Scamorza: caratteristiche, utilizzo in cucina e ricette

I formaggi sono una pietanza che non possono mai mancare nelle cucine pugliesi. La scamorza è uno di questi, un prodotto versatile che può essere impiegato in moltissime ricette dagli antipasti, ai primi, ai secondi.

 

Che cos’è la scamorza?

La scamorza è un formaggio a pasta filata, e come il caciocavallo, è realizzata con latte di vacca. Il latte fresco vaccino viene riscaldato, e con l’aiuto di caglio, fatto coagulare. La parte solida del latte che emerge, la cagliata, viene fatta riposare e poi lavorata e resa elastica con aggiunta di acqua calda. I saggi movimenti dei casari pugliesi lavorano la pasta che comincia quindi a prendere forma. Una volta realizzata la scamorza viene raffreddata in acqua, dopodiché, messa in salamoia per circa mezz’ora e infine a stagionare per brevi periodi.

La variante della scamorza affumicata ha lo stesso processo di produzione e in fase di stagionatura viene affumicata naturalmente con alloro o paglia.

Che sapore ha la scamorza?

La scamorza ha il sapore di latte, tendente al dolce se molto fresca. La pasta morbida e la crosta esterna possono essere di colore bianco o giallo paglierino a seconda della stagionatura.

Che differenza c’è tra la provola e la scamorza?

La forma della scamorza è simile a una pera. La parte sottostante è larga e tondeggiante e alla sommità culmina con una piccola testa, alla quale è legato un nastro per appendere i formaggi a coppie a sgocciolare. La parola scamorza deriva da testa mozzata, ossia il gesto di eliminare una parte, che il casaro compie nella produzione del prodotto. La provola invece prende il nome da pruvatura, ovvero di prelevare dei piccoli campioni. La provola può essere prodotta con latte di mucca o di bufala, è sempre un formaggio a pasta filata fatto stagionare: le prime fasi della produzione sono identiche a quelle della scamorza.

 

Valori nutrizionale e calorie della scamorza?

La scamorza possiede un valore nutrizionale elevato: 100 grammi di  scamorza contengono circa 335 kcal, rappresentando un ottima fonte energetica. La scamorza contiene proteine, 25 grammi ogni 100 g di prodotto, è ricca di calcio e fosforo. Il contenuto di lattosio è molto basso.

 

Come conservare la scamorza

 La scamorza si conserva a lungo in frigorifero fino a 20 giorni, avvolta da un canovaccio pulito e non ha scarto poiché anche la crosta è edibile: anche la crosta scura della versione affumicata è gustosa e commestibile.

 

Come utilizzare la scamorza in cucina

 La scamorza è una valida alleata in cucina e può essere utilizzata per arricchire e donare maggiore gusto a moltissime preparazioni, anche le più semplici La sua pasta semi tenera si scioglie facilmente. E’ ottima alla griglia, in padella o al forno, può essere consumata anche cruda da sola, per arricchire panini o una sfiziosa insalata fredda, ma è insuperabile in cucina per preparare deliziosi primi o secondi piatti.

6 sfiziose ricette con la scamorza

Torta salata con zucchine, pesto e scamorza

 Una torta salata farcita con un sfizioso ripieno di zucchine, uova, panna, scamorza, pesto e parmigiano. Semplice da realizzare ed ottima se gustata tiepida, adatta per essere servita sia come piatto unico o come aperitivo.

Diventa una chicca deliziosa come antipasto per il pranzo di Pasqua o anche per il giorno dopo in occasione del tipico un picnic all’aperto con amici e parenti. Possiamo servire la torta salata di zucchine, pesto e scamorza appena sfornata lasciata appena intiepidire oppure lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine e gustarla fredda il giorno dopo.

Ingredienti 

• 1 rotolo di pasta brisée
• 4 zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 2 uova
• 200 ml di panna
• 270 g di scamorza
• pesto pronto q.b.
• 40 g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

 

Preparazione

1. Tagliamo 50 g di scamorza, dopodiché, mettiamola in freezer. Nel frattempo, laviamo le zucchine, eliminando le estremità. Tagliamole a rondelle.
2. Spadelliamo le zucchine tagliate con uno spicchio di aglio, un pizzico di sale, pepe e qualche cucchiaio di olio extravergine. Quindi, lasciamo cuocere e insaporire per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato, le zucchine dovranno perdere la loro acqua.
3. Stendiamo il rotolo di pasta brisée su una teglia da forno precedentemente imburrata e poi infarinata di 22-24 cm di diametro. In alternativa possiamo sostituire la farina con uno o due cucchiai di pangrattato, oppure da carta da forno. Bucherelliamo il fondo della pasta brisee con l’ausilio di una forchetta e pareggiamo i bordi con l’ausilio di un coltello.
4. Dedichiamoci ora alla preparazione della farcia: in una terrina rompiamo due uova, aggiungiamo le zucchine, il parmigiano, il sale, il pepe e la panna e mescoliamo per bene il tutto.
5. Tagliamo a cubetti la scamorza rimasta e posizioniamola sul fondo della tortiera. Versiamo sopra il composto ottenuto in precedenza con le uova e gli altri ingredienti. Rifiniamo la quiche alle zucchine, aggiungendo qualche cucchiaiata di pesto, distribuita “a macchie”. Unito il pesto, grattugiamo su tutta la superficie della torta i 50 g di scamorza tolti dal freezer, con l’aiuto di una grattugia a fori larghi.
6. Concludiamo il rustico. Per favorire la formazione della crosticina e della doratura possiamo spennellare sulla pasta un po’ di olio d’oliva o un tuorlo d’uovo sbattuto.
7. La nostra torta salata alle zucchine è pronta per essere infornata in forno caldo a 180° per 40 minuti circa nella parte media del forno. A cottura raggiunta, lasciate intiepidire la torta salata con zucchine prima di consumarla.

 

Torta salata prosciutto e scamorza

La torta salata con prosciutto e formaggio è quello che ci vuole quando si ha poco tempo ma si vuole mangiare qualcosa di super gustoso, una pietanza dal cuore ricco e filante. Un perfetto antipasto per cena o un piatto unico per quei giorni in cui non ci va di passare ore davanti ai fornelli o quando all’improvviso si hanno degli ospiti e vogliamo preparare qualcosa di sfizioso che, seppur semplice, fa sempre la sua gran bella figura a tavola.

Ingredienti 

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 150 g di prosciutto cotto
• 200 g di scamorza
• 4 uova
• 50 g di burro
• 100 ml di latte
• 5 cucchiai di formaggio grattugiato
• sale e pepe q.b.

 

Preparazione

1. Per realizzare la torta salata prosciutto e formaggio, procediamo con il foderare una tortiera con il rotolo di pasta sfoglia e poi, con l’aiuto di una forchetta, bucherelliamo il fondo. Questa operazione è necessaria per far traspirare l’aria durante la cottura e migliorare il rendimento finale.
2. Disponiamo sulla base uno strato di fette di prosciutto cotto. Poi tagliamo la scamorza a fette non troppo grandi e usiamole per creare un secondo strato abbastanza spesso.

Copriamo con altre fette di prosciutto cotto e un altro strato di scamorza, in modo da rendere il composto ancora più succulento, saporito e super filante.

3. Distribuiamo sopra dei fiocchetti di burro.
4. In una ciotola, sbattiamo 3 uova con il latte, aggiungiamo poi sale e pepe e versiamo il tutto nello stampo.
5. Spolverizziamo generosamente con il formaggio grattugiato e terminiamo con altri fiocchi di burro.
6. Ripieghiamo i bordi della sfoglia verso l’interno, praticando delle piccole incisioni con la punta di un coltello e spennelliamo con l’ultimo uovo rimasto. In questo modo il colorito della sfoglia sarà più dorato e donerà un effetto decorativo molto gradevole.
7. Cuociamo la torta salata con prosciutto e scamorza in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciamo riposare prima di servire, dopodiché serviamo la nostra torta salata tagliata a quadrotti o a fette.

 

Involtini di pollo ripieni di scamorza e menta

Mai più il solito e semplice petto di pollo in padella. Finalmente una ricetta che lo propone in maniera creativa e gustosa. Gli involtini di pollo farciti sono un piatto semplice da realizzare, bello da vedere e specialmente appetitoso da gustare.

Sono perfetti se accompagnati in tavola da un contorno di verdure, magari di stagione, come ad esempio zucchine, melanzane e peperoni grigliati, patate al forno oppure degli spinaci saltati in padella con del burro.

Ingredienti

1. 2 petti di pollo interi
2. 200 g di scamorza
3. 50 g di menta fresca
4. 30 g di burro
5. 1 scalogno
6. 50 g di farina tipo 00
7. 1 bicchiere di vino bianco

 

Preparazione

1. Per realizzare gli involtini di pollo iniziamo prima di tutto a tagliare i petti di pollo in fettine sottili e la scamorza in bastoncini dello spessore di 1 centimetro. Se le fettine risultano troppo spesse, assottigliamole maggiormente con l’aiuto di uno batticarne.
2. Dopodiché laviamo le foglie di menta avendo cura di asciugarle per bene. Adagiamo su ogni fettina di pollo un bastoncino di scamorza e due foglie di menta. Dopodiché arrotoliamo le fettine di pollo e chiudiamole con uno o due stuzzicadenti. Conclusa l’operazione procediamo ad infarinare per bene ogni involtino.
3. Da parte, laviamo, puliamo, tagliamo e tritiamo finemente lo scalogno. In una capiente padella antiaderente facciamo appassire lo scalogno tritato con il burro, poi aggiungiamo dopo qualche minuto anche i rotolini di pollo infarinati. Facciamo dunque cuocere a fuoco medio su tutti i lati per una decina di minuti. Quando saranno ben dorati, sfumiamo il tutto con il vino bianco. Terminiamo la cottura degli involtini di pollo.
4. Una volta cotti serviamo gli involtini di pollo, scamorza e menta ben caldi accompagnati da crostini di pane spennellati d’olio e insaporiti con il rosmarino.

 

Soufflè di scamorza

Il soufflé di scamorza o di formaggio è uno dei piatti classici appartenenti alla tradizione francese. Possiamo servire il soufflé al formaggio come antipasto sfizioso e particolare o come secondo piatto soprattutto nelle stagioni più fredde accompagnato sempre da verdure di stagione saltate in padella o cotte al forno.

Ingredienti

1. 100 g di latte
2. 100 g di burro
3. 270 g di scamorza
4. 100 g di farina
5. 5 uova
6. sale e pepe q.b.

 

Preparazione

1. Iniziamo con il scaldare il latte con un pizzico di sale.
2. A parte facciamo sciogliere anche il burro in una piccola casseruola. Quando sarà caldo uniamo la farina setacciata e lasciamo cuocere per due minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non prenda colore.
3. Aggiungiamo anche il latte caldo, poco per volta, continuando a mescolare energicamente fino a quando non risulta un impasto piuttosto consistente e un po’ colloso.
4. Togliamo la casseruola dal fuoco e trasferiamo il composto in una terrina ampia e lasciamo intiepidire.
5. Tagliamo la scamorza a cubetti ed uniamola al composto e infine pepiamo.
6. Mescoliamo per bene ed uniamo i tuorli d’uovo al composto, uno alla volta, aspettando che il precedente si sia ben amalgamato e completamente assorbito. Montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale usando la frusta elettrica.
7. Aggiungiamo gli albumi montati a neve al composto di latte, burro, farina e tuorli, mescolando con movimenti dall’alto verso il basso e sempre nello stesso senso. Questo passaggio è importante per una buona riuscita del soufflé.
8. Quando il composto sarà diventato omogeneo lo versiamo in pirofile di ceramica, o usa e getta monoporzione precedentemente imburrate, non superando i due terzi degli stampi.
9. Facciamo riscaldare il forno a 200°, inforniamo i nostri soufflé e abbassiamo subito a 160°, lasciando cuocere per circa 40 minuti, fino a quando i soufflé saranno raddoppiati di volume e avranno acquistato un bel colore dorato.
10. Serviamo immediatamente i nostri soufflé al formaggio e bon appétit.

 

Bruschette di scamorza grigliata

La scamorza alla piastra è il modo migliore per portare in tavola tanto filante gusto. Facilissime da preparare e super irresistibili. Se non ne avete una piastra possiamo fondere la scamorza anche in padella antiaderente.

Ingredienti 

1. 400 g di scamorza
2. 4 fette pane
3. olio extravergine d’oliva q.b.

 

Preparazione 

1. Per prima cosa mettiamo a scaldare una piastra in ghisa o la padella antiaderente su fiamma media.
2. Nel mentre aspettiamo che si riscaldi e che la piastra o padella raggiunga la giusta temperatura, tagliamo la scamorza in 4 fette spesse più o meno 2 cm.

3.Quando la piastra o padella sarà ben calda aggiungete un filo d’olio e mettiamoci sopra le fette di pane ad abbrustolire.

4. Una volta croccanti mettiamo da parte le bruschette coprendole con un canovaccio per mantenerle tiepide.
5. Dopodiché mettiamo sulla piastra o padella le fette di scamorza. Quando cominceranno ad ammorbidirsi, e prima che si sciolgano completamente, poniamole fette di scamorza sul pane e serviamo le nostre bruschette “filanti”.

 

Insalata con scamorza grigliata e crostini di pane croccanti

Pratica e veloce, si prepara in pochissimi minuti ed è deliziosa. Un vero e proprio piatto unico da gustare anche fuori casa nelle belle giornate estive.

Ingredienti

1. 100 g pane raffermo
2. 100 g insalata misticanza
3. 300 g scamorza fresca
4. 200 g pomodorini pachino
5. 40 g grana a scaglie
6. 30 g pistacchi sgusciati
7. erbe aromatiche
8. farina per infarinare
9. Sale fino

 

Preparazione 

1. Per preparare l’insalata con scamorza grigliata cominciamo con il tagliare il pane a cubetti più o meno tutti delle stesse dimensioni.
2. Condiamo i cubetti di pane con olio extravergine d’oliva e un mix di erbe aromatiche tritate. Mescoliamo in modo che il condimento sia uniforme.
3. Adagiamo i cubetti di pane su una teglia ricoperta di carta forno ed inforniamo per 5-6 minuti nel ripiano più basso del forno, a 220° e per altri 5-6 minuti nel ripiano più alto, fino a doratura.
4. Affettiamo la scamorza a fette di 1cm di spessore e infariniamole.
5. Scaldiamo una padella antiaderente, ed adagiamo la scamorza. Facciamo cuocere per 1-2 minuti per lato.
6. Laviamo asciughiamo ed adagiamo l’insalata sul piatto di portata. Aggiungiamo la scamorza, i pomodorini lavati e tagliati in 4 parti, i crostini di pane, le scaglie di grana e i pistacchi.

Ed ecco pronta la nostra insalata pronta da mangiare.

 

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