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Capocollo di Suino Monti Dauni 475 gr circa
IVA inclusa
Il capocollo di maiale pugliese (noto anche come coppa) è un taglio pregiato ricavato dal muscolo intero del suino, caratterizzato da un’elegante marezzatura tra carne magra rosso intenso e grasso color cipria. Lavorato artigianalmente sui Monti Dauni, viene massaggiato per 12 giorni, accarezzato e lavato al vincotto, insaccato a mano con la tradizionale legatura a chiappo e leggermente affumicato con legno di ulivo prima dei 60 giorni di stagionatura. Un salume dal sapore dolce e avvolgente, rigorosamente privo di nitriti, nitrati, conservanti, glutine e lattosio.
Descrizione
🍇 Lavato al vincotto
🪵 Affumicato all’ulivo
🌾 Senza glutine/lattosio
🚫 Zero nitriti/nitrati
Disponibile: spedito in 1/2 giorni.
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La marezzatura perfetta: la coppa artigianale dei Monti Dauni
Il capocollo di maiale pugliese (conosciuto anche come coppa) è il taglio di vertice della norcineria contadina, ricavato interamente dal muscolo situato tra il lombo e la testa del suino. Lo riconosci al primo sguardo dalla sua inconfondibile marezzatura: un mosaico in cui il rosso vivo e scuro della carne magra viene intervallato e sostenuto dalle venature color cipria del grasso nobile, garanzia di una scioglievolezza assoluta al palato.
Lavorato in alta quota sui Monti Dauni a partire da carni suine esclusivamente italiane, questo salume rifiuta i tempi stretti della grande distribuzione. Il risultato è un prodotto dal profumo intenso, il cui sapore dolce e delicato si evolve fetta dopo fetta, protetto dalla totale assenza di additivi chimici, nitriti o nitrati.
Regola pratica: A causa della sua struttura muscolare fitta e intervallata dal grasso, il capocollo esprime il suo massimo potenziale aromatico solo se tagliato a fette estremamente sottili, quasi a velo. Ti consigliamo di lasciar riposare le fette tagliate per qualche minuto a temperatura ambiente prima di consumarle: il grasso si ossigenerà, iniziando a fondere leggermente e liberando le note aromatiche dell’affumicatura.
Vincotto, legno d’ulivo e la tradizionale legatura a chiappo
Il processo di produzione segue un antico rituale contadino. Il muscolo intero viene massaggiato a secco con sale, pepe e spezie, per poi riposare in salamoia per 12 giorni. Durante questa fase viene frizionato a mano quotidianamente, affinché gli aromi penetrino fino al cuore delle fibre. Il vero tratto distintivo pugliese avviene subito dopo: prima di essere insaccata in budello naturale, la carne viene meticolosamente lavata e accarezzata con il vincotto (un mosto d’uva cotto e ridotto a sciroppo), che le cede una sofisticata e inattesa sfumatura dolce.
Il salume viene poi chiuso a mano utilizzando la stretta “legatura a chiappo”, una rete di spago necessaria per mantenere la compattezza della coppa durante i cali di peso della maturazione. Dopo una rapida e gentile affumicatura con fumi di legna d’ulivo locale, il capocollo viene lasciato asciugare all’aria per 8 giorni e infine fatto stagionare lentamente per altri 60 giorni.
Come abbinarlo per esaltare il contrasto dolce-amaro
L’equilibrio gustativo di questo salume chiama a gran voce il contrasto. Servito crudo in un antipasto, l’abbinamento principe prevede qualche goccia di succo di limone fresco e delle foglie di rucola, la cui pungenza bilancia l’untuosità naturale del grasso. Se invece desideri farcire in modo memorabile una focaccia calda o una pizza appena sfornata, stendi le fette di capocollo su un letto di verdure dal carattere rustico e amarognolo, come la cicoria selvatica pugliese o le bietole saltate, oppure abbinalo alla dolcezza complessa delle cipolline grigliate.
Ingredienti, allergeni e conservazione
| Ingredienti | Carne suina (origine: Italia), sale, pepe, spezie, aromi naturali. Lavaggio con vincotto. Affumicatura naturale con legno di ulivo. |
| Allergeni | Non contiene allergeni. Totalmente privo di glutine e senza lattosio. |
| Conservanti | Assenti. Lavorazione artigianale garantita senza conservanti chimici, senza nitriti e senza nitrati. |
| Conservazione | Spedito sottovuoto. Conservare in luogo fresco. Una volta aperta la confezione, mantenere in frigorifero tra +3°C e +8°C coprendo rigorosamente la parte del taglio con della pellicola per alimenti per prevenirne l’ossidazione. |
Valori nutrizionali medi per 100 g
| Energia | 1992 kJ / 498 kcal |
| Grassi | 42,2 g (di cui saturi 12,54 g) |
| Carboidrati | 0,3 g (di cui zuccheri 0 g) |
| Proteine | 25,6 g |
- Nessun fissante chimico: il colore roseo della carne fresca permane grazie alla stagionatura naturale all’aria.
- Affumicatura misurata: l’impiego del legno di ulivo non copre la dolcezza del maiale, ma la accompagna con un lieve sentore boschivo.
- Formato su misura: scegli l’esatta pezzatura del trancio (dai 350 gr ai 640 gr) tramite il menu a tendina prima dell’acquisto, adattandolo alla tua dispensa.
FAQ
Che funzione ha il lavaggio della carne con il "vincotto"?
Il vincotto è un mosto d'uva locale, cotto lentamente fino a ridursi a uno sciroppo profumato. Dopo i 12 giorni di salamoia, la carne del capocollo viene lavata proprio con il vincotto per eliminare il sale in eccesso prima dell'insaccatura. Questo rito contadino cede alle carni una leggera nota dolciastra che va a bilanciare la sapidità della lunga stagionatura.
Che cosa si intende per "legatura a chiappo"?
Si tratta di un'antica tecnica manuale di legatura norcina. Consiste nell'avvolgere e stringere fortemente il budello naturale e la carne con una fitta rete di spago intrecciato a mano. Serve a mantenere il salume estremamente compatto e teso man mano che la carne perde peso e liquidi durante i 60 giorni di asciugatura in grotta.
L'affumicatura con legno d'ulivo ha un sapore molto forte?
No, è un'affumicatura estremamente misurata e gentile. Viene effettuata sfruttando esclusivamente i fumi freddi prodotti dalla lenta combustione di potature di ulivo locale. Dona al salume un delicato sentore boschivo, progettato per arricchire il sapore della carne suina senza mai coprirne o sovrastarne la dolcezza.
È possibile ricevere il capocollo intero o arriva a fette?
Il capocollo viene venduto e spedito in forma di trancio intero, confezionato accuratamente sottovuoto per preservarne gli aromi fino a casa tua. Puoi scegliere l'esatto peso del trancio (tra diverse opzioni, dai 350 gr fino a oltre 600 gr) dal comodo menu a tendina.
Il colore rosso vivo è merito di qualche colorante?
Assolutamente no. Il colore vivo e scuro delle fibre, unito al candore del grasso, è l'espressione 100% naturale della reazione tra il maiale italiano, il sale e l'ossigenazione all'aria. Il prodotto non contiene alcun fissante del colore, conservante artificiale, nitrito o nitrato.
Farcitura contadina
Spesso scelti insieme: Per bilanciare la dolcezza del grasso del capocollo all’interno di un panino o di una focaccia, usa la tecnica rurale del contrasto amaro. Affianca le fette di questo salume alla nostra Cicoria selvatica di campo. Per scoprire altre idee di abbinamento e vedere i nostri prodotti al taglio, seguici sul profilo Instagram di Tipiko Shop.
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