Turcinieddi o gnummarieddi?

I torcinelli sono un prodotto tipico pugliese legato alla tradizione contadina.

Il nome si riferisce proprio dal modo in cui vengono fatti. “Torcinello” richiama il verbo torcere mentre gnummareddi deriva dal latino “glomu” e significava gomitolo.
Sono in sostanza di piccoli involtini, realizzati con le interiora di agnello o  di capretto. Ogni parte si taglia a striscioline sottili e si arrotolata nella rete di agnello per poi essere legato dal budello.

 

torcinelli pugliesiSi mangiano arrostiti o cotti al forno con le patate. Rientrano a pieno  tra le specialità della gastronomia pugliese, in particolare di quella foggiana. Ma ogni regione in realità ha una sua variante e un modo diverso di chiamarli e di cucinarli.
Infatti sono conosciuti con vari nomi: Gnummareddi, Ghimirid, Thurcinieddhi, Gnommareddi, Turcinelli, Fegatini, Stigghiola, Ighimiride, Inghiumarelle, Ighimbrid, mboti, ecc.

 

Le origini antichissime dei torcinelli

I torcinelli sono un piatto antichissimo, che sembrerebbe risalire alle popolazioni dell’antica Mesopotamia, allevatori di ovini. A Foggia, la forma del torcinello è piuttosto piccolina, infatti li rende perfetti per farcire un panino. Ci sono anche delle versioni dalle dimensioni più grandi, detti marretti adatti per essere cucinati al forno con le patate.
Potete acquistare i torcinelli dal macellaio già pronti, oppure reperire gli ingredienti e farli da voi.

 

Come si fanno i torcinelli

Per fare i torcinelli si utilizzano le interiora di agnello le cosiddette frattaglie che all’epoca dei nostri nonni era la parte meno pregiata dell’animale. Sono decisamente un piatto povero creato per recuperare le interiora dell’agnello. Oggi sono invece sono prodotti molto ricercati  per il loro caratteristico sapore.

 

torcinelli pugliesi
 

Ricetta dei torcinelli

Per fare i torcinelli servono i seguenti ingredienti:

Interiora di agnello 500 gr. (cuore, polmone, fegato, rognone, budello e rete di agnello);

Limoni 2-3 (o aceto)

Ciuffetti di prezzemolo q.b.

Aglio q.b.

Formaggio pecorino grattugiato q.b.

Sale fino e sale grosso q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione

Lavate più volte le interiora con acqua corrente, strofinatele bene con il sale grosso ed il succo dei limoni (o aceto). Risciacquatele di nuovo le interiora e mettete a sgocciolare.

Tagliate le interiora a striscioline con la forbice. Utilizzate con ogni striscioline per tipo e poggiatele su un pezzetto di rete.

Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe, aglio e spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Chiudete il tutto bene avvolgendo con la rete, e fate due, tre giri di budello.

Adesso sono pronti per essere cotti sulla brace oppure sulla griglia o in padella.
 

Come cucinare i Torcinelli 

Torcinelli  in padella

Ungete la padella antiaderente con un filo d’olio, riponete i torcinelli con alloro e cipolla. A metà cottura dopo circa 10 minuti sfumate con del vino rosso. Lasciate evaporare l’alcol e serviteli assieme a patate o insalata.

Torcinelli  alla brace

Infilzate i torcinelli nello spedo e cuocere  girandoli più volte per ciascun lato fino alla cottura.

Gnummeredde suffuchete 

Cuocere gli i torcinelli in umido per tanto tempo 5 ore circa 5 ore con olio, acqua, scorze di pecorino, pomodoro, alloro, sedano e cipolla.
 

Torcinelli e patate al forno

Per questa ricetta occorro i seguenti ingredienti:

500 g salsiccia 
1 kg torcinelli 
1 kg Patate
Ciuffetti di prezzemolo q.b.
Aglio a fettine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pecorino grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Acqua q.b.

 

torcinelli pugliesi
In una ciotola mettete le patate a tocchi e condite con , olio extravergine d’oliva,  aglio, sale e pepe e pecorino grattugiato. Poi in una teglia capiente mettete le salsicce e i torcinelli e condisci con olio extravergine d’oliva, aglio, sale pepe, prezzemolo tritato e pecorino grattugiato.
Girate per bene per amalgamare i sapori aggiungendo le patate. Girate ancora il tutto e sistemate nella teglia. Infine aggiungete nella teglia 2 bicchieri di acqua circa.
Mettete in forno a 200 gradi per circa un’ora.