Formaggio Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese è un formaggio tipico delle zone dei monti dauni e del Gargano. È un formaggio dalla forma cilindrica e rugosa per via dei segni lasciati delle fuscelle. Quest’ultime sono contenitori che servono a raccogliere il formaggio e facilitano lo sgocciolamento del siero.

Anticamente o tutt’ora, ma in modo più rado, vengono utilizzate anche le fuscelle di vimini o di giungo. Il pecorino foggiano può avere una stagionatura sia breve sia lunga e in base alla quale il formaggio canestrato assume un gusto diverso.

Una stagionatura breve, di circa un mese, conferisce al formaggio canestrato un gusto delicato. La consistenza della pasta al morso è morbida, tenera al palato, il colore è giallo chiaro, con una lieve occhiatura. Una stagionatura maggiore, che può arrivare anche fino ad un anno, conferisce al pecorino canestrato una crosta rugosa, dal colore giallo scuro tendente al marroncino ed un gusto più deciso, intenso, con note leggermente piccanti.

La produzione del pecorino

Il pecorino canestrato foggiano è un prodotto fatto con solo latte di pecora, caglio e sale.

La produzione di questo del pecorino canestrato si svolge nel seguente modo: dopo la filtrazione del latte ovino crudo, esso è riscaldato in capienti caldaie a fuoco lento fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 38-40°C.  Raggiunta tale temperatura si aggiunge il caglio.

A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli della grandezza di un chicco di grano, per essere poi raccolta e sistemata nelle fuscelle. Alla cagliata così sistemata viene effettuata una pressione manuale per far sì che il formaggio canestrato si compatti e il siero in eccesso fuoriesca.

Dopo circa 24 h si esegue la salatura a secco che viene ripetuta per 2-3 giorni. Dopo la salatura le forme di formaggio canestrato vengono estratte dalle fuscelle e fatte stagionare su scaffalature di legno posti in locali freschi e poco luminosi.

Tipicamente si esegue anche l’unzione delle forme con olio di oliva ed aceto, a partire da 2-3 mesi di maturazione. Il peso può variare da 1 kg a 5/6 kg.

Il formaggio pecorino canestrato è l’ideale se consumato accompagnato da un tagliere di salumi o un buon bicchiere di vino rosso.

I pascoli e la qualità del latte

Questo formaggio è prodotto dall’azienda Palumbo situata a Monte Sant’Angelo, sul Gargano. Il pascolo di montagna e l’allevamento in modo estensivo sono gli assi portanti per questa azienda, essenziali per ottenere un latte di alta qualità, ricco di nutrienti.

Il gregge è costituito da pecore lacaune libere di pascolare all’aperto. Durante il pascolo trovano la maggior parte del loro nutrimento tra i prati e i boschi. Vengono fatte integrazioni con fieno o cereali nei momenti in cui l’erba scarseggia, nei periodi rigidi dell’inverno o in caso di necessità.

Il latte prodotto viene trasformato in giornata nel caseificio aziendale, una piccola e struttura dove la produzione dei formaggi avviene sempre secondo le metodologie tradizionali.