Federico II per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano incavando la pasta attraverso la pressione data dall’indice e dal medio.

cavatelli

I cavatelli rientrano a pieno titolo nei tipi di pasta corta di facile abbinamento. In Puglia sono preparati con un condimento a base di ragù di carne, cime di rapa e altre verdure. Oppure in abbinamento con i funghi delle Murge o nella specialità con le cozze.

Ai cavatelli si abbinano perfettamente anche alla ricotta stagionata e al pecorino grattugiato.

Troccoli

Tra i vari formati di pasta fatta in casa tipica della Puglia vi sono i Troccoli, una specialità realizzata soprattutto nella provincia di Foggia.

pasta fresca

 

A base di farina di semola e acqua, i troccoli sono preparati utilizzando un tipico attrezzo chiamato “troccolaturo”. Questo attrezzo ha una forma somigliante a un piccolo mattarello in bronzo o legno dotato però di scanalature. Il “troccolaturo” passato con una lieve pressione sulla sfoglia tirata non troppo spessa ne conferisce la forma di questo particolare spaghettone. Esiste anche un attrezzo definito “chitarra” con cui preparare questa sorta di spaghetto.

I troccoli sono adatti per preparare piatti di pasta sia con sughi a base di pesce sia con sughi a base di carne.

Strascinati

Gli strascinati sono caratterizzati da un lato rugoso e l’altro liscio. Si usano tre dita per creare la loro forma e si lavorano sopra un tagliere. Con il termine strascinati si intendono diversi tipi di pasta, tutti accomunati dal metodo di lavorazione. Quello di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti.

Una specialità che cambia nome a seconda della preparazione. Diventa cavatello se schiacciato con un solo dito, cecatello con due e così via. Possono essere più o meno ampi, con bordi più o meno sollevati, tirati a mano o con strumenti particolari.

strascinati

 

In Puglia si usa il coltello sferre, col quale si preparano le cuppetiedde, i minchialeddi, tipici di Gallipoli, Parabita, Lecce, Castro e Alezio. Gli strascinati sono tipicamente utilizzati per fare la pasta con legumi e zuppa di verdure.

Sagne incannulate

Un formato di pasta tipico del Salento e tra i più antichi della Penisola. In Puglia le sagne sono striscioline di circa 1 centimetro e mezzo di impasto. Sono attorcigliate su loro stesse e “incannulate” ovvero girante su se stesse per tre volte con il palmo della mano, oppure attorno a un cannello di legno.

pasta tipica

 

In passato questa pasta era confezionata dalle ragazze ricoverate nei conservatori per orfani. Secondo la “Statistica del Regno di Napoli” del 1811 erano i due conservatori di Foggia. Quello delle orfane e quello della Maddalena, a produrre la maggior parte delle sagne incannulate di tutta la regione.

Le sagne incannulate, sono nella versione più tradizionale condite con ragù di carne, oppure sugo di pomodoro e una spolverata di ricotta salata.

Fricelli

Ricordano molto i cavatelli, anche se i fricelli hanno una forma più allungata. Sono preparati con un semplice impasto a base di farina di grano duro, acqua e sale. Possono essere serviti sicuramente in abbinamento col pomodoro, con pesto di rucola, arricchiti da una dadolata di melanzane. Oppure, infine, facendo ricorso a condimenti a base di pesce.

Cajubi

Cordoncini di pasta arrotolati su ferretto e lasciati essiccare, un formato di pasta conosciuto comunemente con il nome di tubettini, minchiareddhi, ditalini, o semplicemente cajubi.

Accompagnano molte minestre tipiche regionali. Sono utilizzati per fare la pasta con i piselli, serviti in brodo oppure semplicemente lessati in acqua e insaporiti con ricotta salata e verdure.

I Cajubi sono realizzati utilizzando la farina di grano arso. Si tratta di una farina che esprime tutte le sue note di tostatura, attenuate e bilanciate dal brodo caldo.

Calzoncelli

I calzoncelli sono fagottini ripieni con una farcia a base di castagne, miele, buccia d’arancia e cacao. I Calzoncelli sono famosi soprattutto nella versione dolce, particolarmente diffusa e preparata durante le feste di Natale. Conosciuti e chiamati anche agnolotti baresi, calzoncieddi o cazune.

I calzoncelli nascono originariamente come una tipologia di raviolo in versione salata. Poi reinterpretata nella variante dolce dalle massaie pugliesi. In origine questa pasta ripiena è consumata durante le feste o nelle occasioni speciali, come le visite da parte di parenti lontani.

Sono fritti in abbondante olio o nello strutto e poi serviti agli ospiti freddi come antipasto o merenda. L’impasto, a base di farina di semola e acqua, è farcito con un composto di ricotta e uova. Oppure di carne macinata e cotti in acqua bollente e conditi poi con ragù di carne.

Cecatelli

I cecatelli, o più comunemente cicatelli, sono un formato di pasta nata probabilmente a Lucera. Qui è consumata con rucola e pomodoro, e viene preparata con farina di semola di grano duro, acqua, sale. Spesso sono fatti anche utilizzando farine integrali tra cui di orzo o di altri cereali.

Il suo nome deriverebbe dal tardo latino “caecula”, ovvero “anguilla di aspetto filiforme e trasparente”. E sta a indicare la particolare forma allungata della pasta che ricorda appunto questo animale.

cicatelli

Fainelle

Sono uno dei tipi di pasta più popolari del foggiano. Si tratta di una pasta dell’insolita forma simile a quella della carruba. Per realizzarle si utilizza lo sferre ovvero un coltello senza manico dalla punta arrotondata. Con questo attrezzo si trascinano delle porzioni di impasto sulla spianatoia fino a ottenere un cannello allungato e ricurvo.

Con le Fainelle si eseguono ricette di pasta tradizionali. Sono lessate e cotte insieme a rucola e patate, e poi condite con un soffritto di acciughe o pancetta. Oppure accompagnate con un po’ di sugo di pomodoro e ricotta dura.

Mescuetille

Le mescuetille, o miscuitili, sono un formato di pasta diffusa principalmente nella zona di Altamura e Monteparano. Sonoo preparate con una base di grano duro, semola e acqua. Ma quasi sempre sono aggiunte all’impasto farine scure, specialmente di grano arso.

Dalla sfoglia, non troppo sottile, si ricavano dei quadretti di circa 2 centimetri, che sonopoi incavati con un dito. Il condimento tipico è a base di vincotto. Una prelibatezza riservata alle occasioni speciali come in passato avveniva per la festa di San Giuseppe.

Scarfiuni

Gli scarfiuni sono un tipo di pasta ripiena a forma di mezzaluna. Sono prodotti con un impasto di semola di grano duro e acqua. Sono farcite con ricotta e formaggio grattugiato, e accompagnate da ragù di carne e pecorino brindisino. Si preparano tagliando l’impasto, tirato non molto sottile, in tanti cerchi della dimensione di un bicchiere d’acqua.

Ogni disco di pasta e farcito con un cucchiaio di ripieno. Poi si chiude portando entrambi i lembi a combaciare. In seguito il bordo è accuratamente sigillato con le dita o aiutandosi con i denti di una forchetta per evitare che la farcia fuoriesca.

Scorze di nocella

Una pasta tipica nel tarantino dalla forma somigliante a delle nocciole. Le scorze di nocella, chiamate anche scagghjuzze o abissini, sono delle palline di impasto incavate al centro che ricordano il guscio di una nocciola.

Sono preparate utilizzando farine scure derivate dalla macinazione di granaglie e leguminose particolarmente difficili da legare e mescolare. Tradizionalmente sono accompagnate da legumi, ricotta oppure brodo. Per una minestra scura dalle note tostate e fortemente aromatica.

Tria

La Tria è uno dei formati più antichi. Si preparata a partire da una sfoglia sottile. Da queste si ricavano paste di vari formati e misure a seconda dell’area di produzione. Solitamente molto simili a delle tagliatelle larghe e spesse.

Nel salentino, fanno parte di un affascinante rituale chiamato “Le Tavole di San Giuseppe”.  Da tradizione il 19 marzo, festa del santo, le famiglie più benestanti dei vari paesi allestiscono banchetti per i meno abbienti della comunità. E la portata principale è proprio la minestra di ciceri e tria. Si tratta di pasta con i ceci, arricchita dai frizzuli, ovvero pasta fritta in olio extravergine di oliva.