Scopri il miglior cibo che la Puglia ha da offrirti

Ogni cosa ha il suo tempo: i prodotti tipici pugliesi tra biodiversità e stagionalità

I prodotti tipici pugliesi sono alimenti locali, naturali, seguono la stagionalità della natura e sono lavorati nel rispetto dei suoi tempi. La grande distribuzione invece ci ha viziato facendoci trovare di tutto e di più in ogni momento dell’anno. Pertanto è difficile ricordarsi cosa è frutto della natura e cosa invece no, gli alimenti di stagione e quali no.

Far riscoprire e apprezzare questi prodotti è la nostra missione. Produrre alimenti con materie prime di scarsa qualità o addizionati con sostanze artificiali che ne migliorano l’aspetto o ne allungano i tempi di conservazione è certamente più comodo.

Ma questa scelta fa perdere anche l’identità e il gusto genuino del cibo. La produzione di alimenti naturali è complessa e faticosa, è fatta di incertezze e di possibili perdite. Ognuno di noi può fare tanto per sostenere in maniera concreta il lavoro dei nostri produttori italiani e salvare le nostre tradizioni, scegliendo di acquistare i  prodotti tipici, espressione autentica del territorio.

Conoscere le differenze ci aiuta a poter scegliere in maniera libera e consapevole quello che mangiamo salvaguardando così la ricca biodiversità delle nostre produzioni italiane. Informarci su ciò che acquistiamo sviluppa condizioni positive che migliorano il nostro benessere e quello di tutti.

Prodotti tipici pugliesi

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Viaggia in Puglia attraverso i prodotti tipici pugliesi

La Puglia è tra le regioni italiane che può vantare una ricca varietà di materie prime, piatti tipici e “riti” locali, come ad esempio l’arricciatura del polpo dei pescatori del luogo o le signore che a Bari Vecchia preparano le orecchiette nei vicoli della città.

Alcuni dei prodotti tipici pugliesi sono fortemente legati a ricette storiche, che attraversano il tempo e si trasmettono da generazione in generazione: basti pensare ad esempio alle orecchiette con le cime di rapa, alla focaccia, ai torcineli, al pancotto. Altri prodotti tipici pugliesi, invece, sono strettamente legati a una zona geografica della Puglia molto circoscritta, come ad esempio l’agnello con i cardoncelli nel foggiano, la ricotta scante nel leccese.

Nasce così Tipiko, un negozio a filiera corta di vendita online di prodotti tipici pugliesi dove “esportiamo la Puglia”. Ogni prodotto tipico ha caratteristiche particolari, legate alla zona di appartenenza, una propria storia che lo rende unico. Da insider del territorio scegliamo prodotti tipici pugliesi che hanno una produzione limitata realizzati con materie prime di qualità e da fatti da artigianali locali.  Su Tipiko puoi acquistare prodotti tipici singoli, veri e propri pacchetti oppure allestire personalmente “il tuo pacco da giù” con i prodotti che preferisci.

Ecco quindi un invitante elenco di prodotti tipici pugliesi dai più conosciuti ai meno noti, tutti da scoprire, assaporare o preparare.

Alla scoperta dei migliori prodotti tipici pugliesi

I prodotti tipici pugliesi protagonisti della tavola sono tanti e fatti con ingredienti semplici ma di grande qualità. Un panorama gastronomico quello pugliese ricco e variegato che comprende per citare soltanto alcune specialità pugliesi, il pane e taralli pugliesi che si accompagnano benissimo ai tanti formaggi come ad esempio il pecorino canestrato, il caciocavallo podolico, la burrata. Ma che dire delle famosissime orecchiette con le cime di rape o al ragù e dell’olio extravergine d’oliva pugliese poi. Si tratta del condimento principe, utilizzato anche semplicemente a crudo, di molti piatti che attingono all’ampio patrimonio contadino pugliese come ad esempio il pancotto pugliese o il semplice pane e pomodoro.

La vocazione del territorio

La Puglia si distingue soprattutto per la produzione di grano duro e olio extravergine d’oliva.

“Granaio d’Italia” così è definita la Puglia. In particolare il Tavoliere delle Puglie, composto della maggior parte dei comuni della Capitanata, è la più grande area di produzione di frumento duro e farine di alta qualità d’Italia. La bellezza paesaggistica di questa zona della Puglia è stata sottolineata persino da Federico II che disse: “È evidente che Dio non ha conosciuto l’Apulia e la Capitanata, altrimenti non avrebbe dato al suo popolo la Palestina come Terra Promessa.”

Ai tempi di Federico II quest’area era una selva caratterizzata da zone paludose e vaste estensioni di prati. Proprio per queste caratteristiche si praticava in particolare l’allevamento di ovini e bovini. Dopo una diffusa azione di bonifica, il Tavoliere è oggi intensamente coltivato, oltre che a grano duro, anche a vigneti e oliveti che consentono la produzione di olio extravergine DOP e pregiati vini DOC.

Il grano Senatore Cappelli

Il grano duro Senatore Cappelli è la varietà autoctona più antica e da sempre coltivata nel territorio. Oggi riscoperta e sempre più apprezzata, grazie alle sue ottime caratteristiche nutrizionali. Il grano duro Senatore Cappelli cresce molto in altezza, si adatta facilmente a diversi terreni e soffoca le malerbe.

Per questo è perfetto per la coltivazione biologica. La grande produzione di grano ha sviluppato in Puglia l’arte della panificazione e della pasta fresca. Pane, taralli o ‘scaldatelli’, friselle, pizze, focacce, panzerotti, ma anche numerosi formati di pasta, dalle tipiche orecchiette, ai cavatelli, agli strascinati, ai troccoli, ai cicatelli sono solamente una parte della ricca offerta di prodotti tipici pugliesi locali.

 Farine locali, la panificazione e i prodotti tipici pugliesi da forno

La farina di grano arso è tipica della zona del Tavoliere. Questo tipo di farina si ricavava bruciando le stoppie del grano dopo la mietitura. I chicchi venivano raccolti e macinati nei mulini, miscelati con la farina bianca per preparare pane e pasta. Oggi, quell’antica usanza è stata ripresa sotto forma di tostatura come si fa per il caffè.

Si ottiene una farina integrale, priva di glutine, dal sapore intenso che sa di affumicato e tostato. La farina di grano arso è usata per produrre pasta fresca a partire delle orecchiette e altri prodotti da forno.

prodotto tipico pugliese pane di Monte Sant'Angelo

Il pane, due esempi straordinari di prodotti tipici pugliesi

Il Pane di Monte Sant’Angelo: il pane del Gargano

Il pane di Monte Sant’Angelo è un tipo di pane pugliese prodotto con la stessa ricetta immutata da tempo. La particolarità di questo pane sta nel fatto che può durare fino a 10 giorni. L’abilità dei fornai, le farine scelte, la lievitazione, la cottura e talvolta l’aggiunta di patate lesse sono i segreti di questo pane.

La crosta croccante e dorata, la mollica soffice, compatta ed elastica contraddistinguono il pane di Monte Sant’Angelo. I panifici spesso lo propongono in forme rotonde molto grandi che vanno dai due fino a sei chili. Il diametro di queste pagnotte spesso arriva a superare i 70 centimetri. L’impasto del pane di Monte Sant’Angelo è composto da farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale. L’impasto è lavorato manualmente, lasciato lievitare, modellato in pagnotte non troppo alte e infornato. Il risultato di questo processo è un ottimo pane, gustoso e versatile.

Appena sfornato il pane di Monte Sant’Angelo è ideale per accompagnare affettati, salumi, formaggi, per le bruschette con il pomodoro. Quando inizia a rapprendersi la sua mollica è perfetta per i ripieni e per la preparazione del pancotto, tipica pietanza pugliese, dove il pane viene cucinato assieme a verdure selvatiche, patate e condito con olio d’oliva.

L’acqua sale è una altra tipica ricetta pugliese con il pane. Si bagnata il pane raffermo con acqua e si condisce con pomodori, olio d’oliva, sale, cipolla a fette e origano.

Pane di Altamura: il pane della Murgia

Il pane di Altamura è il più famoso, tra i pani pugliesi. È un prodotto tipico pugliese che nel 2003 ha ottenuto il marchio di denominazione di origine protetta (DOP). Si tratta di un pane che come quello di Monte Sant’Angelo ha la caratteristica di conservarsi a lungo.

Un tempo il pane di Altamura era preparato dalle massaie in casa e portato a cuocere nei forni. Per distinguerlo e riconoscerlo veniva marchiato. Le sue due forme sono caratteristiche: quella alta che in dialetto si dice “u sckuanète” e vuol dire “pane accavallato” mentre la versione bassa si dice “a cappidde de prévete” e significa ” a cappello di prete “.

Il pane di Altamura era il principale alimento dei pastori e dei contadini che ne facevano scorta per i giorni in cui erano lontano da casa. Erano soliti utilizzare il pane in zuppa e insaporirlo con olio d’oliva e sale. L’impasto del pane di Altamura prevede l’utilizzo della semola di grano duro rimacinata, per questo è particolarmente ricco di glutine, sale, una lievitazione naturale, e infine, di una cottura tradizionale in forni a legna o in pietra.

Questo pane possiede una crosta croccantissima e una mollica soffice dal colore giallo paglierino. Si lascia apprezzare per la sua fragranza, il suo sapore ed il suo aroma.

Pane tipico di Altamura
Prodotti tipici locali Focaccia barese

I prodotti tipici pugliesi protagonisti dell’estate: focaccia, calzoni, panzerotti e non solo

La focaccia barese

Un classico della tradizione pugliese è la focaccia barese con pomodori interi, olive, alta e molto soffice.

La focaccia barese nasce probabilmente ad Altamura come variante del pane e perché in attesa di raggiungere la temperatura ideale del forno per la cottura del pane, i fornai stendevano in una teglia unta d’olio la pasta di pane, la condivano e infine la cuocevano prima di infornare il pane.

La ricetta originale della focaccia barese prevede un impasto di semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale.

I modi tradizionali per condire la focaccia barese sono tre: pomodoro e/o olive, con solo patate lesse a fette spesse oppure bianca condita con sale grosso e rosmarino.

Il calzone o cavicione di cipolle

Prodotto tipico locale è anche il calzone di cipolle o sponsale, in dialetto si dice “cavicione con spunzale”.  Si tratta di una versione farcita della focaccia. La farcitura consiste in appunto cipolle o meglio nello sponsale, una tipologia di cipollotti bianchi dal sopore dolce e delicato. Lo spansale viene brasato con le olive nere e poi alla farcia si possono aggiungere le acciughe, capperi o uva passa.

Il panzerotto pugliese

Il panzerotto fritto, ripieno di pomodoro e mozzarella è un’altra specialità tipica pugliese. Si tratta di una pasta di pizza a forma di mezzaluna farcita e fritta in olio extravergine d’oliva. Oltre al ripieno tradizionale, ne esistono altre varianti. I panzerotti fritti si possono fare anche ripieni di carne macinata o con ricotta, salame e prosciutto, con le cime di rapa, le verdure e tanti altri ingredienti tipici pugliesi. Si dice che il panzerotto fritto sia nato come cibo di recupero. Le massaie utilizzavano la pasta di pane rimasta e preparavano queste piccole pizze ripiegate con dentro pomodori e pezzi di formaggio che poi friggevano.

Prodotti tipici pugliesi calzone di cipolle
Prodotti tipici pugliesi panzerotto fritto

La frisa pugliese

La frisa o frisella è una ciambella di pane croccante che si mangia ammorbidita con acqua e condita con pomodorini, olio, sale e origano. È un prodotto tipico pugliese fatto con farina di grano o di orzo, che viene cotto una prima volta per essere poi tagliato a metà con un filo e messo di nuovo in forno per essere “biscottato”. Con questa operazione la frisa diventa dura e per essere gustata, bisogna ammorbidirla in acqua e successivamente conditala. La frisella appartiene alla tradizione contadina e nasce dall’esigenza di avere un prodotto da conservare a lungo. Le friselle infatti si conservavano naturalmente per tanto tempo infilate in una cordicella annodata come una collana, in modo da appenderle o trasportarle facilmente. Ancora è friselle sono un piatto tipico estivo da servire in tavola accompagnate da prodotti tipici come olive, origano, olio d’oliva e pomodoro.

Taralli, una vera sfiziosità, non c’è aperitivo senza questi prodotti tipici pugliesi

I taralli pugliesi sono piccoli anelli di pasta di pane biscottata, se hanno una dimensione più generosa diventano “scaldatelli”.  Sono prodotti tipici pugliesi proposti sia nella loro versione semplice all’olio d’oliva oppure arricchiti da erbe aromatiche della macchia mediterranea, finocchietto, rosmarino o origano.

Simbolo della Puglia i taralli sono uno snack sfizioso, sono perfetti per l’aperitivo, per spezzare la fame o per accompagnare un tagliere di formaggi e salumi. L’origine dei taralli pare sia da datarsi intorno al 1400, quando una madre per sfamare i propri figli, unì alla farina, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il vino bianco. L’impasto modellato poi in piccoli anelli e infine conto in forno. La ricetta subì dei perfezionamenti, come la bollitura, prima della cottura in forno che rese i taralli ancora più croccanti. Agli ingredienti base si aggiunsero poi anche le spezie, come i semi di finocchio. Ogni zona della Puglia possiede i suoi taralli tipici: la forma può variare ma gli ingredienti sono gli stessi.

I taralli al vincotto

Tra i vari tipi di taralli vi sono anche le versioni dolci come i taralli al vinocotto. Questi taralli pugliesi sono principalmente diffusi nella provincia di Foggia, preparati in passato per celebrare occasioni come fidanzamenti e matrimonio. Sono caratterizzati da una forma spessa e circolare dal colore scuro. Per prepararli all’impasto si amalgama il vincotto di uva, che viene usato anche per condire le cartellate, tipico dolce natalizio. La conoscenza dei taralli al vincotto è friabile, profumata e speziata, per l’aggiunga dei chiodi di garofano e di cannella.

Sempre sul versante della panificazione, non fatevi mancare le pucce se siete in Salento e le paposce se siete sul Gargano: si tratta di pagnottelle di pasta da pizza cotta e ripiene di ogni ben di Dio.

Prodotti tipici locali pugliesi frisella
Prodotti tipici pugliesi taralli
Taralli all’olio 400 gr.
Prodotti tipici orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette Pugliesi Senatore Cappelli 500 gr.

La cucina regionale: tanti piatti e prodotti tipici pugliesi da gustare

Prodotti tipici pugliesi e capisaldi della cucina pugliese sono le orecchiette, fatte semplicemente da un impasto di semola di grano duro e acqua, da condire con le cime di rapa o con il sugo di pomodoro fresco, l’immancabile olio di oliva extra vergine e il cacioricotta.

Piatto tipico per eccellenza le orecchiette con le cime di rape, sono un binomio gastronomico perfetto famoso ormai nel mondo e sinonimo della Puglia. Le orecchiette fanno parte della pasta “strascinata”, per quel movimento delle dita di tirare l’impasto sulla spianatoia che gli conferisce l’aspetto ruvido all’esterno e liscio all’interno. Ancora oggi si trovano nei vicoli della città vecchia di Bari, signore che preparano le orecchiette e le lasciano asciugare all’aria. La forma caratteristica delle orecchiette è tonda e concava, quasi fosse un piccolo orecchio, ecco perché hanno questo nome.

Le orecchiette vengono tradizionalmente condite con le cime di rapa, verdure coltivate in tutta la Puglia che si raccolgono al punto giusto, ovvero prima che i fiori gialli sbocciano. I modi più utilizzati per cucinare le cime di rape sono per lo più due: lesse in acqua oppure scottate in padella.

Orecchiette “ammollicate”

C’è una varante del condimento che non prevede le cime di rapa ma soltanto acciughe e briciole di pane tostate: sono le orecchiette “ammollicate”, una ricetta ancora più semplice che appartiene alla tradizione contadina e all’arte di arrangiarsi del poco. In questo caso le briciole del pane secco avanzato, venivano soffritte in olio extravergine di oliva assieme a uno spicchio di aglio. Se poi si avevano anche delle acciughe era meglio, si univano per rendere il piatto più saporito.

Altri formati di pasta tipici

Altri formati di pasta sono ad esempio i cicatelli, i cavatelli o gli strascinati tradizionalmente conditi con le verdure come fiocchetti, marasciuoli, patate e rucola. Anche questo tipo di pasta si ottiene da un impasto di semola rimacinata di grano duro, con l’aggiunta a volte di farine di legumi come quella di fave o ceci, acqua e sale. Se decidete di condirle con il sugo di pomodoro la loro forma incavata permette meglio di trattenere il condimento, da non dimenticare poi una spolverata di cacio e ricotta per un sapore ancora più ricco.

Fra le paste pugliesi ci sono anche i formati di pasta lunghi come i “troccoli” una sorta di spaghetto spesso e le “sagne ‘ncannulate”, il cui aspetto è quello di una tagliatella attorcigliata.

Lampascioni e conserve sott’olio

Nell’elenco dei cibi da assaggiare in Puglia, non possono mancare altri prodotti tipici come i lampascioni e le conserve sott’olio. Il sole delle Puglia ci regala primizie buonissime: zucchine, melanzane, peperoni e tantissimi altri ortaggi. Tutti questi sapori della bella stagione vengo messi in barattoli pieni di olio extravergine d’oliva per portarli a tavola per tutto l’anno, tra cui anche pomodori secchi e i lampascioni.

I lampascioni sono piante selvatiche della macchia mediterranea pugliese, assomigliano a delle piccole cipolle bianche con striature rosate dal sapore amarognolo che viene in parte eliminato con l’ammollo prolungato in acqua, conditi con olio d’oliva extravergine e pepe. Sono un antipasto o contorno tipico in Puglia e solitamente vengono saltati in padella interi, messi sott’olio o sotto la cenere. Diventano un’ottima fritta con l’aggiunta di uova e pochi altri ingredienti.

Una ricetta tipicamente pugliese è l’agnello con i lampascioni. La ricetta prevede che i pezzi d’agnello siano messi in una pirofila con olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, sale, pepe, e durante la cottura si aggiunge vino bianco. Va tutto in forno. I lampascioni vengono aggiunti a cottura quasi ultimata assieme a una bella manciata di pangrattato aromatizzato con aglio, olio e prezzemolo, ancora un po’ in forno per la gradinatura finale.

Prodotti tipici pugliesi
Lampascioni sott’olio 230 gr.
Prodotti tipici pugliesi per eccellenza - L'olio extravergine d’oliva pugliese e le olive La Puglia è anche la regione italiana con la maggiore produzione di olio di oliva, possiede ben oltre 50 milioni di alberi di ulivo disseminati lungo tutto il territorio. L'olio extravergine d'oliva pugliese è tutelato da quattro DOP: il Terra d’Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi, il Dauno e in genere possiede un profumo forte e deciso, pizzica un po’ sulla lingua ed ha un colore intenso. Numerose sono varianti, che dipendono essenzialmente dal tipo di olive impiegate: la qualità più delicata, dal colore giallo oro è ideale per condimenti a crudo, ha un gusto dolce ed un leggero pizzicore; il tipo più intenso ha invece un colore giallo verdognolo, un aroma fruttato leggermente piccante ed è più adatto a grigliate e arrosti. Quel leggero pizzicorio molto caratteristico dell'olio extravergine d'oliva pugliese è del tutto normale e sinonimo di qualità.
Olio EVO Biologico di Carpino 500 ml.

Prodotti tipici pugliesi per eccellenza: olive e l’olio extravergine d’oliva 

La Puglia è anche la regione italiana con la maggiore produzione di olio di oliva, possiede ben oltre 50 milioni di alberi di ulivo disseminati lungo tutto il territorio. L’olio extravergine d’oliva pugliese è tutelato da quattro DOP: il Terra d’Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi, il Dauno e in genere possiede un profumo forte e deciso, pizzica un po’ sulla lingua ed ha un colore intenso.

Numerose sono varianti, che dipendono essenzialmente dal tipo di olive impiegate: la qualità più delicata, dal colore giallo oro è ideale per condimenti a crudo, ha un gusto dolce ed un leggero pizzicore; il tipo più intenso ha invece un colore giallo verdognolo, un aroma fruttato leggermente piccante ed è più adatto a grigliate e arrosti. Quel leggero pizzicorio molto caratteristico dell’olio extravergine d’oliva pugliese è del tutto normale e sinonimo di qualità.

Olio EVO pugliese: ricco di polifenoli, buono per la salute

L’olio extravergine di oliva pugliese (EVO) di qualità si ottiene dalla prima premitura delle olive ed è ricco di polifenoli. L’olio, quello buono, può essere un valido aiuto nella riduzione del rischio di malattie cardiache, ictus, diabete di tipo 2 e osteoporosi.

La Puglia, è la regione italiana che da sola fornisce quasi la metà dell’olio nazionale. La varietà di oliva più diffusa è la coratina, che possiede un contenuto elevato di polifenoli dove si avverte con più intensità il pizzicorio di cui parlavamo, mentre nella varietà peranzana risulta invece un gusto decisamente più rotondo.

Altre sostanze benefiche dell’extravergine d’oliva sono gli acidi grassi insaturi, in modo particolare quello oleico, di tipo monoinsaturo, alleato delle arterie in quanto legandosi al colesterolo nel sangue lo trascina via.

Prodotti tipici pugliesi olio extravergine d'oliva

Prodotti tipici pugliesi, il regalo di una terra ricchissima di risorse

Cicerchia dell’Alta Murgia

Le cicerchie sono legumi antichi molto utilizzati in passato in tempi di carestia, poi finiti nel dimenticatoio. Oggi la cicerchia è stata riscoperta per la ricchezza di proteine, di fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo. Attualmente il recupero della cicerchia dell’Alta Murgia interessa i comuni di Altamura, Cassano delle Murge, Minervino Murge, Santeramo in Colle e Spinazzola.

Si tratta di un alimento adatto ai vegetariani, molto versatile in cucina. Questo legume ha un gusto gradevole, analogo a quello dei ceci ma più delicato. Le cicerchie sono prodotti agroalimentari tradizionali e possono essere utilizzate in zuppe e minestre. In Puglia la minestra di cicerchie, soprattutto in Salento si fa con gli spunzali molto simili a dei cipollotti  dove si aggiunge anche dell’aglio, pomodori, prezzemolo e olio extravergine di oliva.

Fave di Carpino

Le fave di Carpino sono un altro prodotto tipico pugliese dalle proprietà nutrizionali eccellenti con un ridotto valore calorico, un elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre. Le caratteristiche principali della fava di Carpino è la buccia particolarmente sottile, la consistenza polposa e il sapore intenso.

Questi legumi sono ricchi di antiossidanti, come dopamina, che svolge un ruolo importante sul sistema nervoso e nel trattamento del morbo di Parkinson. Negli anni ‘90 la fava di Carpino rischiava di estinguersi, oggi è stata recuperata ed è apprezzata per tutte queste proprietà.

Queste fave si producono nell’omonimo paesino del Gargano su un terreno argilloso senza l’utilizzo di concimi in un microclima specifico. Nel mese di giugno le piante di fave si sfalciano a mano e si ammassano in fasci detti “manocchi” lasciandoli asciugare nei campi. Nel mese di luglio quando i “manocchi” sono secchi si elimina la paglia e si lasciano essiccare i baccelli al sole.

Sono un prodotto versatile che può essere gustato con le cicoriette di campo insaporite con un semplice soffritto di cipolla, sale e olio extravergine d’oliva come tocco finale, ma si possono fare con la pasta, sono ottime anche come zuppa assieme a patate, zucca e un’aggiunta d’olio a crudo finale.

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Fave e cicorie

Fave e cicorie sono un piatto semplicissimo della cucina pugliese. La ricetta prevede due ingredienti poveri tipici del territorio: fave secche decorticate e cicorie selvatiche.  Questo piatto è molto gustoso, si lascia apprezzare per la morbidezza della purea di fave e la croccantezza delle verdure. L’abbinamento tra i due ingredienti crea un equilibrio perfetto dove la dolcezza delle fave si sposa perfettamente con l’amarognolo delle cicorie. Le fave ridotte in morbida purea sono servite con le cicorie lessate e ancora al dente, condite con solo un filo d’olio extravergine d’oliva.

Prodotti tipici della tradizione gastronomica pugliese

Pancotto

Il Pancotto è un piatto tipico della zona del Foggia a base di pane raffermo ed erbe spontanee del territorio. Per arricchire questo piatto poverissimo si possono aggiungere patate, olive nere, uno spicchio d’aglio e olio di oliva. Le erbe spontanee utilizzate per preparare il Pancotto sono un misto di cicoria, rucola selvatica, marasciuolo, cima amarella, bietola selvatica, borragine, finocchietto selvatico. In dialetto questo mix di erbe si dice le Fogghje ammisc’.

Per fare il Pancotto si possono utilizzare anche verdure come le cime di rapa, la verza o il cavolo cappuccio. La ricetta del Pancotto cambia da famiglia a famiglia e ognuno ha la propria. Una versione senza verdure prevede il pomodoro con uno spicchio d’aglio, un giro d’olio d’oliva e del cacio ricotta grattugiato.

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Muscisca

L’allevamento è un’altra delle risorse della Puglia. L’agnello e il capretto sono tra le carni più utilizzate nelle ricette tipiche. La muscisca (muschiska, misciska, o micischia) è un prodotto tipico a base di carne di pecora, capra, vitellone, cavallo o maiale, speziata con pepe o peperoncino, aglio, finocchio e sale, messa ad essiccare al sole per due o tre settimane.

La muscisca è tipica della zona di Foggia, in modo particolare dei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Tradizionalmente si utilizzava la carne di pecora che i pastori usavano come pasto durante la transumanza. Si presenta a strisce sottili e lunghe 20-30 centimetri. Si consuma come un salume o riscaldata in padella.

Prodotti tipici locali muscisca
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Cardoncelli con l’agnello

I cardoncelli sono un piatto popolare della cucina foggiana. Tradizionalmente vengono cucinati assieme alla carne di agnello nel periodo pasquale. I cardoncelli sono piccoli cardi servatici raccolti durante la primavera quando sono piccoli e teneri. Queste verdure sono ricche di acqua, quindi sono a basso contenuto calorico, molto ricche minerali, fibre, vitamine B e C. Le loro spine non spaventano i più ligi osservatori della tradizione che li consumano a come tradizione vuole a Pasqua.

Gli ingredienti per preparate questo piatto tipico sono appunto i cardoncelli lessi che vengono poi fatti insaporire in un soffritto d’olio e cipolla bianca, a cui si aggiunge l’agnello sfumato con abbondante vino bianco. A completare il piatto vengono aggiungi per ultimi l’uovo battuto e il formaggio pecorino.

Torcinelli o gnummarieddi

I torcinelli o gnummarieddi sono un altro prodotto tipico pugliese legato alla tradizione contadina. Si tratta di involtini di interiora d’agnello o capretto. Le interiora tagliate in striscioline sottili, insaporite con prezzemolo, aglio, pepe, formaggio e sale sono avvolte nel budello a formare appunto un piccolo involtino. I torcinelli o gnummarieddi si cucinano sulla brace e sono succulenti e gustosissimi.

Salsiccia a punta di coltello

La salsiccia a punta di coltello è prodotto tipico dell’Appennino Dauno, in particolare di Faeto. Si chiama così in quanto la produzione è svolta manualmente, non viene usato alcun macchinario. La carne di maiale è preparata utilizzando la punta di coltello. Si ottiene così un trito di carne e parti grasse a grana grossa che si speziano con sale, peperoncino e semi di finocchio. Con tale composto si riempie un budello naturale di maiale a cui si dà la forma a ferro di cavallo. La salsiccia a punta di coltello può essere consumata sia fresca cotta sulla brace o in padella sia stagionata.

Prodotti tipici pugliesi

Capocollo di Martina Franca

Il capocollo o capicollo è un insaccato e prodotto tipico di Martina Franca. Il capocollo corrisponde alla coppa o lonza di suino, ovvero la parte del maiale compresa tra collo e costata. Per produrre il capocollo si utilizzano le carni di suini locali che vengono lavorate con un preparato a base di vino cotto e spezie. Ogni capocollo si insacca nel budello di maiale, si avvolge in un panno e si lascia riposare fino alla fase finale che consiste nell’affumicatura con corteccia di quercia di fragno e mallo di mandorla.

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Sugo pronto al basilico Biologico 280 gr.

Bombette e braciole baresi

Le bombette e le braciole sono specialità pugliesi della zona di Bari. Le bombette sono involtini di carne di maiale piccoli e tondeggianti. A rendere “esplosive” le bombette è il ripieno. Questo è composto da un mix di sapori come il formaggio locale, a piacere tra il caciocavallo podolico o il canestrato, capocollo, sale, pepe, prezzemolo. Le bombette si possono fare in vari modi in padella, sulla griglia, al forno ma anche al sugo e sono gustosissime.

Le braciole di carne di vitello o di cavallo sono un piatto tradizionale della cucina pugliese. Si tratta anche qui di involtini al cui interno vengono aggiunti aromi come formaggio, aglio, pepe e sale. Le braciole solitamente sono un piatto della domenica, vengono utilizzare per fare il ragù con cui condire le orecchiette.

Prodotti tipici pugliesi: quello che ci regala il mare

Anche il pesce fresco e i frutti di mare, fanno parte delle specialità pugliesi. Prodotti tipici pugliesi per eccellenza del periodo estivo sono il polpo, i ricci di mare e le cozze che in puglia si mangiano sia crudi, accompagnati dall’immancabile birra ghiacciata, sia per realizzare ricette che se pur semplici sono squisitissime.

Polpo

Il polpo di scoglio a Bari si mangia crudo.  Quella del polpo “arricciato” è una tradizione antica dei pescatori baresi che per ammorbidire la carne dura del polpo appena pescato, lo sbattono con forza contro lo scoglio per renderlo più tenero. Dopo questa prima fase i pescatori ne eseguono altre che permettono di avere l’arricciatura completa dei tentacoli. Solo così il polpo è pronto per essere mangiato crudo.

Ma il polpo in Puglia è anche il protagonista di un’antica ricetta proveniente dal Salento: “Lu purpu alla pignata”. Per fare questa ricetta si utilizza una tipica pentola in terracotta, che in dialetto salentino si dice “pignata”, dove il polpo viene sottoposto a una lunga cottura. Infatti la regola fondamentale per eseguire la cottura perfetta del polpo è quella di cuocere a lungo il polpo nella sua stessa acqua.

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Ricci di mare

I ricci di mare sono un’altra delle prelibatezze della Puglia. Il loro sapore sa proprio “di mare”, delicato con un retrogusto dolce e salato. Non tutti ricci di mare sono commestibili. Infatti quelli che si possono mangiare si riconoscono dal colore che può variare dal nero al viola. I ricci di mare si aprono con apposite forbici incidendo la parte opposta a quella della bocca, da qui si estrae la polpa arancione. Tradizionalmente il riccio di mare si mangia crudo con qualche goccia di limone aiutandosi con un pezzettino di pane.

Cozze

Con le cozze si prepara la famosa la tiella barese di riso patate e cozze. Per preparare questa ricetta si dispone un letto di patate in una teglia a cui si aggiungono anche pomodorini, prezzemolo, cipolla, aglio, formaggio, pepe e olio. Si procede con un secondo strato di cozze aperte su cui si fa scende a pioggia il riso e si alterna con un altro strato di patate e gli altri ingredienti. Si aggiunge il liquido filtrato delle cozze e poi va tutto in forno finché la superficie diventa croccante e ben dorata.

Le cozze sono anche l’ingrediente per preparare la classica ricetta degli spaghetti con le cozze in bianco, dove le cozze si saltano semplicemente con aglio, olio e un po’ di vino bianco. Coltello alla mano e limone i baresi usano gustare le cozze anche in semplicità, crude e in riva al mare.

prodotti tipici pugliesi

Prodotti tipici pugliesi della tradizione casearia

I formaggi stagionati tipici pugliesi

In Puglia non si producono solo burrate. Il latte qui viene trasformato in moltissimi formaggi e latticini dai sapori coinvolgenti.

Caciocavallo podolico

Dal latte delle vacche podoliche si produce il Caciocavallo Podolico e le scamorze. Il Caciocavallo Podolico è un prodotto tipico pugliese del Gargano la cui staggiatura può arrivare anche fino a sei anni, conferendogli una serie di qualità organolettiche uniche ed inimitabili. Il Caciocavallo Podolico è l’accompagnamento ideale della bruschetta. La versione del caciocavallo “alla brace”, è davvero una cosa golosissima. Il caciocavallo viene “impiccato” cioè appeso dalla testina sui carboni ardenti che iniziando a sciogliersi cola direttamente sulle fette di pane dimostrando l’opulenta grassezza.

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Caciocavallo semistagionato

Cacioricotta pugliese

Il cacioricotta è un formaggio tipico che prende il nome dal metodo di lavorazione che unisce insieme la tecnica di produzione del formaggio e della ricotta. Il cacioricotta è prodotto in primavera o all’inizio dell’estate con latte di capra o pecora. Questo formaggio si può consumare sia fresco sia stagionato. È ideale ad esempio da grattugiare sulla pasta.

Canestrato pugliese

Il canestrato pugliese è un formaggio tipico ottenuto da latte intero di pecora. Il periodo migliore per realizzare il canestrato va da metà dicembre a maggio. Il nome “canestrato” deriva dai tipici canestri di giunco realizzati in Puglia, in cui la pasta di formaggio viene deposta per dargli la forma. Questo formaggio pecorino può essere consumato fresco, semi stagionato abbinato a verdure come fave, cicorie e finocchi oppure stagionato da grattugiare sulla pasta o come ingrediente per il ripieno degli involtini di carne.

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Formaggio Pecorino Canestrato 300 gr.

Formaggi freschi tipici pugliesi 

Tra i prodotti tipici pugliesi appartenenti al mondo caseario la Puglia eccelle anche per la produzione di stracciatella, burrata, mozzarella fior di latte, nodi, ciliegine, trecce.

Stracciatella

La stracciatella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dal latte di bufala o di mucca. È fatta da straccetti di mozzarella e panna. Si chiama così perché la mozzarella viene “stracciata” a mano, per ottenere filamenti sottili. Dal sapore leggermente acidulo ma delicato la stracciatella è tipica della provincia di Foggia. In buona sostanza la stracciatella è il ripieno della burrata.

Burrata

La burrata è un fagotto di pasta filata che racchiude un cuore di stracciatella. Questo latticino è prodotto un po’ in tutta la Puglia, ma il suo territorio d’origine è Andria. Qui la burrata nasce come versione fresca della manteca, un formaggio a pasta filata leggermente stagionato e ripieno di burro. Lorenzo Bianchino, maestro casaro della zona, applicò questa stessa tecnica alla burrata: fece un sacchetto con la pasta di mozzarella e lo riempì di stracciatella, ottenendo di fatto un nuovo prodotto. Oggi la burrata è amata e apprezzata in tutta Italia. La burrata è irresistibile e può essere servita in primi e antipasti, regina incontrastata dell’estate.

prodotti tipici pugliesi

Mozzarella fior di latte

La mozzarella è un prodotto tipico a pasta filata ottenuto da latte vaccino. Può essere modellata nella forma classica a sfera oppure assumere tanti altri diversi formati come la treccia, i nodini, i bocconcini, le ciliegine. A differenza della burrata la mozzarella possiede una consistenza maggiore e più elastica. Benché è prodotta in Campania fin dal XII secolo la produzione di mozzarella avviene anche nel resto del Sud Italia.

Ad esempio la mozzarella di Gioia del Colle, preparata con latte vaccino biologico e fermentazione naturale, come per quella campana ha ottenuto il riconoscimento DOP dal ministero delle Politiche agricole. Si distingue da quella campana perché si utilizza il latte di mucca e non quello di bufala.

prodotti tipici pugliesi

Prodotti tipici pugliesi: i vini della Puglia 

L’enologia pugliese ha acquisito una grande notorietà anche a livello internazionale a partire da alcune denominazioni come il Primitivo di Manduria, il Salice Salentino, il Negroamaro, il Nero di Troia e il Rosso di Cerignola.

Negroamaro

Tra i vini più apprezzati vi è il vino Negroamaro, prodotto soprattutto nella zona di Lecce, Brindisi e Taranto. Questo vino rosso pugliese in passato si utilizzava principalmente mescolato con altri vini. L’elevata concentrazione di zuccheri, rendevano il vino Negramaro perfetto per tagliare i mosti del Nord Italia, come ad esempio la Malvasia Nera o il Sangiovese. Per questo motivo fino a pochi anni fa i principali acquirenti erano altri produttori del Nord. Mentre adesso i viticoltori pugliesi hanno iniziato a produrre vino Negroamaro in purezza, riscuotendo un grande successo sia in Italia che all’estero. Il vino Negroamaro è un ottimo accompagnamento per piatti a base carne come ad esempio i tipici torcinelli.

Prodotti tipici locali
Vino rosso Primitivo

Salice Salentino

Il Salice Salentino è tra i vini più rinomati del Salento. Questo vino è per lo più di un blend di Negroamaro e altre varietà autoctone, come ad esempio il Malvasia Nera. Il vino Salice Salentino si caratterizza per il colore rosso intenso e il profumo di amarena, e da gusto pieno piacevolmente amaro.

prodotti tipici pugliesi

Nero di Troia

Il Nero di Troia è un altro eccellente vino rosso prodotto soprattutto nella zona della Daunia. Questo vino pugliese come il Negramaro si mescolava con altri vini, soprattutto con il Montepulciano. Negli ultimi anni anche il Nero di Troia si produce in purezza. È un vino che possiede un’elevata presenza di tannini si contraddistingue per la personalità rotonda e l’aroma speziato. Perfetto da abbinare a ragù d’agnello, brasati di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati.

Rosso di Cerignola

Il Rosso di Cerignola è un vino pugliese che si produce nella zona dei Comuni di Cerignola, Stornara e Stornarella. Per produrlo si utilizzano principalmente l’Uva di Troia e il Negroamaro, in misura minore Sangiovese, Barbera, Montepulciano, Malbec e Trebbiano Toscano, congiuntamente o da soli.

Questo vino si presente con un bel colore rosso rubino tendente al rosso mattone se si tratta di vino invecchiato, l’odore è vinoso, alcolico dal sapore asciutto, tannico, con un retrogusto gradevolmente amarognolo. Il Rosso di Cerignola può essere abbinato a primi piatti al ragù di carne, bolliti di carne mista, formaggi di media stagionatura.

Prodotti tipici pugliesi delle feste

Cartellate prodotti tipici pugliesi del Natale

Le cartellate in dialetto “carteddate” sono un dolce tipico friabile e croccante della tradizione natalizia del foggiano e del Gargano. Le cartellate sono dolci preparati con un impasto di farina, olio, vino bianco, sale e acqua. L’impasto è poi steso con il matterello sulla spianatoia e tagliato a striscioline con la rotella dentata. Ogni striscia si arrotola a spirale pizzicandola con le dita per creare la classica forma a rosa. In seguito si friggono in abbondante olio d’oliva bollente.

Per condire le cartellate c’è chi preferisce usare il vincotto di mosto o di fichi, chi invece il miele. Il tocco finale è dato dai granellini di zucchero colorati o dalla granella di nocciole, mandorle oppure di cioccolato.

Prodotti tipici pugliesi cartellate
Prodotti tipici pugliesi

Mostaccioli pugliesi

I mostaccioli sono prodotti tipici pugliesi preparati nel periodo di natale. Si tratta di biscotti morbidi dal sapore molto speziato che di solito hanno la forma di rombo e un colore scuro perché nell’impasto viene utilizzato il vin cotto. C’è chi per rendere i mostaccioli ancora più golosi preferisce glassarli con il cioccolato fondente, altrimenti sono ugualmente buoni anche senza la glassa.

Mandorle atterrate e calzoncelli

Dolci tipici del periodo natalizio sono anche le “mandorle atterrate” e “calzoncelli ripieni.” Le mandorle atterrate non sono altro che mandorle intere tostale e ricoperte di cioccolato fondente, al latte oppure bianco. I calzoncelli invece sono delle piccole mezzelune  ripiene di pasta di mandorla aromatizzata al limone o all’arancia.

Pasticciotti pugliesi

I pasticciotti sono dolci di pasta frolla ripieni di crema e sono dolci tipici di Lecce. Il pasticciotto leccese è composto da un guscio esterno di pasta frolla croccante e un ripieno di crema pasticcera. A rendere particolarmente friabile la pasta frolla come prevede la ricetta tradizionale è lo strutto. Questo dolce è perfetto non solo durante le feste ma in qualsiasi periodo dell’anno.

Scarcelle prodotti tipici della Pascqua

La scarcella è invece un dolce tipico della Pasqua. Si tratta di una ciambella di pasta frolla che racchiude nell’impasto uova sode intere con il guscio. Per rendere le Scarcelle più festose e scenografiche vengono ricoperte da una glassa bianca con granella di zucchero colorata. Ognuno può scegliere di dare alle Scarcelle la forma che preferisce che può essere un coniglietto, una colomba o un cestino.

Prodotti tipici pugliesi
Prodotti tipici pugliesi

Pettole pugliesi

Le pettole si preparano tradizionalmente alla Vigilia dell’Immacolata ma oggi sempre più spesso si gustano tutto l’anno come antipasto. Fritte e da mangiare calde le pettole sono palline di pasta di pane fragranti fuori e morbide dentro.

Queste delizie si possono mangiare al naturale solo con un pizzico di sale oppure farcite in svariati modi. Si può inserire all’interno di ogni pettola una acciuga sott’olio oppure condirle con una cucchiaiata di salsa di pomodoro e un po’ di formaggio grattugiato. Per la versione dolce invece si ricoprono di miele o di vinocotto oppure anche spolverizzate con lo zucchero.