Orecchiette di Grano Duro 500 gr.

Le orecchiette pugliesi: più della semplice pasta:

Le orecchiette, in dialetto pugliese “recchietelle”, sono un formato di pasto classico tipico della tradizione pugliese. Queste orecchiette sono preparate artigianalmente con semola di grano duro coltivato in Puglia. Si caratterizzano per la superfice esterna rugosa con trafilatura al bronzo.

La forma è somigliante a quella di piccole orecchie da cui deriva appunto il nome. Tonde e concave, le orecchiette con la loro particolare forma sono eccezionali per accogliere qualsiasi tipo di condimento. Questa specialità della cucina tradizionale è eccezionale condita con verdure fresche o sughi a base di carne o pesce.

Come si fanno le orecchiette

Tradizionalmente le orecchiette si fanno in casa con acqua e semola creando la classica fontana sulla spianatoia. Con la punta delle dita si impasta fino a creare un composto liscio e omogeneo. L’impasto per orecchiette si lascia riposare per una mezz’oretta. Una volta trascorso il tempo di riposo, si formano i serpentelli di impasto, si tagliano piccoli pezzetti e si dà la forma alla pasta strascinandola sulla spianatoia con l’aiuto delle mani e di uno strumento particolare: la sfèrre. Si tratta di un coltello che usavano le nostre nonne. Le orecchiette possono essere più o meno grandi. Le orecchiette baresi hanno una dimensione piuttosto piccola e si preparano la domenica con il ragù mentre le orecchiette più grandi si cucinano spesso con le verdure, il cavolo e le cime di rapa.

Come cucinare le orecchiette

Le orecchiette si cuociono in acqua bollente salata a piacere per circa 13/14 minuti.

Come condire le orecchiette

Le nostre orecchiette rappresentano al meglio il grande classico della gastronomia casalinga pugliese. Con il loro aspetto corposo e il bordino spesso sembrano appena fatte in casa dalla nonna. La parte interna riproduce fedelmente anche le impronte del pollice. Presentano una texture rugosa per accogliere ogni tipo di condimento. Il condimento per orecchiette ideale sono le cime di rapa. È questo infatti il condimento più conosciuto e rappresentavo della Puglia. Ma oltre che con le cime di rapa, le orecchiette possono essere condite con i broccoli o i cavolfiori. Soprattutto per il pranzo domenicale le orecchiette pugliesi si condiscono con il ragù di carne o con sugo di pomodoro e una bella spolverata di ricotta salata di pecora.

Orecchiette di grano duro: un’antica tradizione famigliare

In tutta la regione nelle case dei pugliesi non mancano i tradizionali tavolieri in legno sui quali le mamme e le nonne hanno da sempre preparato questa tipica pasta. Indescrivibile il valore tradizionale che questa attività tramandata di generazione in generazione possiede, con tutte le sue procedure ed i suoi segreti.

Le orecchiette di grano duro sono le protagoniste di svariati piatti della tradizione pugliese. Come spiegato si sposano in maniera perfetta con sughi tradizionali a base di carne o condimenti più semplici a base di passata o polpa di pomodoro, con le verdure di stagione ma anche agli abbinamenti più golosi come nella variante con salsa di noci e gorgonzola.

La pasta artigianale: una scelta di benessere

Per motivi commerciali la pasta industriale è spesso prodotta con farine o semole provenienti da grani duri di origine non indicata e i cui processi di lavorazione sono orientati ai grandi numeri che inevitabilmente portano ad una riduzione della qualità. Nel caso delle paste industriali ad esempio si utilizza un processo di essiccazione breve e a temperature elevate che superano i 90 gradi. Il risultato è una pasta priva di valori nutrizionali, non profumata, dal colore scuro e che non ha un sapore vero e proprio. Se prestare attenzione e osservate la pasta industriale sembra quasi “plastificata”.

Una pasta artigianale a lenta essicazione invece è nutriente, digeribile, ha il profumo e il sapore del grano, una colorazione chiara, è buona anche in bianco e non necessita di condimenti pesanti e poco digeribili.

100 grammi di pasta essiccata lentamente, apportano un valore energetico pari a circa 180 grammi di pasta essiccata ad alta temperatura.

Nella pasta artigianale fatta secondo la buona tradizione dell’arte pastaia italiana sono racchiusi principi fondamentali come la salute derivante dal mangiare sano e il piacere del sapore del buon cibo. La qualità delle materie prime e il processo di lavorazione fanno la differenza: consentono di consumare cibi che fanno bene al nostro organismo anche se costano un po’ di più.

Il pastificio artigianale di montagna

Dallo stesso amore che da sempre contraddistingue i pugliesi per una costante scelta rivolta a prodotti semplici e genuini nasce la pasta che vi proponiamo prodotta nel Pastificio Casa Prencipe.

Un pastificio a conduzione famigliare, situato nel Gargano che fa della filiera corta e della selezione dei grani il suoi punti di forza. Nei laboratori del Pastificio si producono pochi quintali di pasta al giorno, il che permette di seguire con cura ogni fase di lavorazione. Un processo artigianale nel rispetto della grande tradizione italiana misto ad un attento studio degli impasti, scelta dalla materia prima consentono la creazione di una pasta di qualità, buona e genuina.

La selezione di farine e semole locali

La semola di grano utilizzata per la pastificazione è frutto di un’attenta selezione: grano 100% pugliese, locale, certificato e tracciato.  

Le orecchiette di grano duro, le orecchiette di grano duro Senatore Cappelli e di le orecchiette di grano arso, sono preparate secondo metodi di pastificazione tradizionali. Acqua e farina di alta qualità, sono gli unici ingredienti per questa pasta genuina, profumata, come fatta in casa.

La lavorazione artigianale segue le antiche ricette pastaie italiane. L’essiccazione a basse temperature consente di preservare profumi e sapori. La trafilatura in bronzo dona alla pasta una migliore consistenza e rugosità.

Trafilatura in bronzo

La trafilatura al bronzo è una tecnica tipicamente artigianale di produzione della pasta secca. La pasta trafilata in bronzo è opaca e rugosa con la superficie ricoperta di polvere di amido. La giusta rugosità permette alla pasta di avere una migliore capacità di assorbimento di vari condimenti e una maggiore tenuta in cottura.

L’essiccazione lenta delle orecchiette

Le orecchiette sono fatta essiccare lentamente e all’aperto in apposite celle statiche, a temperatura e umidità controllate. Essiccare la pasta a temperature molto basse, e con tempi lunghi, è sinonimo di maggiore tenuta in cottura dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima. Questo trattamento permette alla pasta di conservare il massimo del proprio contenuto nutrizionale in termini di vitamine e aminoacidi.

Dopo l’apertura conservare le orecchiette di grano duro in un luogo fresco e asciutto.