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Formaggio Canestrato Pugliese da tavola

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Canestrato pugliese, pecorino da tavola, prodotto con latte crudo ovino.

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COD: S-CanestratoFRES Categoria:

Descrizione

 

Canestrato pugliese da tavola
Canestrato pugliese da tavola

 

filiera corta prodotto locale prodotto artigianale

calendario Disponibile: Spedito in 1/2 giorni, dal Lunedì al Mercoledì.

Canestrato Pugliese da tavola

Il Canestrato Pugliese rappresenta un’eccellenza nel panorama lattiero-caseario della Puglia. Caratterizzato dalla sua pasta dura non cotta, ottenuta dal latte ovino intero, questo formaggio pecorino deve la sua peculiarità alla lavorazione artigianale nei canestri di giunco.

La produzione del Canestrato è concentrata principalmente nella provincia di Foggia e in diversi comuni della provincia di Bari. Queste zone, grazie alle loro condizioni climatiche favorevoli e alle antiche tradizioni pastorali, offrono l’ambiente ideale per la produzione di questo formaggio dal sapore distintivo.

 

Metodo di lavorazione

Per produrre il formaggio canestrato pugliese si utilizza esclusivamente latte intero di pecora. Riscaldato a temperature comprese tra i 38 e 45°C, il latte è quindi coagulato con caglio animale. La cagliata così ottenuta è delicatamente rotta fino a ottenere granuli simili a chicchi di riso. Successivamente, la massa è compattata nei canestri di giunco.

Dopo una fase iniziale di pressatura, il formaggio è sottoposto a salatura, che può avvenire a secco o in salamoia, ripetuta più volte per garantire una distribuzione uniforme. Le forme, una volta liberate dai canestri, sono quindi trasferite in ambienti freschi e poco ventilati per la stagionatura. La durata della maturazione varia da 2 a 10 mesi, determinando il profilo sensoriale del formaggio: fresco e delicato oppure più stagionato e caratteristico.

 

Formaggio Canestrato pugliese e salumi
Formaggio Canestrato pugliese e salumi

 

Il Canestrato pugliese: profilo e utilizzo

Il Pecorino Canestrato pugliese è un formaggio dal profilo distintivo, con forma cilindrica e crosta rugosa di colore tendente al giallo. La pasta, di colore paglierino, si presenta compatta e friabile, con una leggera fondenza e scarsa elasticità. La presenza di una sottile occhiatura grassa contribuisce alla sua texture. Il sapore del Pecorino Canestrato è deciso e caratteristico, manifestando una delicatezza leggermente sapida quando giovane. Con il procedere della stagionatura, sviluppa un aroma fragrante che arricchisce ulteriormente la sua complessità gustativa.

Secondo la tradizione, il Canestrato Pugliese viene tagliato a spicchi e conservato avvolto in un panno di cotone umido. Questo formaggio, nella sua variante giovane, si presta perfettamente ad essere accompagnato con fave, pere o verdure crude in pinzimonio. È ideale in abbinamento con vini bianchi o rosati, preferibilmente secchi e fermi.

 

Pecorino fresco e fave
Pecorino fresco e fave

A fette, il pecorino fresco si sposa perfettamente con pane fresco, crostini o grissini, offrendo una piacevole esperienza di gusto. Accompagnato da verdure fresche come catalogna, finocchi o fave, aggiunge una nota sapida alla degustazione.

In insalata, il pecorino fresco, sia sbriciolato che grattugiato, conferisce un carattere deciso e distintivo alle insalate fresche, elevandone il gusto con semplicità.

Nei primi piatti, grattugiato su pasta o riso, il pecorino fresco aggiunge un tocco di sapore che arricchisce e completa il piatto senza appesantirlo.

Il formaggio Canestrato pugliese è disponibile in diverse forme: intero, a tranci, porzionato e preconfezionato.

 

Caratteristiche del prodotto

Filiera Corta Si
Zona di provenienza Foggia, Puglia
Conservanti Assenti
Ingredienti Latte ovino, caglio, sale.
Confezione Il prodotto viene messo in sottovuoto per garantirne la freschezza e l’integrità.
Conservazione Conservare in frigo a 0/4 °C

Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese è un formaggio tipico delle zone dei monti dauni e del Gargano. È un formaggio dalla forma cilindrica e rugosa per via dei segni lasciati delle fuscelle. Quest’ultime sono contenitori che servono a raccogliere il formaggio e facilitano lo sgocciolamento del siero.

Anticamente o tutt’ora, ma in modo più rado, vengono utilizzate anche le fuscelle di vimini o di giungo. Il pecorino foggiano può avere una stagionatura sia breve sia lunga e in base alla quale il formaggio canestrato assume un gusto diverso.

Una stagionatura breve, di circa un mese, conferisce al formaggio canestrato un gusto delicato. La consistenza della pasta al morso è morbida, tenera al palato, il colore è giallo chiaro, con una lieve occhiatura. Una stagionatura maggiore, che può arrivare anche fino ad un anno, conferisce al pecorino canestrato una crosta rugosa, dal colore giallo scuro tendente al marroncino ed un gusto più deciso, intenso, con note leggermente piccanti.

La produzione del pecorino

Il pecorino canestrato foggiano è un prodotto fatto con solo latte di pecora, caglio e sale.

La produzione di questo del pecorino canestrato si svolge nel seguente modo: dopo la filtrazione del latte ovino crudo, esso è riscaldato in capienti caldaie a fuoco lento fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 38-40°C.  Raggiunta tale temperatura si aggiunge il caglio.

A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di grano, per essere poi raccolta e sistemata nelle fuscelle. Alla cagliata così sistemata viene effettuata una pressione manuale per far sì che il formaggio canestrato si compatti e il siero in eccesso fuoriesca.

produzione del formaggio

Dopo circa 24 h si esegue la salatura a secco che viene ripetuta per 2-3 giorni. Dopo la salatura le forme di formaggio canestrato vengono estratte dalle fuscelle e fatte stagionare su scaffalature di legno posti in locali freschi e poco luminosi.

formaggi

Tipicamente si esegue anche l’unzione delle forme con olio di oliva ed aceto, a partire da 2-3 mesi di maturazione. Il peso può variare da 1 kg a 5/6 kg.

Il formaggio pecorino canestrato è l’ideale se consumato accompagnato da un tagliere di salumi o un buon bicchiere di vino rosso.

I pascoli e la qualità del latte

Questo formaggio è prodotto dall’azienda Palumbo situata a Monte Sant’Angelo, sul Gargano. Il pascolo di montagna e l’allevamento in modo estensivo sono gli assi portanti per questa azienda, essenziali per ottenere un latte di alta qualità, ricco di nutrienti.

Il gregge è costituito da pecore lacaune libere di pascolare all’aperto. Durante il pascolo trovano la maggior parte del loro nutrimento tra i prati e i boschi. Vengono fatte integrazioni con fieno o cereali nei momenti in cui l’erba scarseggia, nei periodi rigidi dell’inverno o in caso di necessità.

Il latte prodotto viene trasformato in giornata nel caseificio aziendale, una piccola e struttura dove la produzione dei formaggi avviene sempre secondo le metodologie tradizionali.

Valori nutrizionali

Dichiarazioni nutrizionali ( valori medi per 100 g di prodotto) 

Energia 1619 kj – 387 kcal
Grassi

di cui saturi

26,94  g

17,11 g

Carboidrati

di cui zuccheri

3,6 g

0,73 g

Proteine 31,8 g
Sale 0,3 g

Spese di spedizione

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Italia 8,99 €
Calabria 12,50 €
Sicilia 12,50 €
Sardegna 19,50 €
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