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La tiella di riso, patate e cozze (“ris patan e cozz“) è ben più di un semplice piatto: è l’emblema della cucina barese, un simbolo che affonda le radici nella storia e nella cultura di questa vivace città pugliese. Un tempo, la ricchezza di una famiglia si misurava proprio da questo piatto, contando meticolosamente il numero di cozze adagiate su un letto di fragrante riso e morbide patate. Le famiglie più agiate potevano permettersi un generoso strato di cozze, mentre i meno fortunati si accontentavano di una versione più semplice, con solo riso e patate. Oggi, fortunatamente, la tiella continua a trionfare sulle tavole baresi come un delizioso piatto quotidiano, unendo tutti senza distinzioni.
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Ricetta riso patate e cozze
Per preparare una tiella per circa 6persone, avrai bisogno di:
- 500 g di cozze freschissime
- 500 g di patate
- 300 g di riso Arborio
- 2 cipolle grandi
- 2 zucchine
- 15 pomodorini ciliegino
- Pecorino grattugiato q.b.
La freschezza degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di questa ricetta. Le cozze devono essere vive e profumare di mare, le patate sode e di buona qualità, e il riso Arborio è la scelta ideale per la sua capacità di assorbire i sapori.
L’assemblaggio della tiella Riso, Patate e Cozze
Sul fondo di una teglia (la “tiella” appunto) si versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e si distribuiscono i pomodorini tagliati a metà. Si crea poi un primo strato di verdure miste, prelevate dall’acqua. Successivamente, si dispongono le cozze aperte a mezzo guscio e, sopra di esse, si distribuisce il riso Arborio crudo, precedentemente lavato per eliminare l’amido in eccesso.
Si procede quindi a creare altri strati, alternando pomodorini, pecorino romano grattugiato, verdure, cozze e riso. L’ultimo strato deve essere composto da fettine di patate, pomodorini, prezzemolo tritato e una generosa spolverata di pecorino. A questo punto, si riempie la teglia con l’acqua di vegetazione e l’acqua filtrata delle cozze, fino a raggiungere quasi il bordo. Se i liquidi non dovessero essere sufficienti, si può aggiungere un po’ di acqua semplice.
La cottura della tiella di Riso, Patate e Cozze
La teglia viene inizialmente posta sul fornello a fuoco vivo per portare il liquido ad ebollizione. Solo a questo punto si trasferisce in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40 minuti. È importante non prolungare eccessivamente la cottura per evitare che la tiella diventi troppo secca.
Una volta cotta, la tiella di riso e cozze va sfornata e servita calda.
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