| Filiera Corta |
Si |
| Zona di provenienza |
San Severo, Puglia |
| Conservanti |
Assenti |
| Ingredienti |
Latte intero vaccino, caglio, sale. |
| Confezione |
Il prodotto viene messo in vaschetta per garantirne la freschezza e l’integrità. |
| Conservazione |
Conservare in frigo a 0/4-6 °C |
La burrata pugliese
La burrata è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino. E’ un prodotto tipico pugliese nato originariamente nel comune di Andria nelle Murge. Oggi è insignito della denominazione IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Si presenta come un sacchetto di pasta filata, realizzato a mano, dello spessore di 2 cm all’interno del quale si nasconde un morbido cuore di stracciatella ossia straccetti di pasta filata e panna.
La produzione della burrata
La burrata avviene ancora oggi prodotta con metodi artigianali, lavorata da mani esperte come quelle dei maestri caseari pugliesi. Il processo di lavorazione prevede vari passaggi. Si parte con il portare il latte ad una temperatura di 35-37°C a cui viene aggiunto il caglio. A coagulazione raggiunta si passa alla rottura della cagliata e alla successiva raccolta. La cagliata viene fatta riposare e fermentare in modo naturale per 3-5 ore. Si procede col tagliare a listarelle la cagliata all’interno di recipienti, nei quali si aggiungerà dell’acqua molto calda per lavorarla. Si passa a questo punto alla filatura.
Una parte della pasta filata sarà trasformata nel “sacchetto” che andrà a formare l’involucro esterno della burrata, l’altra parte sarà utilizzata per creare il ripieno di stracciatella. Una volta assemblata la burrata la si chiude con uno spago e la si immerge in acqua fredda per farla rassodare. Le ultime fasi della produzione della burrata riguardano la salatura in salamoia e il confezionamento. La burrata può avere un peso variabile che può andare dai 100 g sino ad un 1 kg. La forma della burrata è tondeggiante, liscia e morbida, priva di crosta, di colore bianco latte. Internamente la burrata presenta una struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte che, ad una leggera compressione e al taglio rilascia del liquido dal sapore di latte.
La degustazione
Al momento della degustazione della burrata si percepisce il caratteristico sapore di latticino, con un gradevole odore tipico della panna fresca, accompagnato da una lieve nota acidula. La burrata è perfetta gustata al naturale con un filo di olio extra vergine d’oliva ma anche molto versatile nella preparazione di primi piatti, insalate e antipasti. Essendo un prodotto molto delicato una volta acquistata la burrata si consiglia di consumarla il giorno stesso o di conservala in frigorifero ad una temperatura di 4°-6°C per massimo un giorno.
I pascoli e la qualità del latte
Questo formaggio è prodotto dall’azienda Palumbo situata a Monte Sant’Angelo, sul Gargano.
Il pascolo di montagna e l’allevamento in modo estensivo sono gli assi portanti per questa azienda, essenziali per ottenere un latte di alta qualità, ricco di nutrienti.
Nel periodo estivo le mucche mangiano erba fresca e producono un latte aromatico che dà luogo a formaggi di particolare pregio, dal sapore dolce e aromatico.
La mandria è costituita da capi appartenenti a diverse razze, perlopiù vacche pezzate rosse austriache e pezzate valdostane, frisona italiana e bruna alpina. I bovini sono liberi di pascolare all’aperto, trovando la maggior parte del nutrimento tra i prati e i boschi. Vengono fatte integrazioni con fieno o cereali nei momenti in cui l’erba scarseggia, nei periodi rigidi dell’inverno o in caso di necessità.
Il latte prodotto viene trasformato in giornata nel caseificio aziendale, una piccola struttura dove la produzione dei formaggi avviene sempre secondo le metodologie tradizionali.
