Pugliesità: pomodori secchi sott’olio

I pomodori secchi sott’olio sono una conserva sott’olio tipica prodotta da mamme e nonne pugliesi e apprezzata per il loro particolare sapore. Scopriamo insieme i segreti, la preparazione ed altre piccole curiosità al riguardo.

Il pomodoro: dalla terra alla tavola

Lunghi, piccoli, tondi, ovali dalle forme più disparate dal colore rosso vivo, giallo o  in ogni sua sfumatura, il pomodoro è re della cucina pugliese e non solo.

pomodori secchiLo ritroviamo protagonista nella preparazione di moltissime pietanze, dalla più semplice bruschetta, alla iconica pizza e come condimento vincente per preparare un ottimo piatto di pasta. Nella tradizione culinaria italiana si reinventa di continuo, con nuovi ruoli ed espressioni.

piatto di pasta

Un ingrediente povero, che arriva dalla terra calda e assolata, estremamente semplice, ma versatile e ricco di gusto e carattere. Il pomodoro è re della stagione estiva, il periodo migliore per gustare appieno i pomodori al massimo del loro sapore. Ed ecco che per godere della loro naturale autenticità anche nei mesi più freddi  si trasformano in pomodori secchi sott’olio. Un procedimento antico, complesso, tramandato sapientemente da generazioni.

Tutti i segreti delle nonne pugliesi

Le nonne da sempre maghe e regine del sapere gastronomico pugliese, dopo la stagionale raccolta dei pomodori ed aver fatto di consuetudine la passata di pomodoro fatta in casa, lasciavano il resto dei pomodori avanzati a seccare al sole per giorni. I pomodori tagliati a metà e disposti pazientemente su enormi teli ed esposti ai raggi solari, perdevano tutta la loro acqua e potevano essere conservati a lungo in previsione dell’inverno.

Una volta essiccati per bene, erano pronti per essere conservati in capienti barattoli con buon olio extravergine d’oliva. I pomodori secchi sott’olio sono tutt’oggi una prelibatezza tipica del Sud Italia, immancabili sulla tavola e perfetti come antipasto o per condire friselle e orecchiette pugliesi anche nella variante orecchiette senatore cappelli.

 

Ricetta pomodori secchi sott’olio

Vediamo adesso come prepararli in modo semplice anche a casa, con l’ausilio del forno.  Di seguito l’occorrente per preparare un vasetto di pomodori secchi sott’olio di circa 300 gr

Ingredienti

  • 2 kg di pomodori rossi varietà San Marzano, ciliegino o datterino
  • sale fino q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • un barattolo di vetro adatto al sottovuoto.

 

Come essiccare i pomodori

Il segreto di questa ricetta è la pazienza! Laviamo accuratamente i pomodori. Dopo di che, li tagliamo in due e li disponiamo, in modo ordinato, uno accanto all’altro in una leccarda foderata con carta forno. Cospargiamo i pomodori di sale ed olio evo, e li lasciamo cuocere in forno statico a 120° per circa 9 ore. Di tanto in tanto controlliamo la cottura: giriamoli un po’ e togliamo prima quelli più secchi.

pomodori secchi sott’olio Una volta cotti, estraiamo i pomodori dal forno e li lasciamo raffreddare.

Nel frattempo che i pomodori si raffreddano ci occupiamo della sterilizzazione del barattolo. Bolliamo il barattolo in acqua assieme al tappo. Facciamo asciugare il tappo e il barattolo all’aria su un panno pulito. Questo è un passaggio fondamentale per ben conservare pomodori secchi sott’olio.

Preparazione dei pomodori secchi

Per preparare i pomodori secchi sottolio cominciamo con il disporre a strati i nostri pomodori all’interno del barattolo, pigiando bene. Alterniamo i pomodori secchi con l’olio, l’aglio e un po’ di prezzemolo oppure possiamo utilizzare anche del basilico o dei capperi. Una volta riempito tutto il barattolo di pomodori secchi li ricopriamo con aceto e abbondante olio extravergine d’oliva che funge da conservante. Se non sai dove acquistare l’olio extravergine d’oliva visita il nostro shop online.

preparazione pomodoriOra sigilliamo bene il barattolo, facendo pressione al centro del tappo finché non sentiremo lo scatto, che vorrà dire che avremo creato il sottovuoto.

Conservazione dei pomodori secchi

Conserviamo i nostri vasetti di pomodori secchi sottolio lontano da fonti di luce e calore, in modo che manterranno tutto il loro sapore intenso e deciso. Prima di gustarli, aspettiamo almeno una settimana affinché assorbano tutti gli aromi.

I pomodori secchi sott’olio si conserveranno bene all’interno del vasetto chiuso per tre o quattro mesi. Una volta aperto il barattolo conserviamo i pomodori secchi sottolio in frigo e consumiamoli entro 3-4 giorni dall’apertura.

 

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