Pomodori secchi: ricetta pugliese

🕒 Ultimo aggiornamento: 17 Gennaio 2025

Da sempre, le nostre nonne preparavano i pomodori secchi tra luglio e agosto. I “San Marzano”, tagliati orizzontalmente, venivano esposti al sole fino a completa disidratazione. Grazie alla pazienza e al sole intenso della Puglia, nasceva una prelibatezza che ci permette di gustare i sapori dell’estate anche durante l’inverno. Con i pomodori secchi si preparano deliziose ricette come pasta, bruschette di pane tostato, patè di pomodori secchi o semplicemente pomodori secchi sott’olio.

Oggi, raramente vediamo massaie esporre pomodori essiccati al sole. Fortunatamente, possiamo anche acquistare il prodotto pronto all’uso.

Pomodori secchi cosa sono

I pomodori, nelle loro varie forme e colori, sono il re della cucina pugliese e non solo. Protagonisti di molte pietanze, dalla semplice bruschetta alla pizza, e perfetti per condire un piatto di pasta. Questo ingrediente regna durante l’estate, quando raggiunge il massimo del sapore. Per conservarne l’autenticità anche in inverno, si trasformano in pomodori secchi.

I pomodori secchi rappresentano una delle conserve più amate della Puglia, si tratta essenzialmente di pomodori tagliati a metà e lasciati essiccare al sole per alcuni giorni. Una volta essiccati, vengono conservati in dispensa o racchiusi in vasetti di vetro, ricoperti generosamente di olio.

Scopriamo insieme i segreti della ricetta dei pomodori secchi sott’olio pugliese, la preparazione e altre curiosità.

Le nonne da sempre maghe e regine del sapere gastronomico pugliese, dopo la raccolta stagionale dei pomodori, destinavano quelli avanzati all’essiccazione al sole. I pomodori, tagliati a metà e disposti su teli, perdevano tutta la loro acqua, preparandosi per essere conservati. Una volta essiccati, venivano messi in barattoli con olio extravergine d’oliva. Questa conserva era utilizzata come antipasto o per condire friselle e orecchiette.

Per gustare questi tesori anche nei mesi più freddi, è essenziale conoscere i segreti della loro conservazione. Quindi, segui questi consigli e impara come si conservano i pomodori secchi sott’olio per assaporare il meglio di questo ortaggio tutto l’anno.

Come preparare i pomodori secchi sott’olio: ricetta alla pugliese

Preparare i pomodori secchi sott’olio in casa è un modo eccellente per conservare il sapore estivo tutto l’anno. Ecco una guida per farlo al meglio.

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per 2 vasetti da 150 g

• Pomodori rossi (San Marzano, ciliegino o datterino)
• Sale fino q.b.
• Zucchero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• aromi come prezzemolo o menta, peperoncino e capperi a piacere;
• 1 o 2 spicchi d’aglio

Procedimento

La preparazione tradizionale dei pomodori secchi sott’olio prevede un’essiccazione al sole. Se avete il tempo e lo spazio necessari, potete optare per questo metodo. Lasciate essiccare i pomodori al sole per 7-10 giorni, girandoli di tanto in tanto. Assicuratevi di coprirli con un telo per proteggerli dalla polvere e dagli insetti, garantendo così una conservazione ottimale e sicura.

Di sera, però, è altrettanto importante metterli al riparo per evitare che assorbano umidità. Per prevenire la formazione di muffa, ogni sera è consigliabile aprire i pomodori che si sono accartocciati per favorire la circolazione dell’aria e rimuovere eventuali accumuli. Se la muffa è diffusa, è prudente scartare i pomodori per evitare il rischio di contaminazione da botulino.

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In alternativa potete utilizzare il forno come di seguito descritto.

1. Lavaggio e Taglio: Lavate accuratamente i pomodori e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
2. Disposizione sulla Leccarda: Sistemate i pomodori tagliati su una leccarda ricoperta da carta da forno. Cospargeteli con un po’ di sale, zucchero e un filo d’olio.
3. Essiccazione in Forno: Lasciate i pomodori nel forno statico a 120 gradi per 8-10 ore. Una leccarda può contenere circa 1 kg di pomodori. Se usate due leccarde, alternatele durante la cottura per una disidratazione uniforme.
4. Controllo e Raffreddamento: Controllate regolarmente i pomodori e togliete quelli che si seccano prima degli altri. Una volta secchi, lasciateli raffreddare su una gratella.

Sanificazione dei Barattoli

Mentre i pomodori si raffreddano, procedete alla sanificazione dei barattoli e dei tappi seguendo le linee guida del Ministero della Salute. Bollite i barattoli e i tappi in acqua, quindi lasciateli asciugare su un canovaccio pulito.

Invasamento

1. Preparazione dei Barattoli: Sistemate i pomodori secchi nei barattoli sterilizzati, disponendoli a strati e aggiungendo olio extravergine d’oliva. Pressate leggermente ogni strato.
2. Riempimento con Olio: Continuate a riempire i barattoli alternando pomodori, aggiungendo gli aromi desiderati e olio, fino a coprirli completamente d’olio, lasciando 2 centimetri di spazio dal bordo. Muovete leggermente il barattolo per eliminare eventuali bolle d’aria.
3. Sigillatura e Pastorizzazione: Sistemate un pressello sopra i pomodori per mantenerli immersi nell’olio. Sigillate i barattoli con tappi a vite senza stringere troppo e procedete alla bollitura dei vasetti per pastorizzarli, seguendo le linee guida del Ministero della Salute.

Verifica del sottovuoto

Dopo la pastorizzazione, assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente. Premete il centro del tappo: se non sentite il classico “click-clack”, il sottovuoto è avvenuto. Se utilizzate barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, tirate l’apposita linguetta al momento del consumo: un rumore secco indica un corretto sottovuoto. Al contrario, se la guarnizione risulta “molle”, è meglio non consumare il contenuto.

Con questi passaggi, potete preparare e conservare pomodori secchi sott’olio in modo sicuro.

Come si conservano i pomodori secchi sott olio

Il prodotto si mantiene per circa 3 mesi, a condizione che il sottovuoto sia stato effettuato correttamente e che i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore. È consigliabile attendere almeno una settimana prima di consumarli, in modo che possano assorbire completamente gli aromi. Una volta aperto, ogni barattolo va conservato in frigorifero e i pomodori devono essere consumati entro 3-4 giorni. Ricordatevi di aggiungere olio extravergine d’oliva per mantenere i pomodori sempre coperti, preservando così la loro freschezza e sapore.

Come far rinvenire i pomodori essiccati

I pomodori secchi, se al naturale e solo essiccati, devono essere ammorbiditi prima di essere utilizzati in cucina. Il metodo migliore è metterli a mollo. Per ottenere i migliori risultati, ecco come procedere:

1. In Acqua Bollente: Immergete i pomodori secchi in acqua bollente per un minuto. Questo metodo rapido è ideale quando avete poco tempo a disposizione.
2. In Acqua e Aceto: Se preferite un metodo più lento, potete mettere i pomodori secchi in un contenitore con acqua e aceto per 30 minuti. Questo processo non solo li ammorbidisce, ma aggiunge anche una leggera nota di acidità.

Una volta ammorbiditi, sono pronti per essere utilizzati nella vostra ricetta preferita. Potete condirli a piacere e consumarli entro 3-4 giorni per garantire freschezza e sapore ottimale.

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