Mozzarella o fior di latte
Il fior di latte, chiamato anche comunemente mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente mediante l’utilizzo di latte vaccino intero. Il suo metodo di produzione è lo stesso utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala.
La produzione della mozzarella
Il latte viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura. Il processo di lavorazione della mozzarella fior di latte segue diverse fasi. Il latte crudo di vacca è riscaldato ad una temperatura di circa 38°C a cui è aggiunto il siero innesto. Si tratta di un liquido derivante da una precedente lavorazione. Arrivato a temperatura al latte si aggiunge il caglio liquido di vitello o di origine vegetale. A questo punto si lascia riposare per 20-40 minuti per raggiungere la coagulazione giusta. A coagulazione raggiunta si procede con la rottura della cagliata in piccoli frammenti.
In seguito la cagliata è raccolta e fatta fermentare naturalmente per 3-5 ore. Raggiunta la fermentazione la cagliata è pronta per essere lavorata e trasformata in mozzarella fior di latte. Si procede quindi col tagliare a listarelle la cagliata all’interno di recipienti, nei quali si aggiungerà dell’acqua molto calda per la lavorazione. Si passa a questo punto alla filatura e alla mozzatura a mano, realizzando a seconda dei casi sfere di pasta filata, ovvero le mozzarelle, oppure nodini a forma di nodo che verranno immersi in appositi recipienti contenenti acqua fredda a rassodare.
L’ultima fase della preparazione delle mozzarelle o dei nodini consiste nella salatura mediante immersione in salamoia.
La mozzarella può variare in dimensioni e forma: può andare dai 20 a 250 gr per un diametro di 15-30 cm. Esternamente la mozzarella è priva di crosta, a ricoprirla vi è una semplice pellicola lucente e liscia dello stesso colore del latte. All’interno presenta una struttura fibrosa formata da tanti strati di pasta sovrapposti che, al momento del taglio e della degustazione, rilasciano il tipico liquido lattiginoso. Il fior di latte ha un caratteristico gusto che richiama quello del latte e della panna con lievi note acidule.
I pascoli di montagna
Questo formaggio è prodotto dall’azienda Palumbo situata a Monte Sant’Angelo, sul Gargano. Il pascolo di montagna e l’allevamento in modo estensivo sono gli assi portanti per questa azienda, essenziali per ottenere un latte di alta qualità, ricco di nutrienti.
Nel periodo estivo le mucche mangiano erba fresca e producono un latte aromatico che dà luogo a formaggi di particolare pregio, dal sapore dolce e aromatico.
La mandria è costituita da capi appartenenti a diverse razze, perlopiù vacche pezzate rosse austriache e pezzate valdostane, frisona italiana e bruna alpina. I bovini sono liberi di pascolare all’aperto, trovando la maggior parte del nutrimento tra i prati e i boschi. Vengono fatte integrazioni con fieno o cereali nei momenti in cui l’erba scarseggia, nei periodi rigidi dell’inverno o in caso di necessità.
Il latte prodotto viene trasformato in giornata nel caseificio aziendale, una piccola struttura dove la produzione dei formaggi avviene sempre secondo le metodologie tradizionali.
